mercoledì 30 marzo 2011

Frittelle ubaldine

Per il momento questa è l’ultima ricetta di frittelle! Tratta dal frammento di cucina del manoscritto di Bologna la ricetta delle frittelle ubaldine contiene tre varianti, io ho scelto la terza e l’ho realizata con della cipolla rossa e della menta secca (quella fresca non l’avevo a disposizione) il risultato è stato davvero piacevole, potrebbe essere uno sfizioso antipasto!


ingredienti
 15 g di lievito di birra
300 g di farina
5 cl di acqua tiepida
1 tuorli + 1 uovo
1 bustina di zafferano
1 cipolla tritata
nepitella e altre erbe aromatiche a piacere
sale
1 cucchiaio di zucchero
olio d’oliva per friggere


Preparazione
 Stemperare il lievito in 10 cl di acqua tiepida dove sui è sciolto lo zafferano e farlo gonfiare per una decina di minuti. Incorporarvi la farina e le uova lasciare riposare e lievitare per circa un’ora e mezza. Trascorso questo tempo aggiungere all’impasto la cipolla tritata, le erbe aromatiche lo zucchero e un pizzico di sale.  Formare con l’impasto delle palline non troppo grandi e lasciare riposare e lievitare per un’altra ora, la pasta deve raddoppiare di volume (ovviamente i tempi di lievitazione possono variare a seconda della temperatura e dell’umidità). Scaldare l’olio e friggere l’impasto. Sgocciolarle, disporle su un piatto di servizio e servire ben calde.

Rissoles au commun

Ecco la seconda ricetta di frittelle realizzate per carnevale: les rissoles. In Francia esistono ancora oggi delle ricette così denominate che sono molto simili a quelle da noi realizzate, un involucro di pasta con un ripieno dolce o salato e fritto. Ancora una volta se facciamo una piccola ricerca scopriremo che il termine "rissoles", derivato dal latino russeolus (rosseggiante, rossastro)  forse per indicare la coloritura presa in cottura (non ci giurerei ma anche il verbo rosolare.....), è presente nella tradizione culinaria di diversi paesi europei ( in Portogallo le rissòis, in Galles e Irlanda le rissoles, in Italia le rissole) e sempre ad indicare una frittella di pasta farcita con i più diversi ingredienti. In sostanza un altro esempio di come la cucina medievale sia arrivata fino ai nostri giorni!


ingredienti
(per 25-30 piccole sfoglie)

Per la pasta:
15 cl di acqua
250 g di farina
125 g di burro
sale
1 bustina di zafferano

Per il ripieno: 
1 mela renetta cotta in forno
30 g di uva passa
100 g di fichi secchi
60 g di gherigli di noci
½ cucchiaino di zenzero
½ cucchiaino di cannella
1 punta di chiodi di garofano
1 cucchiaino di amido di frumento o farina di riso
olio d’oliva per friggere

  
Preparazione

Il mattino per il pomeriggio preparare la pasta mescolando il burro, la farina, l’acqua dove si è stemperato lo zafferano e un pizzico di sale.
Sbucciare la mela e prederne la polpa. Tritare l’uvetta i fichi  e le noci, mescolarli assieme alla polpa della mela e aggiungere le spezie. Nel caso in cui il ripieno risultasse troppo molle si può aggiungere l’amido di frumento. Stendere la pasta in una sfoglia piuttosto sottile e tagliare dei tondi di pasta con uno stampino tondo. Mettere una noce di ripieno al centro di ogni cerchio e chiudere a mezzaluna premendo bene sui bordi. Friggere in abbondante olio caldo facendo attenzione che non scuriscano troppo e dando il tempo al ripieno di cuocere. Sgocciolare e servire appena fredde spolverate di zucchero.

