venerdì 23 dicembre 2011

Ippocrasso e Birra alle spezie


Penultima lezione a tema "Natale". Per prima cosa abbiamo preparato l'Ippocrasso e una bevanda speziata a base di birra, non sappiamo ancora come siano venute, stiamo aspettando che riposino per poterle assaggiare.... L'ippocrasso l'ho già provato molte volte, in diverse varianti, e devo dire che è sempre risultato piacevole, in qualche modo ricorda il vin brulé o il grog anche se la quantità e la tipologia di spezie necessarie alla sua creazione sono decisamente diverse dalle bevande odierne..... La ricetta qui presentata vaga su uno dei miei foglietti di appunti e non ricordo proprio da quale ricettario o saggio l'ho presa.... La birra speziata è una novità invece, neanche io l'ho mai bevuta e aspetto impaziente di assaggiarla.... La ricetta è tratta dal The forme of cury, tramite l'edizione della Guido Tommasi, anche se il claret e l'ippocrasso (a base di vino) sono due ricette ugualmente presenti nella raccolta ( e certo ad un re il vino non mancava neppure in Inghilterra) mi piace pensare che questa bevanda a base di birra fosse più popolare e diffusa, ovviamente a scopi medici :)
Senza indugio ecco le due ricette che abbiamo realizzato: 


Ippocrasso

ingredienti
3 bottiglie di vino rosso
250 gr. di miele millefiori
4 gr di galanga
2 gr di zenzero
2 gr grani del paradiso
2 gr di macis
12 bacche di cardamomo
2 gr di cannella
2 gr di chiodi di garofano

Preparazione
Scaldare il miele fino a quando non diventi molto liquido e mescolarlo con il vino rosso, aggiungere le spezie e lasciare in infusione per circa un’ora. Filtrare il vino e farlo riposare almeno una settimana prima di assaggiarlo. Servire ben caldo.

Birra Speziata

ATTENZIONE! per una ricetta migliore di birra speziata vedi Braggot in
http://ricettariomedievale.blogspot.it/2013/03/braggot-la-birra-speziata.html

ingredienti
1,5  l di birra non pastorizzata
200g di miele millefiori
4 g di  cannella
4 g di galanga
4 g di grani del paradiso
2 g di pepe

Preparazione
Portare a ebollizione 0,75 l di birra con il miele chiarificato, aggiungere le spezie e togliere dal fuoco. Lasciare raffreddare completamente la miscela mescolando di tanto in tanto. Quando sarà completamente freddo filtrare il liquido e mescolarlo al resto della birra che si era tenuta da parte. Racchiudere le spezie che si sono usate in un sacchettino di garza sterile o in un pezzetto di lino e metterle in infusione nella birra. Lasciare riposare almeno una settimana prima di bere.

per un'altra ricetta di birra speziata vedi anche Braggot in
http://ricettariomedievale.blogspot.it/2013/03/braggot-la-birra-speziata.html

martedì 20 dicembre 2011

Zabaglione e Tomacelli

Ecco qui un'altra ricetta in stile natalizio, anzi due! I tomacelli, che potrebbero essere serviti come piccolo antipasto o amuse-bouche e lo zabaglione  in versione mignon, ottimo come pre-dolce, accompagnamento al caffè o per allietare un dopo cena festivo, insomma fate voi! Entrambe le ricette vengono da Maestro Martino e sono già presenti nel blog quindi vi metto solamente le nuove foto e per la ricetta vi rimando ai link qui sotto!



