mercoledì 20 novembre 2013

Salsa Agliata per Ocha (Ms Western 211)


INGREDIENTI

2 cucchiai di fondo di cottura dell’oca
6 spicchi d’aglio arrostiti
100 g di mandorle
1 fetta di pane arrostito
½ cucchiaino di zenzero
Zafferano qb
1 bicchiere di brodo

Preparazione



Passare al mixer l’aglio, le mandorle e il pane sbriciolato aiutandosi con il brodo se serve. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e cuocere a fuoco dolce per pochi minuti fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea.






Zuppa per ocha (Liber de coquina)


INGREDIENTI
 
Fondo di cottura dell’oca
Succo di due limoni
400 g di pane abbrustolito a fette
2 uova
½ l di latte
4 cucchiai di farina
Zafferano q b
2 cucchiai
300 g di lardo macinato

Preparazione

Mescolare il fondo di cottura dell’oca con il succo dei limoni, lo zucchero e lo zafferano. Metter il composto sul fuoco e farlo restringere a fuoco vivace. Nel frattempo preparare una pastella liquida con l’uovo, la farina e il latte. Metter sul fuoco una padella con un terzo del lardo e farlo sciogliere completamente. Eliminare il bordo alle fette di pane arrostite, passarle velocemente nella pastella e friggerle nella padella con il lardo fino a quando non sono ben dorate. Il lardo va aggiunto mano a mano che si friggono le fette di pane. Quando si è terminato di friggere il pane cospargere le fette calde con la salsa precedentemente ottenuta.

Salsa Peverada (ms. 158 Libro di cucina)


INGREDIENTI
 
1 cucchiaino di pepe
¼ di cucchiaino di chiodi di garofano pestati
½ cucchiaino di cannella
1 pizzico di noce moscata
5-6 stigmi di zafferano
2 cucchiaio di aceto di vino
2 fette di pane abbrustolito

Preparazione

Cuocere in forno caldo il fegato dell’oca avvolgendolo in un po’ di carta alluminio, passarlo al mixer assieme al pane, all’aceto e alle spezie fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, se occorre aggiungere un po di fondo di cottura dell’oca o di brodo per diluire.



giovedì 20 giugno 2013

Banchetto Medievale - VIII edizione

il 28 giugno, a Filottrano, all'Osteria della Contesa, ci sarà il nostro VIII banchetto. Stavolta l'Associazione curerà solo menu, allestimento, sceneggiatura e regia, mentre, materialmente, sarà il ristorante a cucinare. L'ambientazione è particolarmente suggestiva, perché i tavoli saranno disposti all'aperto, su uno splendido prato dominato dall'albero di Midsommer decorato con nastri e fiori.
Prenotatevi, perché, se saremo tanti, potranno intervenire anche i nostri amici danzatori a completare la festa di Mezzestate!



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lunedì 13 maggio 2013

Banchetto medievale - VII edizione

Un nuovo banchetto, per festeggiare la conclusione del III ciclo di lezioni. Visto che per tutto l'anno abbiamo approfondito l'antica cucina inglese del Forme of Cury, quest'anno il saggio propone un banchetto con tutte ricette del master-cooks di King Richard II





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domenica 10 marzo 2013

Zuppa improvvisata del Ménagier

Confronta con a la ricetta della Zuppa improvvisata di Maestro Martino

INGREDIENTI
2 mazzetti di prezzemolo
50 g di burro
6 fette di pane
6 uova
1 l di brodo di carne
1 filino d’agresto
1 filino di aceto
1 punta di zenzero in polvere
1 punta di noce moscata grattugiata
1 punta di chiodi di garofano in polvere
1 bustina di zafferano
Sale


PREPARAZIONE
Mettere il pane a bagno nella metà del brodo. Nel frattempo pulire il prezzemolo e tritarlo finemente. Fondere il burro e rosolarvi il prezzemolo a fuoco molto dolce. Aggiungere il resto del brodo e portare a ebollizione.
Quando il pane sarà completamente rammollito, strizzarlo e schiacciarlo con il mortaio o con la forchetta. In un piatto a parte rompere le uova e sbatterle con la forchetta aggiungervi il pane schiacciato e passare il tutto al setaccio. Mescolare questo preparato al brodo e aggiungere anche le spezie, il sale, l’aceto e il verjus. Portare ad ebollizzione, aggiustare il condimento e servire la zuppa ben calda.

