mercoledì 30 aprile 2014

Brodo Lardieri de Salvaticina

Per questa ricetta niente foto.....non l'abbiamo realizzata causa scarsa affluenza alla lezione...... Ma l'adattamento della ricetta è stato lungo e laborioso e nella speranza di provarla presto la scrivo qui! Appena riuscirò a provarla aggiungerò le foto e aggiornerò il Post!!!!!

Brodo Lardieri de Salvaticina

Ingredienti:


1 Kg di cinghiale
100 g di lardo a fettine
150 g di pane secco
0.75 l di acqua 
0.75 l di vino bianco
un mazzetto di salvia
3 tuorli d'uovo
1 cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di cannella in polvere
pochi chiodi di garofano in polvere

Preparazione

Lavare e sciacquare la carne con una miscela di acqua e vino bianco, facendo attenzione che non ne vada persa neanche un po'. Tagliare la carne a pezzi regolari, non troppo grandi, e salarla. Tagliare anche il lardo a dadi.
 Filtrare il liquido utilizzato per lavare la carne e versarlo in una pentola assieme ai pezzi di carne, al lardo e alla salvia. Mettere la pentola sul fuoco e fare cuocere a fiamma dolce per circa un'ora. Prelevare un mestolo del fondo di cottura e mescolarvi le spezie e il pane sbriciolato. In una ciotola battere i tuorli d'uovo e stemperarli con altro brodo caldo. Unire le due miscele e mescolarle alla carne, portare a cottura e aggiustare di condimento se serve. 

Brodetti di carne: Gravé di uccellini ed Héricot di agnello


Come credo di aver già detto il Ménagier contiene molte ricette relative ai brodetti, sarà perché essi costituivano, con ogni probabilità, il piatto unico della cucina quotidiana, o perché comprendono molti tipi diversi di cotture e prodotti, fatto sta che la sezione relativa ai brodetti costituisce circa un terzo delle pagine complessivamente dedicate alle ricette....
Molte di queste ricette si chiamano Gravé o Seymé o Civét. Sono tutte preparazioni simili che prevedono la cottura della carne in tegame con l'aggiunta di brodo, a volte una base di soffritto, non sempre prevedono un legante. Sappiamo dall'autore del manoscritto che  Gravé e Seymé sono preparazioni invernali. 
In questa lezione abbiamo realizzato due ricette: il Gravé di uccellini, per il quale ho scelto delle quaglie (devo ammettere che l'idea di utilizzare volatili diversi o più piccoli, oltre ad essere difficilmente applicabile, mi impressionerebbe troppo) e l'Héricot di agnello. Prima di lasciarvi alle ricette vi scrivo una piccola nota curiosa (che ho trovato nel libro A Tavola nel Meidoevo) il nome Haricot oggi indica un popolare stufato francese a base di spezzatino di carne e fagioli (haricot in francese) che in epoca medievale non esistevano ( o meglio erano differenti da quelli da noi oggi utilizzati) e non si chiamavano haricot!!!!! Forse gli attuali fagioli prendono il nome proprio da questa tipologia di piatto dove la carne veniva spezzettata a piccoli pezzi  (hericoter).....


Gravé di uccellini o altra carne



INGREDIENTI

8 Quaglie
Fegatini delle stesse quaglie
200 g di Lardo
¾ di litro di brodo di manzo
130 g di vino rosso
100 g di verjus
50 g di pane raffermo
3 g di zenzero
1,5 g di cannella
Una puntina di chiodi di garofano pestato
4 g di grani del paradiso
Sale


PREPARAZIONE

Grigliare il pane, tagliarlo a pezzi e metterlo pane a bagno in una miscela composta da 130 g di vino rosso e 100 g di brodo. Pulire le quaglie e tenere da parte i fegatini.
Tagliare a dadini il lardo e farlo fondere in una padella dal fondo spesso. Quando si è ben sciolto farvi dorare le quaglie su tutti lati, poi aggiungere una parte del brodo e portare ad ebollizione.
Nel frattempo tritare finemente i fegatini e mescolarli con le spezie. Passare il pane al setaccio e aggiungerlo alla miscela di fegato e spezie, quando gli ingredienti sono ben amalgamati, versarli sopra la carne, aggiungere l’agresto e portare a cottura. Aggiustare il condimento. La carne delle quaglie deve essere tenerissima e il fondo di cottura restare un po’ liquido.