Zabaglione Tomacelli

martedì 13 dicembre 2011

La pasta e il Natale

Natale si sta avvicinando e in un corso di cucina non si poteva non parlare di ricette dedicate a questa festività. Pensandoci bene, i pranzi e le cene di famiglia che si svolgono durante questo periodo sono le occasioni migliori per proporre alcuni piatti della cucina medievale e così mi è venuto in mente un piccolo gioco, un divertissement, da fare a lezione con i miei allievi e da offrire a chi legge queste pagine..... Da qui in poi, per tutte le lezioni che ci separano dal Natale, proveremo a cucinare dei piatti che possono essere preparati per un pranzo o una cena natalizia! Non stravolgerò le ricette, sia ben chiaro, magari le preparerò in versione mini oppure sceglierò quelle ricette che, per i loro ingredienti, mi ricordano le ricette che cucino a casa mia per il Natale. Una cosa del tutto soggettiva insomma, che non compare in nessun saggio o menù medievale!
Partiamo con un bel piatto di pasta: i Maccheroni Siciliani di Maestro Martino! Noi abbiamo fatto a mano anche la pasta, seguendo le precise indicazioni del cuoco ma potete preparare questo piatto anche con una pasta fresca che assomigli nel formato a questa, magari preferendola senza uova! Senza ulteriori indugi ecco a voi la ricetta.


Ingredienti
1,5 litri di brodo di manzo o gallina
Per la pasta:
500 g di farina
5 albumi
acqua q.b.

Per il condimento:
Burro fresco
spezie dolci (vedi il post con la ricetta)
parmigiano reggiano o altro formaggio da grattugia di buona qualità

Preparazione

Questo tipo di pasta non è fotogenico. In questa foto il burro
fuso dà un'ingiusta apparenza di viscidità.

Impastare la farina con i due albumi d’uovo e aggiungere tanta acqua quanta ne occorra ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Per il confezionamento dei maccheroni rimando alla precisa descrizione del testo originale: 

dapoi fanne pastoncelli longhi un palmo et sottili quanto una pagliuca. Et togli un filo di ferro longo un palmo, o più, et sottile quanto un spagho, et ponilo sopra 'l ditto pastoncello, et dagli una volta con tutte doi le mani sopra una tavola;  dapoi caccia fore il ferro, et ristira il maccherone pertusato in mezo”. 

Una volta  confezionata la pasta farla cuocere in un buon brodo di carne e condirla con del burro fresco e del parmigiano mescolato alle spezie dolci. 
Poiché gli ingredienti sono pochi e molto semplici è più che mai fondamentale usare prodotti di buona qualità. Alcune volte abbiamo provato a semplificare o a modernizzare la preparazione della pasta; tutte le volte abbiamo ottenuto risultati insoddisfacenti.
Non si può sostituire il brodo con l'acqua salata, soprattutto non è opportuno spadellare a lungo la pasta. Non è soltanto una questione di rispetto della fonte e delle tecniche di cottura antiche: è principalmente una questione di gusto. 



Ravioli in tempo di carne II





Quasi dimenticavo, nella stessa lezione dei maccheroni siciliani abbiamo cucinato anche questi ravioli!
La ricetta è nata così: cercavo una variante ai ravioli di Maestro Martino, per non usare il pollo o il cappone che qualcuno al corso non ama molto e, non trovando una ricetta che mi attirasse in modo particolare, mi sono andata a rileggere Maestro Martino. Sorpresa!!!! In fondo alla ricetta, come ultima raccomandazione il grande cuoco scrive: "I simili raffioli si posson fare di petto di fasani et starne et altre volatile" e guarda caso io avevo un bel fagiano congelato da consumare, senza considerare che, in questo modo, la ricetta rientra a buon titolo in quel giochino dei piatti natalizi!!!!!!! Pertanto: Raffioli di Fasani siano!!!!!! Potrei dire che questo è ancora un work in progress, nel senso che il risultato ottenuto non mi soddisfa del tutto... tutti gli altri però non erano d'accordo sostenendo che il piatto era ottimo così.... Comunque, secondo me, questo adattamento può migliorare, del resto era la prima volta che lo provavo. Per quanto riguarda il brodo di fagiano io l'ho preparato come il brodo di gallina, sostituendo solo il volatile in questione.