Poudre fine

Ingredienti:
12 g di cannella
4 g di zenzero
1.5 g di grani del paradiso
1.5 g di chiodi di garofano
12 g di zucchero

Preparazione:
Pestate nel mortaio le spezie che non sono già in polvere e mescolate tutti gli ingredienti. Adatta per aromatizzare le carni dei ripieni e per 1000 altri usi

mercoledì 6 marzo 2013

Braggot, la birra speziata

A volte ritornano. E li trovi cambiati. Migliori.
Succede anche alle ricette. Quando non ti rassegni al flop e ritenti perché in nuce c'è qualcosa di buono.....devi solo capire cosa sia! Così è stato, ed è, per questa ricetta: il braggot. L'avevamo già provato lo scorso anno ma il risultato era stato davvero deludente.....ad essere generosi........ Imbevibile sarebbe più corretto! In diversi paesi del Nord Europa esiste una bevanda popolare a base di birra e spezie, servita calda. Oggi sembra tornare di moda, sempre al Nord, tanto che alcune Brasserie Belghe la producono già imbottigliata e pronta all'uso. Ho fatto ricerche, ho trovato che bisogna usare una birra a sostenuta gradazione alcolica, meglio bionda, poco luppolata. Ho scoperto anche che, in Inghilterra, paese d'origine della nostra ricetta, il braggot è attualmente un mix tra birra, spezie e idromele, e che, negli ultimi anni, questa bevanda è stata oggetto di molti studi e diversi tentativi di ricostruzione. Ne esistono tracce in molte fonti dal medioevo fino al XVII secolo, viene citato anche nei Canterbury Tales, tuttavia non ne esistono ricette precise. Anche il Forme of Cury non è proprio chiarissimo, non è specificata la quantità e il tipo di spezie, né con che cosa vada mescolata la birra (una buona spuma) perciò la ricostruzione procede per tentativi.....
Per il momento noi l'abbiamo realizzata inserendo le stesse spezie che la rubrica 205 (la stessa del braggot) utilizza per il Clarrey (il vino chiaretto) ma in quantità minore,  senza tenerla in infusione per due settimane e bevendola poco dopo averla preparata. Il risultato ci ha piacevolmente sorpreso! Anche il giorno seguente la bevanda era ancora piacevole. Il prossimo passo sarà riprovarla con lo stesso tipo di birra tenendo le spezie in infusione per due settimane e magari aggiungendo dell'Idromele. Chissà.....

Braggot

ingredienti
0,750  l di birra non pastorizzata, ad alta gradazione alcolica e, soprattutto, poco luppolata.
100 g di miele millefiori (vedi La birra nel Medioevo: quale birra scegliere oggi?)
1/2  cucchiaino di  cannella
1/2  cucchiaino di galanga
1/2  cucchiaino di grani del paradiso
1/2  cucchiaino di pepe

Preparazione
Portare a ebollizione 0,75 l di birra con il miele, aggiungere le spezie e togliere dal fuoco. Lasciare intiepidire la miscela mescolando di tanto in tanto. Togliere le spezie e gustare calda. Riguardo alla scelta della birra abbiamo provato con successo varie belghe: abbiamo provato con la Kwak e la Sint Bernardus Tripel; non è stato buono il risultato con le birre artigianali italiane, tutte troppo amare. 

Questa, invece, è la ricetta originale del Forme of Cury: 
"In þe same manere of ale, but take viii galones of god stale ale to on galon of hony ipurede clene, & boyle iii galonus of ale wyt þo hony. Or hit bygyne to boyle, do in þi spicery; set hyt fro þo fyre & styre hit soft & let hit cole, & ryne hit þorow a wyde bultyng cloþ. Do hit in a clene vessel to þe ale, & do gode berme aboue, & hange in a cloute þe spyceri in þe ale & kouore hit wel, & wene hit is fourtene nyte holde, drynke þereof. Amen."

Krapfen, Dulcamine, di pastinaca e mele: tornano le frittelle medievali!