Héricot di agnello


INGREDIENTI
1 kg di spalla di agnello (vanno bene anche il coscio o il collo)
150 g di Lardo macinato
3 cipolle
¾ di litro di brodo di manzo
5 cucchiai di prezzemolo tritato
7-8 foglie di salvia
2 g di macis
1 cucchiaio di issopo
Sale


PREPARAZIONE


Tagliare le cipolle a rondelle spesse e cuocerle per circa 7-8 minuti in acqua bollente. Nella stessa acqua (dopo aver tolto le cipolle) scottare i pezzi di agnello fino a quando non cambiano colore. In una padella sciogliere il lardo e versarvi le cipolle e i pezzi di agnello fino a quando non sono dorati. Aggiungere le erbe aromatiche tritate e le spezie e il sale, aggiungere il brodo e portare a cottura. Aggiustare il condimento se necessario e servire.





giovedì 10 aprile 2014

Gli arrosti di Pesce: Gallinella di Mare e Gamberi alla brace

La lezione sugli arrosti di pesce è stata un gran successo! Vuoi per le ricette che ci hanno piacevolmente stupito, vuoi per l'ottima qualità del pesce acquistato dal mio braccio destro/fac-totum (leggi anche: marito) non ultimo, sicuramente, per il mega-super-fantastico forno messoci a disposizione dal ristorante dove si svolge il corso!!!!
Unica nota negativa della serata.... avevamo lasciato a casa la macchina fotografica per cui..... aspettiamo di utilizzare le foto dei nostri diligenti studenti!!!!!!
Queste che seguono sono le due ricette tratte dal Ménagier.

Gallinella di mare arrostita



Ingredienti
3 gallinelle
Burro
verjus
sale e pepe a piacere

Preparazione
Lavare bene il pesce privandolo delle pinne e delle interiora. Inciderlo a metà dei 2 filetti e salarlo in maniera omogenea, pennellarlo con il burro fuso. Passarlo sulla griglia girandolo sui 2 lati fino a cottura, se il pesce sembra seccare troppo pennellarlo ancora con il burro fuso. 
Soo alla fine condire con il verjus (o agresto).


Gamberi alla brace


Ingredienti
8 gamberoni
40 g di burro
½ bicchiere di aceto
2 cipolle
sale e pepe a piacere

Preparazione
Tritare finemente la cipolla. In un tegame sciogliere il burro e soffriggere a fiamma dolcissima la cipolla. Quando è ben dorata aggiungere l’aceto e fare sfumare. Cuocere fino ad ottenere una salsa densa. Pulire i gamberoni tagliandoli lungo la schiena e togliendo il filino nero. Lavarli ed asciugarli con carta da cucina. Cuocerli alla brace avendo cura di non posizionare la griglia troppo vicina al fuoco, per 5-8 minuti (in base alla dimensione del pesce), salare leggermente.






Calamari alla brace

Tra gli arrosti di pesce una scoperta che piace sempre a tutti! Un abbinamento anche oggi di moda (pesce e agrumi o pesce e salumi) che ci dimostrano ancora una volta che anche la cucina ha i suoi ricorsi storici!!!!! Una noto in più: la ricetta ci dimostra che il pesce veniva mangiato anche al di fuori dei periodi di magro, quando la pancetta non sarebbe stata ammissibile!