martedì 29 marzo 2011

I Mistembec e le altre frittelle


Sembra che le frittelle realizzate in vario modo fossero molto diffuse in epoca medievale. Dolci, salate o agrodolci i ricettari medievali contengono moltissime ricette di questo tipo. Dalle frittelle piene di vento di Maestro Martino alle frittelle Ubaldine, col formaggio, col pesce o con la frutta tutta l’Europa amava mangiare queste paste fritte nel lardo o nell’olio. Secondo Terence Scully questo è vero soprattutto per i ricettari di area tedesca (e abbiamo realizzato anche una di queste ricette, ma è un’altra storia) io ne ho trovate molte di area italiana e altre anche in “A tavola nel Medioevo così ho pensato che sarebbe stata una bella lezione di fritti per la settimana antecedente il carnevale! Ora, certo, è passato un po’ di tempo ma i fritti sono sempre buoni anche se carnevale è passato!!!!! Perciò pubblico questa ricetta di frittelle dolci: i Mistembec appunto. Secondo i curatori di “A tavola nel Medioevo” il nome andrebbe fatto risalire ad una forma di francese antico per Mise en bec: messi in bocca! Un nome evocativo senza dubbio, vero o falso queste frittellone dolci di pasta lievitata avvolte in uno sciroppo di zucchero non hanno fatto fatica a saltare nelle nostre bocche! La prossima volta li proverò con uno sciroppo di miele però!
Ecco la ricetta:

Mistembec


ingredienti

20 g di lievito di birra
30 cl di acqua
100 g di farina
150 g di amido di frumento
sale
200 g di zucchero
10 cl di acqua
olio d’oliva per friggere


Preparazione

Stemperare il lievito in 10 cl di acqua e farlo gonfiare per una decina di minuti. Incorporarvi 100 g di farina e impastare per circa 8-10 minuti fino ad ottenere una pasta liscia. Lasciare riposare e lievitare per circa un’ora. Trascorso questo tempo stemperare la fecola con 20 cl di acqua e un pizzico di sale quindi mescolare questa miscela  alla pasta lievitata. Si deve ottenere una pastella molto spessa.  Lasciare riposare e lievitare per un’altra ora, la pasta deve aumentare di volume e risultare crivellata da bollicine. Intanto preparare lo sciroppo con 200 g di  zucchero e 10 cl di acqua stemperandola sul fuoco fino a che la miscela non si addensi un po’.  Scaldare l’olio e friggere l’impasto a cucchiaiate o da un sac a poche. Farle scolare su carta assorbente e tuffarle nello sciroppo di zucchero ancora caldo. Sgocciolarle, disporle su un piatto di servizio e servire appena si intiepidiscono.

Trovate altre frittelle in:  

Krapfen, Dulcamine, di pastinaca e mele
Rissoles en jour de char e altre frittelle







giovedì 17 marzo 2011

Per fare soglie e altre ricette di pesce

Queste sono le ricette che abbiamo realizzato nella lezione dedicata al pesce. Avrei potuto scegliere tra moltissime ricette perché nei ricettari che ho consultato ce ne sono in grande quantità; ho fatto una scelta semplicissima: che pesce abbiamo a disposizione oggi? E quindi, trovate otto sogliole freschissime da Rita, e, viste delle cappesante nel banco pesce, ho fatto le mie scelte. Poi, siccome mi piaceva provare anche una torta in versione "di magro" e ci stava bene pure un dolcetto, alla fine sono arrivate le ultime due ricette! Il risultato? Una cenetta coi fiocchi: leggera e piacevolmente sorprendente! 
Qualche piccola nota: il pesce, cibo magro, veniva consumato di frequente, dato il grande numero di giorni in cui era vietato mangiare carne. Ovviamente non si trattava solo di pesce di mare, ma del pesce di più facile reperibilità! Anche se alle tavole dei nobili non sarà certo mancata la possibilità di scegliere questo o quel pesce è facile immaginare che la gente comune consumasse pesce di mare, di lago o di fiume a seconda della vicinanza a questa o quella fonte di approvvigionamento. Del resto mio padre mi racconta che, da bambino, il pesce che si consumava più facilmente a casa sua, una famiglia numerosa e con non troppi mezzi, era solo quello che riusciva a procurarsi mio nonno (spesso più che di pesce si trattava di gamberi di fiume o anguille). Una piccola curiosità è quella legata al nome delle cappesante (o capesante): il nome di questo mollusco deriva dall'essere il simbolo dei pellegrini che si recavano a Compostela, i quali avevano una conchiglia appoggiata sul loro mantello. Anche i nomi, quello francese (Coquilles Saint-Jaques), quello spagnolo (Vieiras), quello olandese (Sint-Jakobsschelp), etc... ricordano la stessa origine.




ingredienti

6 Capesante ben fresche
2 cucchiai di prezzemolo tritato
Agresto
Pepe
½ Cipolla tritata finemente e soffritta

[vai alla ricetta]




ingredienti

6 sogliole
olio d’oliva
2 arance amare
2 cucchiai di prezzemolo tritato



ingredienti

400 g. di gamberi o mazzancolle
1 mazzetto di bietoline da taglio
1 mazzetto di prezzemolo
1oo g di spinaci
2 albumi d’uova
pinoli
farina di mandorle
mandorle a filetti
1 bustina zafferano
1  bel pizzico maggiorana (meglio se fresca e tritata)
½ cucchiaino zenzero
pepe
pasta brisè
sale


ingredienti

4 rossi d’uova
80 g di zucchero
cannella
50 ml vino passito.