Anche quest'anno torniamo a cucinare le frittelle in prossimità del carnevale. Anche quest'anno con un po' di ritardo! Le frittelle sono molto diffuse nella cucina medievale, ve ne sono moltissime varianti:  Maestro Martino dedica loro un intero capitolo (Per cocer ogni tipo di frictelle). I mistembec, i krapfen, i bignets, le rissoles, frictelle e frytour sono varianti di ricette che hanno alla base un impasto, farcito o no, fritto in un grasso bollente. Una tradizione che si è mantenuta con nel corso dei secoli e che, in molti piatti, è giunta fino a noi con gli stessi nomi con cui era conosciuta in epoca medievale. In questa lezione abbiamo cucinato: Le frittelle di mele del Forme of Cury, i Krapfen dell' Allemannisches Buchlein von guter Speise e le Dulcamine, overo frittelle per i giorni non di quaresima del Miscellaneo 158 della Biblioteca di Bologna. Alcune note alle nostre ricette:

  • Le frittelle di mele erano in origine frittelle di mela e pastinaca (una radice molto simile alla carota) non      avendo trovato la pastinaca abbiamo utilizzato la pastella avanzata per friggere dei porri, prendendo spunto da una ricetta del miscellaneo bolognese (Rubrica del cucinaro. De porri. Rubrica X).
  • La  ricetta dei Krapfen a ferro di cavallo è riportata da più manoscritti in lingua tedesca e non assomiglia a quelli che noi oggi chiamiamo krapfen, sembrano piuttosto dei salatini al formaggio.
  • I Dulcamine, che abbiamo realizzato secondo la lapidaria ricetta, sembravano mancare di qualcosa... Senza lievito e senza alcuna materia grassa nell'impasto, risultavano un po' troppo asciutti anche se cosparsi di miele. Che l'autore avesse dimenticato qualche ingrediente? Del resto, prive di burro o di strutto perché dovevano essere frittelle "non quaresimali"? Per la presenza dell'uovo? Il quesito rimane aperto.


FRITTELLE DI MELE

 Ingredienti:
15 gr di lievito di birra fresco
300 ml di birra
160 g di farina
1 bustina di zafferano
1 tuorlo d’uovo
2 mele
3 radici di pastinaca
Olio per friggere

Preparazione
Per realizzare la pastella sciogliere il lievito di birra in 3 cucchiai di acqua calda e lasciarlo riposare una decina di minuti. Mettere poi tutti gli altri ingredienti in una ciotola abbastanza capiente e, con una frusta, miscelare per bene gli ingredienti, quindi aggiungere per ultimo il lievito di birra e mezzo cucchiaino di sale.
Coprire il recipiente con un panno e lasciate fermentare la pastella per 1 ora circa in un ambiente caldo e senza correnti d’aria. Nel frattempo sbucciare e tagliare a fettine la mela e la pastinaca e scottarle in acqua bollente. Poi porle ad asciugare su un canovaccio. Quando la pastella sarà pronta intingervi le mele e la pastinaca e friggere in olio ben caldo.


KRAPFEN A FERRO DI CAVALLO

Ingredienti:
200 g di farina
200 g di formaggio grattugiato
4 uova
Pepe

Preparazione
Impastare la farina con le uova, il formaggio e il pepe. Modellare la pasta prima a salsicciotti poi a ferri di cavallo. Friggere in olio bollente.


DULCAMINE

Ingredienti
1 uovo
1e ½ bicchiere di farina
Buccia di arancia grattugiata
Acqua q.b.
Miele q.b.

Preparazione
Impastare la farina con l’uovo aggiungendo un po’ di acqua e la buccia d’arancia grattugiata come se si facesse la pasta fresca. Stendere sottile con il mattarello e tagliare con dei taglia biscotti decorativi. Friggere in olio caldo. Una volta scolate le frittelle vanno pennellate con abbondante miele e ripassate in forno per pochi minuti.

I brodetti e la selvaggina.

Nei ricettari medievali c'è sempre una buona scelta di ricette a base di selvaggina e, per qualche motivo che sfugge anche me, ero convinta che la cucina inglese del Forme of Cury ne fosse più ricca di altre...... Ho scoperto che mi sbagliavo e non di poco! Sfogliando il ricettario infatti mi sono resa conto che ce ne sono solamente cinque! Di cui una a base di fagiani o altri uccelli, due per la lepre e due per il cervo. La mia intenzione era quella di confrontare due preparazioni simili a base di cervo ma non le ho trovate. Perciò ho utilizzato la sola ricetta del Forme of cury a base di cervo che fosse riproducibile e l'ho comparata con quella che è diventata oramai un classico della mia cucina medievale: Il Civieri di selvaggina di Maestro Martino (questa volta realizzato con del cinghiale). Sono due ricette che, pur avendo alcuni punti in comune ( la frutta, l'uso delle stesse spezie, la presenza del vino e dell'aceto) sono profondamente diverse nei metodi di cottura e nel risultato finale. Provatele entrambe e fatemi sapere qual'è la vostra preferita!