Calamati arrositi  (Ms. 158 Bibl. Univ. di Bologna)
Ingredienti
1 kg di calamari
100/150 g di lardo pancettato
1 limone
1 arancia
olio evo
sale e pepe a piacere


Preparazione
Pulire bene e lavare accuratamente i calamari sotto l'acqua corrente. Dopodiché metterli a scolare. Quando si sono scolati avvolgerli uno ad uno nelle fette di pancetta. Preparate la griglia in modo che sia ben calda e metteteci sopra i calamari, voltandoli di tanto in tanto in modo da rosolare perfettamente entrambe le parti. Nel frattempo emulsionare insieme il succo di arancia e limone con qualche cucchiaio di olio. Versare la salsina sui calamari caldi, salare e pepare.






sabato 5 aprile 2014

Sesta lezione: Rissoles en jour de char e altre frittelle

Anche quest'anno la lezione sulle frittelle, due le avevamo già realizzate: le Rissoles au commune e i Krapfen, vi rimando alle relative ricette. Ma una è tutta nuova, si tratta delle deliziose Rissoles en Jour de Char, si compongono di una pasta non lievitata e un ripieno molto ricco, che mi ricorda un po' quello delle empanadas. A voi la ricetta!

Rissoles en jour de char

(per 25-30 piccole sfoglie)

Ingredienti:
Per la pasta:
15 cl di acqua
250 g di farina
150 g di burro
sale
Per il ripieno:
400 g di carne di maiale macinata
100 g di parmigiano
2 uova sode
polvere fine q.b.
sale q.b.
olio q.b.

Preparazione:
Preparare la pasta mescolando il burro, la farina, l’acqua e un pizzico di sale, fare riposare circa mezz'ora in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente .
Cuocere la carne in una pentola con poco olio e sale. Nel frattempo rassodare le uova, partendo da acqua fredda e calcolando 8/10 minuti dal momento dell'ebollizione. Quando sono fredde, sgusciare le uova e tritale finemente. Mescolare le uova alla carne e al formaggio grattugiato, spolverarle con abbondante polvere fine.
Stendere la pasta in una sfoglia piuttosto sottile e tagliare dei tondi di pasta con uno stampino tondo. Mettere una noce di ripieno al centro di ogni cerchio e chiudere a mezzaluna premendo bene sui bordi. Friggere in abbondante strutto caldo facendo attenzione che non scuriscano troppo.

Poudre fine


Ingredienti:
12 g di cannella
4 g di zenzero
1.5 g di grani del paradiso
1.5 g di chiodi di garofano
12 g di zucchero

Preparazione:
Pestate nel mortaio le spezie che non sono già in polvere e mescolate tutti gli ingredienti.

venerdì 4 aprile 2014

Omelette al formaggio

Che dire di questa ricetta? L'omlette al formaggio sembra aver attraversato  indenne i secoli, oggi come ieri sempre uguale a sé stessa e sempre deliziosa nella sua semplicità! Noi l'abbiamo realizzata con un formaggio di capra poco stagionato ,a nulla vieta di provarla anche con altri tipi di formaggio, del resto la ricetta non ci indica che formaggio utilizzare.

Per quanto riguarda l'omelette Frites au sucre si tratta di una ricetta da studiare meglio, la ricetta prevede l'utilizzo di soli albumi che vanno versati in una padella calda dove precedentemente si siano fatti sciogliere del burro e dello zucchero. Poi va servita ulteriormente spolverizzata di zucchero. Tuttavia il risultato è stato piuttosto deludente, per questo non vi lascio la ricetta che ho utilizzato (evidentemente sbagliata) ma solo la foto, nell'attesa di raggiungere un risultato migliore!!!!


Omelette al formaggio

ingredienti
8 uova
350 g di formaggio
Sale
Burro q.b.

Preparazione
Battere le uova e salarle. Tagliare il formaggio a fettine sottili o a pezzi (a seconda del formaggio scelto). Riscaldare il burro in una padella, versarvi circa la metà del composto di uova, quando il composto si inizia a rapprendere versare al centro il formaggio e cercare di ripiegare i bordi della frittata sul formaggio per coprirlo.