Preparazione

Mettete lo zucchero e i tuorli in una ciotola di acciaio con il manico e dal fondo spesso (che dovrà poi essere posta a bagnomaria), e sbattete con una frusta (o con lo sbattitore elettrico) fino a che non si formi una crema gonfia, spumosa, liscia e quasi bianca .

Unite a poco a poco il vino, sempre sbattendo per fare assorbire bene il liquido , e quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, immergete la pentola a bagnomaria in un'altra pentola più grande che la contenga, riempita per 1/3 di acqua caldissima: il fuoco deve essere molto basso e l’acqua non deve mai bollire, ma piuttosto deve mantenere un lieve fremito.
Mescolate con la frusta per circa 10-15 minuti, finché non vedrete la crema gonfiarsi, addensarsi e diventare vellutata

Bono zabaglione

ingredienti

4 rossi d’uova
80 g di zucchero
cannella
50 ml vino passito.

Preparazione

Mettete lo zucchero e i tuorli in una ciotola di acciaio con il manico e dal fondo spesso (che dovrà poi essere posta a bagnomaria), e sbattete con una frusta (o con lo sbattitore elettrico) fino a che non si formi una crema gonfia, spumosa, liscia e quasi bianca .

Unite a poco a poco il vino, sempre sbattendo per fare assorbire bene il liquido , e quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, immergete la pentola a bagnomaria in un'altra pentola più grande che la contenga, riempita per 1/3 di acqua caldissima: il fuoco deve essere molto basso e l’acqua non deve mai bollire, ma piuttosto deve mantenere un lieve fremito.
Mescolate con la frusta per circa 10-15 minuti, finché non vedrete la crema gonfiarsi, addensarsi e diventare vellutata

Pastello di gambari



ingredienti

400 g. di gamberi o mazzancolle
1 mazzetto di bietoline da taglio
1 mazzetto di prezzemolo
1oo g di spinaci
2 albumi d’uova
pinoli
farina di mandorle
mandorle a filetti
1 bustina zafferano
1  bel pizzico maggiorana (meglio se fresca e tritata)
½ cucchiaino zenzero
pepe
pasta brisè
sale
olio

Preparazione

Dividere i gamberi in due metà, la prima lessali in acqua bollete e tritali con prezzemolo, bietole e spinaci fino ad ottenere un composto fine. La seconda metà saltala in padella con un filo d’olio. Mescola tutti gli ingredienti e  utilizzali per riempire una tortiera precedentemente  foderata con la pasta brisè. Cuocere in forno a 160° per circa 30 minuti.

Soglie (sogliole)



ingredienti

6 sogliole
olio d’oliva
2 arance amare
2 cucchiai di prezzemolo tritato

Preparazione


Prendere delle sogliole pulite ma non spellate e friggerle in olio d’oliva ben caldo (è il trucco  per non farle attaccare pur non essendo infarinate). Appena cotte e scolate dall’olio in eccesso condirle con sale, succo d’arance amare (o se non le trovate due arance + un limone) e prezzemolo tritato.

Cappesante

Qualche piccola nota: il pesce, cibo magro, veniva consumato di frequente, dato il grande numero di giorni in cui era vietato mangiare carne. Ovviamente non si trattava solo di pesce di mare, ma del pesce di più facile reperibilità! Anche se alle tavole dei nobili non sarà certo mancata la possibilità di scegliere questo o quel pesce è facile immaginare che la gente comune consumasse pesce di mare, di lago o di fiume a seconda della vicinanza a questa o quella fonte di approvvigionamento. Del resto mio padre mi racconta che, da bambino, il pesce che si consumava più facilmente a casa sua, famiglia numerosa e con non troppi mezzi, era quello che si riusciva a procurare mio nonno (spesso più che di pesce si trattava di gamberi di fiume o anguille). Una piccola curiosità invece è quella legata al nome delle cappesante (o capesante), il nome di questo mollusco deriva dall'essere il simbolo dei pellegrini che si recavano a Campostela i quali avevano una conchiglia appoggiata sul loro mantello. Anche i nomi, quello francese (Coquilles Saint-Jaques), quello spagnolo (Vieiras), quello olandese (Sint-Jakobsschelp), etc... ricordano la stessa origine.