ROO BROTH

Ingredienti

1 Kg di cervo
200 g di ribes
70 g di pane
½ litro di vino rosso
½ litro di acqua
2 cucchiai di aceto
½ cucchiaino di cannella
½ cucchiaino di macis
½ cucchiaino di zenzero
70 g di pane vecchio

Preparazione

Sbollentare la carne in acqua bollente. Mettere sul fuoco una pentola con l’acqua e il vino in parti uguali e, quando bolle, mettervi la carne di cervo a pezzi. Quando la carne è tenera aggiungere le spezie, il ribes e l’aceto. Togliere la carne dalla pentola e addensare il fondo di cottura con il pane.

Brodetti o insaccati? Le mortadelle: ricette a confronto

Questo il titolo della nona lezione del corso di cucina. Abbiamo esaminato tre ricette: Il Mortrews del Forme of Cury, le Cervellate di Maestro Martino (le avevamo già cucinate qui) e le Mortadelle sempre di Maestro Martino. Perché la scelta di queste ricette? Ero curiosa di sperimentare una preparazione tanto diffusa nei ricettari medievali come la Mortadella, che non corrisponde affatto ad un insaccato (come sono invece le Cervellate) ma un impasto di carne tritata finemente, a volte al mortaio (da cui forse il nome) che poteva essere cotta semplicemente in pentola oppure essere legata con le uova e avvolta in pancetta o rete di maiale. Insomma le ricette sono molteplici, tutte con piccole varianti e differenze ma direi che la Mortadella, così come noi la intendiamo non c'è ancora. O magari, essendo un insaccato, non se ne trova la ricetta in questo tipo di documenti. Per chi volesse approfondire l'argomento mortadelle consiglio il libro LA CUCINA MEDIEVALE. LESSICO, STORIA, PREPARAZIONI, FIRENZE,OLSCHKI, 2011, di ENRICO CARNEVALE SCHIANCA. Adesso vi lascio alle ricette che, per inciso, a noi sono piaciute!


Per fare Mortadelle


Ingredienti
200 g di macinato di manzo
50 g di lardo macinato
50 g di parmigiano grattugiato
1 o 2 uova (dipende dalla grandezza)
rete di maiale
pangrattato se serve
spezie forti q. b.
1 bustina di zafferano
sale q. b.



Preparazione
Mescolare accuratamente il lardo, la carne, il formaggio e le uova, si deve ottenere un impasto della consistenza delle polpette. Se serve aggiustare la consistenza con del pangrattato. Salare e speziare. Fare delle palline della grandezza di un uovo e avvolgerle nella rete di maiale. Cuocere nel forno caldo facendo attenzione a non seccarle troppo.





Mortrews


Ingredienti
200 g di polpa di maiale
1 petto di pollo
2 tuorli d’uova
½ litro di brodo
1 cucchiaino di spezie forti
½ cucchiaino di zenzero
1 bustina di zafferano
1 cucchiaio di zucchero
sale q. b.






PREPARAZIONE
Cuocere nel brodo il petto di pollo e la polpa di maiale. Scolarli e macinarli finemente. Amalgamare il macinato con le spezie, il sale, lo zucchero e i tuorli d’uovo. Aggiungere un parte del liquido di cottura e rimettere sul fuoco fino a quando raggiunge una consistenza cremosa.

sabato 12 gennaio 2013

Due Brodetti inglesi e qualche aggiornamento



Dall'inizio di questo nuovo corso non ho quasi più aggiornato il blog. Me ne scuso. Gli impegni familiari e la vita di ogni giorno mi hanno assorbito molto e lasciato poco tempo da dedicare ai miei hobby e a me stessa. Facendo un resoconto di quest'anno appena trascorso posso dire che è stato pesante, a volte difficile, ma è passato e spero il prossimo sia migliore.....Mi sembrava necessario fornire una spiegazione a chi si aspettava, con la ripresa del corso, l'arrivo di nuove ricette....cercherò di rifarmi e aggiornare il blog con tutte le ricette fino a qui eseguite al corso.