L'omelette deve rimanere morbida al centro.



Le uova, un alimento versatile

Le uova da sempre sono cariche di significati simbolici, rappresentano la rinascita, la primavera, la vita. Vengono colorate con colori brillanti, regalate per amicizia e amore, sono da sempre un dono prezioso. Nell'alimentazione medievale vengono utilizzate moltissimo vuoi perché erano un alimento facilmente reperibile e di costo limitato, vuoi perché potevano essere usate in molte e diverse ricette golose.....
Dal Ménagier abbiamo tratto tre ricette, una dedicata alla primavera: l'Arboulastre; una dedicata alla cucina francese: l'omelette al formaggio; l'ultima dedicata al dolce: l'omlette fritta allo zucchero. 
L'arboulastre mi è sembrata particolarmente adatta a questo periodo, ricca di erbe aromatiche  è decisamente un piatto primaverile. Simile a molte altre ricette a base di uova ed erbe (l'Erbolat, la Torta d'erbe, la Torta del Ménagier, etc) dei ricettari medievali, si differenzia da queste per la presenza, tra gli ingredienti, delle violette che non avevo ancora mai incontrato. Potrei tranquillamente affermare che è una ricetta che ha riscosso un discreto successo nel corso dei secoli, infatti chi non conosce almeno una ricetta a base di uova ed erbe aromatiche, che è parte della sua tradizione familiare o della tradizione culinaria del luogo in cui vive, magari legati proprio alla primavera o alla Pasqua? Per le altre due ricette vi rimando al prossimo post, intanto gustatevi l'arboulastre.


Arboulastre

ingredienti


8 uova
Un mix di erbe aromatiche composte da: salvia, tanaceto, menta, prezzemolo, finocchietto, maggiorna e foglie di viola
Un mazzetto di spinaci
Un mazzetto di bietole
Un mazzetto di lattuga
150 g di parmigiano e/o grana grattugiato
2 cucchiaini di zenzero
Sale
Burro q.b.

Preparazione
Tritare finemente tutte le erbe aromatiche e le verdure dopo averle pulite e lavate in acqua.
Battere le uova, salarle aggiungere lo zenzero e tutte le erbe tagliate. Riscaldare il burro in una padella, versarvi qualche mestolo del composto di uova (la quantità dipende dal diametro della padella, non deve essere troppo spesso perché il composto è cotto solo su di un lato). Girare con un cucchiaio di legno fino a quando non inizia a cuocere sul fondo. Quando le uova sono quasi cotte ma ancora morbide versarvi sopra il formaggio e finire la cottura.




Lepre arrosto

Lièvre

ingredienti
1 Lepre o un coniglio selvatico, pulito dalle interiora
Rete di maiale, per avvolgere l'intero arrosto (non siate avari)
sale

Preparazione
Lavare il coniglio accuratamente sotto l’acqua corrente. Asciugarlo con uno strofinaccio e salarlo sia all’esterno che all’interno. Avvolgerlo nella rete di maiale abbondantemente. Cuocere in forno caldo a 180° per circa un’ora, ma il tempo dipende dalla grandezza del coniglio e dal forno utlizzato.

