venerdì 30 novembre 2012

Gallina alessa con salza verde


Ricetta per non sprecare la carne che è servita per il brodo.

INGREDIENTI:
4 cucchiai di aceto di vino
3 cucchiai di prezzemolo tritato
1 punta di cucchiaino di zenzero in polvere
1 punta di cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di sale grosso.

PREPARAZIONE
Nel mortaio di marmo pestare il prezzemolo già tritato e il sale fino ad ottenere una purea; si aggiungano poi lo zenzero e la cannella e si pesti di nuovo stemperando con l'aceto. La salsa che se ne ricava non è legata, ma dovrebbe essere densa a sufficienza per  accompagnare il bollito

Losyns

Nella stessa lezione abbiamo realizzato queste fantastiche lasagne e i Maccheroni di Maestro Martino, quelli che trovate qui!

INGREDIENTI



Per la pasta:
400 g di farina
Acqua q. b. (circa 200 g)
Un pizzico di sale
Per il condimento:
Burro fresco
spezie dolci (vedi il post con la ricetta)
parmigiano reggiano o altro formaggio da grattugia di buona qualità

PREPARAZIONE

Impastare la farina con l’acqua intiepidita, in cui si è sciolto un po’ di sale, impastare fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Per il confezionamento: stendere una sfoglia molto sottile, quindi tagliarla a quadrati di circa dieci cm di lato. Lessarle in brodo di carne bollente e portare a cottura. Spolverare il piatto di servizio di formaggio grattugiato e spezie, porvi sopra la prima sfoglia, sovrapporre qualche fiocco di burro, altro parmigiano e spezie e un'altra sfoglia. Ripetere questa operazione per tre o quattro strati. Servire le lasagne ben calde terminando con burro, formaggio e spezie.




Per fare gnocchi


INGREDIENTI

400 g di formaggio fresco (pecorino fresco, caprino, marzolino ecc.)
150 g di farina
4 tuorli d’uovo
8 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale

PREPARAZIONE

Schiacciare il formaggio fino a ridurlo in crema. Se si presenta un po’ troppo sodo, passarlo al setaccio. Aggiustare di sale se necessario e aggiungere, uno alla volta, i rossi d’uovo. Unire il tutto alla farina, fino ad ottenere un composto omogeneo né troppo duro né troppo molle. Mettere sul fuoco una pentola, abbastanza capiente, con dell’acqua salata. Versare il composto in un piatto e, quando l’acqua bolle, versare l’impasto nell’acqua a cucchiaiate. Lasciamo cuocere per qualche minuto. Gli gnocchi sono pronti quando vengono a galla. Spolverare con il parmigiano grattugiato e servire.

Ravioles


INGREDIENTI

Per la pasta:
400 g di farina
4 uova fresche

Ripieno:
600 g di formaggio poco stagionato (mix di: castelmagno, robiola, pecorino fresco)
1 uovo
50 g di burro
Zafferano
Sale
Pepe
Spezie dolci
Parmigiano reggiano o altro formaggio da grattugia di buona qualità

PREPARAZIONE
Preparare una pasta all'uovo fresca avendo cura di stenderla molto sottile, quasi trasparente. Mescolare tutti i formaggi, schiacciati e grattugiati, in una terrina, condirli con lo zafferano sciolto in pochissima acqua tiepida, il sale e il pepe e aggiungevi un uovo. Mettere in una sacca da pasticcere il composto ottenuto e confezionare i ravioli. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con burro fuso, parmigiano e spezie dolci.







martedì 13 novembre 2012

Brodo de ciceri rosci

INGREDIENTI


400 gr. di ceci lessati
1 cucchiaio di farina
2 cucchiai di olio d'oliva
10 grani di pepe macinati grossolanamente
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
Salvia
Rosmarino
gambi di prezzemolo
sale

PREPARAZIONE
Mescolare farina, olio, pepe, cannella in una pentola capiente. Aggiungere i ceci scolati dall’acqua di cottura (che va tenuta da parte) e mescolare ancora una volta con le mani. Ricoprire con il brodo di cottura dei ceci. Portare a ebollizione. Se necessario, schiumare in superficie. Aggiungere un bel rametto di salvia e di rosmarino, e un mazzetto di gambi di prezzemolo tritati finemente. Lasciar sobbollire circa quindici minuti e poi passare al mixer. Cospargere di spezie e salare a fine cottura.

venerdì 9 novembre 2012

Polvere d'ippocrasso del Ménagier



Versione economica dell'ippocrasso, con meno spezie e di più facile reperibilità, adatta all'inesperta moglie del Ménagier. La polvere d'ippocrasso, oltre che per produrre il famoso vino speziato, può essere usata per insaporire altre ricette.

INGREDIENTI

12 g di cannella
8 g di zenzero
8 g di galanga

PREPARAZIONE

Mescolare tutti gli ingredienti e conservarli in un vasetto chiuso ermeticamente al buio.