ingredienti
6 capesante ben fresche
2 cucchiai di prezzemolo tritato
Agresto
Pepe
½ Cipolla tritata finemente e soffritta

Preparazione

Mettere le capesante ancora chiuse su una teglia da forno e passare nel forno scaldato a 200° fino a che non si aprono (se non trovate le conchiglie ancora chiuse potete utilizzare quelle già pulite tenendole in forno per pochi minuti). Quando sono aperte toglietele dal forno apritele e cospargetele con la cipolla tritata, il prezzemolo, l’agresto e il pepe. Servitele calde.



venerdì 11 marzo 2011

Quaglie arrosto

Questa ricetta per cucinare le quaglie aveva convinto poco quanto l’ho presentata a lezione un po’ per lo strano connubio di ingredienti e un po’ per la presenza del midollo….. ma all’assaggio anche i più scettici hanno dovuto ricredersi! È un arrosto delizioso e che si realizza veramente in poco tempo! Anche presentandolo ad un pranzo domenicale, secondo me, si fa una bella figura  e nessuno potrebbe immaginare che si tratta di una preparazione medievale!!!!
Se avete difficoltà a trovare il midollo di bue potete sempre acquistare degli ossi buchi e prelevare da quelli il midollo!

Quaglie ripiene
ingredienti
2 quaglie (se sono grosse calcolatene una a persona)
100 g di pecorino fresco
2 noci di midollo di bue
4 fette di lardo o pancette
foglie d’alloro fresche
sale
pepe


Preparazione

Salare e pepare le quaglie all’interno. Riempirle con il formaggio e la noce di midollo fino a colmare tutto il volatile. Mettere una foglia d’alloro sul ventre e sul dorso di ogni quaglie e poi avvolgerla nel lardo o nella pancetta. Fermare l’apertura e il lardo con dello spago da cucina o degli stecchini e mettere i volatili in una pirofila. Arrostire le quaglie dolcemente  nel forno chiuso o su una griglia posta sul fuoco vivo, sorvegliando attentamente la cottura per circa 25 minuti. Quando le quaglie sono ben dorate, ma non troppo colorite, si servono a tavola cosparse di sale fino e del loro fondo di cottura.

Ricette da Taverna?

Pubblico ora due ricette di Maestro Martino che vengono indicate dall'autore come adatte a stimolare la sete: la Carbonata e le Brasciole de carne de vitello. Nessuno scrive che fossero servite nelle taverne ma sono due piatti veloci e di facile realizzazione, uno realizzato addirittura con carne salata e quindi conservabile e facilmente reperibile, per tanto possiamo immaginare che piatti simili fossero presenti nei menù delle taverne medievali. Ci tengo a sottolineare che questa è solo una mia idea, nulla di più di un volo di fantasia e come tale non ha fondamenti storici. Ecco, senza altre divagazioni, le due ricette:


Per fare brasciole de carne de vitello.

ingredienti

6 fettine di carne di vitello  abbastanza spesse (meglio se di coscia)
6 fettine di lardo
sale
semi di finocchio pestati al mortaio

Preparazione

Battere leggermente le fette di carne badando di non assottigliarle troppo. Cospargerle di sale e semi di finocchio e, se si ha tempo, farle riposare così per una mezzoretta. Metterle a cuocere sulla graticola (noi, non avendo a disposizione né brace né graticola, le abbiamo arrostite al forno, su una griglia e il risultato è stato ugualmente delizioso) ponendoci sopra una fetta di lardo che le manterrà umide. A questo punto bisogna fare attenzione che le fettine non si secchino troppo. Servirle ben calde accompagnate generosamente da un buon vino, perché questo piatto, come dice Maestro Martino: “magnate subito così calde calde, et darate bono gusto et bono appetito de bevere”.