giovedì 3 aprile 2014

Selvaggina e brodetti: Venoison de cerf aux soupes

Questa è una delle lezioni più impegnative che ho preparato. Non per la difficoltà delle ricette, quanto per la difficoltà nel trovare, tradurre e adattarle......
Una lezione sulla selvaggina nei brodetti l'ho sempre fatta, ogni anno. Cervo, capriolo, cinghiale, lepre, fagiano e quant'altro erano consumati ed apprezzati nel Medioevo, eppure ho fatto molta fatica a trovare una ricetta che fosse più lunga di due righe e contenesse qualche indicazione su come procedere.
In compenso ho decisamente approfondito la conoscenza sui brodetti, sulle zuppe e sui civieri! Inizio dicendo che, mentre la parte del Ménagier relativa ai brodetti è molto ricca di ricette, tutto sommato, ben descritte, la parte relativa alle ricette a base di selvaggina è quasi assente. Sono nominati molti tipi di selvaggina, dalla carne d'orso a quella di cervo, cinghiale e capriolo, si dice quando cacciarla e si nominano i vari tagli di carne e i loro diversi nomi. Quando però si tratta di scriverne la cottura la ricetta diviene eccezionalmente scarna e povera di indicazioni.  
Un esempio? La ricetta che parla della cottura del cervo recita:


Préparer la viande fraiche en morceaux. Il semble que sans la porter a ébullition on doit la mettre directment dans l'eau bouillente er la retirer aussitot puor la larder sur toute sa longueur; quand c'est fait on la remet à boulir dans de l'eau. On appelle ce plat Bouilli lardé aux épices et aux soupes. 
Si vede bene che manca qualche passaggio... sopratutto relativamente alle soupes e alle spezie.... Le ricette del Viandier sono un pochino più generose.... non di tanto però! Ho dunque fatto una ricerchina sui materiali che avevo nella biblioteca di casa:  LA CUCINA MEDIEVALE e l'ormai sfruttatissimo Libro de Arte Coquinaria. Da questi testi, e leggendo i moltissimi titoli di ricette presenti nel Viandier e nel Ménager, ho potuto appurare che la selvaggina si poteva cuocere, oltre che ovviamente arrostita, in: Civieri, Brodi lardieri, Boussac e  Soupes. Queste ultime due versioni trovate solo nei manoscritti francesi. 
Cercando di differenziare i vari tipi di cottura potrei dire che il Boussac e le Soupes (da cui probabilmente l'italiano "Zuppa") sono dei brodetti senza legante, quindi più liquidi che si distinguono tra di loro per la sola presenza nelle Soupes delle fette di pane su cui versare il brodo e la parte solida del brodetto. 
Il Civieri e il Brodo lardieri potevano contenere anche elementi soffritti e leganti a base di uova o di carne. Potremmo dire che questi secondi siano una versione più elaborata dei primi, anche se, come sempre, la distinzione non è sempre così certa o precisa. Infine, almeno in area italiana, i Brodi lardieri si realizzano solo con selvaggina mentre le altre ricette possono essere indifferentemente a base di carne, uova o pesce.
Le ricette di questa sera sono tratte dal Viandier di Taillevent e da Maestro Martino, e sono queste: Venoison aux Soupes e Brodo Lardieri de selvaticina.


Venoison de cerf aux Soupes


Ingredienti:

1 Kg di cervo
100 g di lardo a fettine spesse
300 g di pane 
1 e ½  litro di brodo di manzo
20 cl di vino rosso
20 cl di verjus
2 cucchiai di aceto
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di grani del paradiso
½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere

Preparazione

Lavare e sciacquare la carne con una miscela di acqua e aceto. Tagliarla a pezzi della grandezza di un uovo. Sbollentarla in acqua bollente, facendo attenzione che la carne resti tenera e ancora rosa all'interno. Scolarla bene dal liquido di cottura e poi farla raffreddare, quando è fredda lardellarla con l'apposito utensile. Effettuata questa operazione sciogliere in un tegame il lardo rimasto e farvi rinvenire la carne e poi sfumarla con il vino, quando sarà evaporato aggiungere una metà del brodo. Sorvegliare la cottura aggiungendo altro brodo all'occorrenza. Il fondo di cottura deve rimanere piuttosto liquido.  Mescolare il verjus e l'aceto con le spezie e versarle sulla carne quando è a fine cottura. Nel frattempo tagliare a fette non troppo sottili il pane e arrostirlo. Servire il brodetto caldo versandolo sulle fette di pane già disposte nelle scodelle.