Come preannunciato ad ottobre quest'anno stiamo studiando il Forme of Cury, ricettario inglese del quattordicesimo secolo, dedicato a Riccardo II d'Inghilterra. L'intento era quello di mettere a confronto il ricettario inglese con altri di area italiana e francese, perciò, ad ogni lezione, realizziamo almeno due o tre ricette della stessa tipologia e ingredienti simili per poi confrontarle tra loro. Non ho la presunzione di fare uno studio scientifico nel vero senso della parola (dovrei poter analizzare molti più testi ed avere la capacità di analizzare gli scritti in lingua originale) ma vorrei verificare e far verificare la comunanza di idee e la vicinanza che esisteva nelle cucine di tutta l’Europa. A tavola, come nella vita, molte cose avvicinavano gli inglesi, i francesi e gli italiani del medioevo. A volte, addirittura, la ricetta tanto amata alle tavole del Re di Francia o del conte delle Fiandre, poteva avere radici ancora più lontane e venire da quell’Oriente che spaventava e affascinava. Potremmo anche scoprire, alla fine di questo viaggio, che la globalizzazione che oggi avviene tramite internet e i mezzi di comunicazione, nei secoli bui, quando la luce era quella delle candele e delle lampade, la facevano i mercanti, i viaggiatori e i nobili. Che in fondo, da sempre, l’uomo è stato attratto e incuriosito dalle differenze e che quando le ha vissute come un valore, e non come una difficoltà, ha ottenuto progressi e invenzioni…..anche in cucina!
Mi sono dilungata forse troppo, torniamo alle ricette di questa settima lezione: è stata la volta dei brodetti di carne. Dal Forme of Cury abbiamo tratto la ricetta del Bukkenade e del Mawmenee due ricette di "spezzatino" di carne in agrodolce mentre dal Miscellaneo 158 della Biblioteca di Bologna abbiamo preso la ricetta dell'Ambrogino di pollo (già cucinata lo scorso anno). Ecco a voi le ricette.



BUKKENADE (FORME OF CURY)
INGREDIENTI

1 coniglio intero tagliato a pezzi

latte di mandorle (50 g di mandorle sbucciate e 1/2 litro di brodo) 
50 g di lardo 
2 grosse cipolle 
300 g di ribes 
un mazzetto di prezzemolo 
qualche foglia di salvia, timo o altre erbe aromatiche  
1 cucchiaino di zenzero 
1 bustina di zafferano
farina di riso q.b. 
sale 

PREPARAZIONE

Scottare il coniglio nell'acqua bollente. Nel frattempo tritare la cipolla e le erbe aromatiche. Mettere a sciogliere il lardo in un tegame (meglio se di terracotta), quando sarà sciolto rosolare la cipolla con le erbe aromatiche e il ribes. Aggiungere il coniglio e, quando la carne si è rosolata, il latte di mandorle. A fine cottura salare, aggiungere le spezie e, se necessario, addensare la salsa con un po’ di farina di riso. A noi non è servito.



MAWMENEE (FORME OF CURY)

INGREDIENTI
2 petti di pollo cotti e sminuzzati
10/12 datteri
70 g di pinoli
50 cl di vino rosso corposo
15 cl di porto o vino liquoroso
200 g di zucchero
 2 cucchiaini di cannella
¼ di cucchiaino di cassia
½ cucchiaino di chiodi di garofano
½ cucchiaino di zenzero
3 cucchiai di farina di riso
Poco lardo macinato
sale

PREPARAZIONE

Sciogliere lo zucchero in una pentola assieme al vino rosso. Sciogliere la farina di riso nel porto facendo attenzione a non formare grumi. Mescolare il composto di porto e farina allo sciroppo di vino rosso e zucchero e portare a ebollizione. La salsa a base di vino deve cuocere fino a ridursi circa della metà. Soffriggere in poco lardo i datteri snocciolati e tienili da parte. Nella stessa padella rosolare i pinoli. In una casseruola capiente mescolare il vino con la frutta, le spezie e per ultima la carne sminuzzata. Aggiustare di sale e fare insaporire a fuoco basso. Quando il composto è ben amalgamato servire in tavola.



AMBROGINO DI POLLO