Connat


Ingredienti
1 kg di mele cotogne
100 g di lardo
1 cucchiaio di miele
6 tuorli d’uova
Qualche cucchiaio di latte di mandorle
1 cucchiaino di spezie forti
zafferano

Preparazione

Sbucciare le mele cotogne e tagliarle in quarti e poi a pezzi. In una pentola di terracotta rosolare le cotogne con il lardo e portarle a cottura aggiungendo un po’ di latte di mandorle e un cucchiaio di miele. Quando sono cotte schiacciarle con la forchetta e porle in una terrina a raffreddare. Una volta freddi,  unire alle mele i tuorli d’uovo precedentemente sbattuti,  le spezie forti e lo zafferano, salare e portare a cottura in una padella. Servire tagliato a fette.

Condoignac

INGREDIENTI

2 kg di mele cotogne
1 l abbondante di buon vino rosso
1,5 kg di miele
Polvere d’Ippocrasso q.b.

Preparazione

Sbucciare le mele cotogne e tagliarle in quarti, tenere da parte i torsoli. Mettere in una pentola assieme al vino rosso e portare ad ebollizione, cuocere per circa venti minuti da quel momento. Scolare accuratamente la frutta e passarla al setaccio o al passaverdure. Pesare la purea ottenuta e aggiungervi 300 g di miele ogni 500 g di frutta. Mettere nuovamente il composto sul fuoco aggiungendovi i torsoli tenuti da parte, precedentemente avvolti in una garza sterile o in una pezza di cotone.  Cuocere a fuoco dolcissimo come per una confettura, mescolando per non fare attaccare il composto. La pasta è pronta quando una goccia lasciata cadere su un piattino si rapprende velocemente. A fine cottura aggiungere la miscela di spezie e versare il composto su piatti o stampini sagomati, facendone uno strato spesso circa un centimetro e mezzo. Lasciare asciugare per qualche giorno.


Peeres in confys


Ingredienti:
1 Kg di pere mature
1 manciata di more
75 cl di vino rosso corposo
50 g di zucchero
1 bottiglia di moscato o vernaccia liquorosa (vino greco o vernaccia nell’originale)
1 cucchiaino di zenzero in polvere


Preparazione

Sbucciare le pere lasciandole intere. Cuocerle insieme alle more nel vino rosso, facendole sobbollire per circa 30 minuti (il tempo di cottura può variare in base alla grandezza delle pere). La frutta sarà cotta quando diventa leggermente traslucida e la polpa diventa morbida. Nel frattempo preparare uno sciroppo con il vino liquoroso facendolo bollire fino a dimezzarlo assieme allo zucchero e allo zenzero. Quando le pere sono cotte lasciarle intiepidire nel liquido di cottura, poi disporle a piramide su di un vassoio e versarvi sopra lo sciroppo.


Civet di platessa

INGREDIENTI

2 o 3 platesse
1 fetta di pane raffermo
20 cl di brodo vegetale
10 cl aceto
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cannella
Pepe q.b.
prezzemolo
sale fine

PREPARAZIONE
Arrostire il pane, tagliarlo a pezzi e metterlo a bagno nel brodo, quando sarà ben inzuppato,  aggiungere l’aceto al pane e passare tutto al setaccio per ottenere un pappa. Cuocere salsa di pane facendola  bollire a fuoco lento per 10-15 minuti, finché non si sarà addensata un po’. Salare,  aggiustare il condimento e aggiungere le spezie. Tritare nel mortaio un po’ di prezzemolo che servirà a tingere la salsa di verde. Quando la salsa si è intiepidita aggiungere il succo del prezzemolo. Friggere il pesce in olio caldo. Quando il pesce sarà pronto cospargerlo con la salsa e servire.

Del brodo di pesce

INGREDIENTI
800 g – 1 kg di pescatrice
4 grosse cipolle
10 g di mandorle spellate
100 g di uva passa
20 g di prugne secche
15 cl di vino bianco o rosso
5 cl di aceto
5 cl di olio d’oliva
10 stigmi di zafferano
¼ di cucchiaino di pepe macinato
1 punta di cucchiaino di zenzero in polvere
1 punta di cucchiaino di cardamomo in polvere

PREPARAZIONE
Pulire e lavare il pesce, poi tagliarlo a pezzi piuttosto grossi, asciugarlo bene con un panno e friggerlo in olio d’oliva caldo. Toglierlo e metterlo da parte. A parte soffriggere le cipolle a rondelle, quando sono dorate aggiungere le mandorle, l’uva passa, le prugne ben lavate e le spezie, quindi il vino e l’aceto. Fare bollire per una ventina di minuti. Disporre il pesce e le cipolle a strati in un piatto fondo. Servire freddo o tiepido.