Ingredienti
1,5 litri di brodo di fagiano
Per la pasta:
400 g di farina
4 uova fresche

Per il ripieno:
300 g di pancetta fresca
150 g di parmigiano
110 g di formaggio fresco
La carne del fagiano che è servito per il brodo (utilizzare solo petto e cosce)
1 mazzetto di prezzemolo
qualche foglia d timo
qualche foglia di salvia
½ cucchiaino di pepe
1 puntina di chiodi di garofano
1/3 cucchiaino di  zenzero
1 puntina chiodi di cannella
sale quanto basta

Per il condimento:
7-8 stigmi di zafferano
parmigiano reggiano o altro formaggio da grattugia di buona qualità




Preparazione

Preparare il brodo secondo la ricetta e appena pronto prelevare la carne del fagiano e disossarlo.  Per preparare il ripieno far bollire la pancetta fino a che non sia ben cotta, scolarla e farla raffreddare. Tritare finemente il formaggio fresco, la carne del fagiano, la pancetta e le erbe aromatiche (questa operazione può anche essere effettuata con un mixer). Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo aggiungere le spezie, pestate al mortaio o macinate, e aggiustare il condimento. 
Preparare una pasta all'uovo fresca avendo cura di stenderla molto sottile, quasi trasparente. Confezionare i ravioli nella forma che più vi aggrada badando di farli piccoli.
Portare a bollore il brodo e stemperarvi lo zafferano dopo avere allontanato la pentola dal fuoco e lasciandolo in infusione finché non diventi di un bel color giallo oro (circa 20 minuti), se si utilizza lo zafferano in polvere questa operazione non va effettuata. Nel frattempo mescolare il parmigiano grattugiato con le spezie dolci. Riportare il brodo a bollore e porvi a cuocere i ravioli. Servire ben caldo e spolverare a piacere del mix di formaggio e spezie.



lunedì 5 dicembre 2011

Zuppa improvvisata di Maestro Martino


Continua la serie dei brodetti, nella lezione di venerdì 25 ne abbiamo realizzati tre: la Zuppa improvvisata, gli Zanzarelli e l'Ambrogino di pollo. I brodetti erano una categoria di piatti molto varia: poteva trattarsi di un brodo con qualche pezzetto di pane o di un corposo stufato di carne; dalle uova alla cacciagione, dalla pasta asciutta a quella in brodo, a volte anche cereali e legumi, tutto poteva finire in pentola e diventare brodetto!!!! Ciò che accomuna questi piatti è la cottura in un liquido, sia esso brodo o salsa, che funge da legante e dà corposità e sapore al piatto. I brodetti, che mi ricordano da vicino gli spezzatini i salmì e gli stufati, potevano da soli risolvere un pasto, sia presso gli aristocratici che presso i borghesi, non sono però da confondere con quelle zuppone e polente che sono spesso presenti nelle cattive rievocazioni storiche. Sfatiamo una volta di più il mito che nel medioevo si mangiava solo polenta (fatta di cosa poi?), zuppa, cacciagione e carne avariata!!!!!!!!!! Chiusa la parentesi, vi lascio qui la ricetta degli zanzarelli e di seguito quella della Zuppa improvvisata, di quest'ultima non vi dico nulla dal momento che il titolo, dato da Maestro Martino a questa ricetta, parla da solo!!!!
[N.B.: esistono altre due versioni della Zuppa improvvisata (una di magro e una di grasso) nel Mesnagier de Paris]

Ingredienti
un pugno di prezzemolo
1 noce di burro
½ fetta di pane a persona
1 uovo a persona
¼ di litro d’acqua a persona
1 filino d’agresto
1 punta di zenzero in polvere
1 punta di noce moscata grattugiata
1 punta di chiodi di garofano in polvere
Sale