Per fare carbonata

ingredienti

8 fettine di pancetta salata spesse circa ½ cm
1 cucchiaino di zucchero
1/4 di cucchiaino di cannella
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
il succo di un'arancia amara (o un'arancia + un limone)

Preparazione

Mettere le fettine di pancetta su una piastra o una bistecchiera ben calda, farla rosolare bene da entrambi i lati. Servire a tavola molto calde cosparse di zucchero, cannella e succo di arancia fatti brevemente scaldare in un pentolino fino a sciogliere lo zucchero. Anche questa è una ricetta che stimola la sete, scrive Martino: "et farratte meglio bevere"
Io l’ho realizzata in altre occasioni anche con della pancetta fresca e non salata. Il risultato, leggermente più delicato, è comunque buono. Di recente ho adocchiato in un banco di salumeria la carne salata del Trentino; mi riprometto di provare anche con questa!

mercoledì 9 marzo 2011

Lasagne

Sono rimasta un po' indietro con la pubblicazione delle ricette, dopo l'ultimo post infatti ci sono state altre tre lezioni...... ma, approfittando del fatto che questa settimana non facciamo lezione, mi sono ripromessa di aggiornare il blog! Parto quindi con una ricetta che era rimasta mooolto indietro, l'abbiamo realizzata a gennaio, subito dopo aver fatto il nostro primo banchetto medievale: le lasagne!
[per la ricetta inglese tratta dal Forme of Cury vedi losyns]

Questa ricetta è tratta dal Liber de coquina, un ricettario del tredicesimo secolo che, secondo studi recenti, avrebbe radici sveve normanne, non è la prima ricetta di pasta che sia giunta sino a noi, infatti le laganae (lasagne) erano conosciute già in epoca romana e ricette di vari formati di pasta (maccheroni, gnocchi, lasagne, tria….) sono presenti in molti ricettari di epoca medievale, di area italiana, ma non solo. La particolarità di questa ricetta è piuttosto nell’uso di pasta lievitata per ottenere le lasagne e, poi, nella conclusione della ricetta che recita: “Postea comede cum uno punctorio ligneo accipiendo.” La pasta va mangiata calda e, per non scottarsi, bisogna mangiarla con un bastoncino appuntito…. l’antenato della forchetta!

Per fare lasagne
ingredienti
375 g di
25 cll d'acqua
7 g di sale
20 g di lievito di birra fresco (oppure 8 g di lievito liofilizzato)
1 cucchiaio di olio d’oliva
100 g di parmigiano reggiano appena grattugiato
pepe macinato al momento
2 cucchiaio rasi di spezie dolci

Preparazione
Stemperare il lievito in una piccola parte dell’acqua prevista e lasciare riposare la miscela ottenuta per circa 12 minuti. Trascorso questo tempo incorporare il liquido alla farina e mescolare. Aggiungere quindi il resto dell'acqua poco alla volta e impastare fino ad ottenere una pasta non troppo soda (l’acqua potrebbe non essere tutta necessaria o al contrario potrebbe occorrerne un po’ di più rispetto alla quantità indicata nella ricetta, questo dipende dall’umidità della farina). Impastare per 10 minuti fino a quando la pasta risulterà liscia ed elastica. Coprite con un panno il vostro impasto e lasciatelo  riposare in luogo tiepido per un’oretta.

La pasta aumenterà di volume. Dopo il riposo impastatela rapidamente e stendetela col mattarello (o la macchina per la tirare la sfoglia) in una sfoglia regolare spessa circa 1,5 mm. Infarinare accuratamente il piano di lavoro, perché la pasta tende ad attaccarsi. Tagliare dei quadrati di pasta di circa tre dita di lato e disporli su un vassoio generosamente infarinato. Nel frattempo, portare a ebollizione una pentola d'acqua salata, alla quale dovrete aggiungere  un cucchiaio d'olio d’oliva per evitare che, cuocendo, le lasagne si attacchino l'una all'altra.

Grattugiare il parmigiano e mescolarlo con la miscela di spezie dolci e pepe nero. Mettere a scaldare in forno una pirofila.


Quando l'acqua bolle, lessate le lasagne facendole scivolare il più velocemente possibile nell'acqua, stando ben attenti a mescolare subito per impedire che si incollino tra loro. Controllate la cottura assaggiando la pasta e tenendo conto che questo tipo di impasto cuoce in pochi minuti. Al gusto la farina non si deve più sentire e le lasagne devono risultare elastiche ma non molli.

Scolatele con l'aiuto di una schiumarola e disponetele a strati nella pirofila preriscaldata, cospargendo generosamente con la miscela di parmigiano e spezie tra uno strato e l’altro. Terminate con un bello strato di parmigiano, spezie e pepe. E servite le lasagne ben calde.