Preparazione

Mettere il pane a bagno nell’acqua.
Nel frattempo pulire il prezzemolo e tritarlo finemente. Fondere il burro e rosolarvi il prezzemolo a fuoco molto dolce. Aggiungere l’acqua e portare a ebollizione.
Quando il pane sarà completamente rammollito, strizzarlo e schiacciarlo con il mortaio o con la forchetta.
In un piatto a parte rompere le uova e sbatterle con la forchetta aggiungervi il pane schiacciato e passare il tutto al setaccio. Aggiungiamo a questo preparato le spezie e l’agresto. Mescolare questo preparato al brodo portare a ebollizione e dargli un bollore o due. Salare, aggiustare il condimento e servire la zuppa ben calda.


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vedi anche:

[ Zuppa improvvisata di magro del Mesnagier de Paris]
[Zuppa improvvisata di grasso del Mesnagier de Paris]

domenica 4 dicembre 2011

Lo chef Carlo Cracco promuove la riscoperta della cucina d'autore della Lombardia nel nome di "Maestro Martino


Ok. Forse a definire Maestro Martino da Como un "lombardo" si rischia di limitare una figura di caratura, chiaramente internazionale. Tuttavia fa piacere conoscere le attività dell''Associazione Maestro Martino nata per rendere onore al più grande cuoco del Rinascimento "e padre della Cucina d'Autore italiana".
Oggi ho trovato questa intervista allo chef Carlo Cracco sul periodico Scelte di gusto.

Molte delle sue ricette, come la polpetta e la mostarda, sono arrivate fino ai giorni nostri. A Maestro Martino si deve anche la stesura del «Libro de arte coquinaria», un grande ricettario composto tra il 1450 e il 1467, che si può tuttora definire un caposaldo della letteratura gastronomica italiana. Filo conduttore del progetto è proprio la cucina d'autore lombarda, tramite la quale si vuol portare in Italia e nel mondo la tradizione della miglior arte culinaria realizzata con prodotti tipici selezionati da esperti di storia e cultura dell'alimentazione. Il progetto è stato presentato in Regione il 6 dicembre dall'assessore al Commercio, Turismo e Servizi della Regione Lombardia Stefano Maullu con uno dei guru del settore Carlo Cracco, protagonista di fama internazionale dell'alta ristorazione insieme a Massimo De Maria curatore e l''esperta di storia della civiltà della tavola Mariarosa Schiaffino.
«La cultura del cibo non è solamente mangiar bene - ha detto Cracco – ma è legata all’origine, alla trasformazione e poi alla fruizione del cibo stesso. Bisogna valorizzare il territorio attraverso chi lo lavora, poi serve l’educazione e la cultura al mangiar bene. E poi c’è il divertimento, e lo chef trasforma, interpreta in cibo, ma non saremmo nulla senza quello che c’è prima. Utilissima è la formazione, specie ai giovani, per far capire quanto importante sia avere una memoria storica di ciò che si mangia e di come si sta a tavola».
«L’idea sostiene la qualità e l'unicità delle eccellenze gastronomiche del territorio e, allo stesso tempo, è uno strumento straordinario per tramandare la tradizione gastronomica lombarda fortemente influenzata dalle caratteristiche naturali della regione e dalle sue vicende storiche» ha detto Maullu, insistendo sulla varietà di ricette e prodotti, cibi di montagna e di lago, che nascono dal mosaico di prodotti agricoli locali.
«Maestro Martino» ha importanti obiettivi: intraprendere un percorso istituzionale per la creazione, a Milano, della prima «Accademia internazionale di alta cucina», realizzare una guida che presenti il meglio dei prodotti locali a chilometro zero, unendo inoltre percorsi turistici e culturali a mondi, tradizioni, saperi e sapori tuttora vivi e comunque da salvaguardare e fare da eco al settore del turismo enogastronomico in vista di «Expo 2015».
Un comitato scientifico, parte dell'Associazione Maestro Martino nata per coordinare il progetto, sta per costituirsi selezionando una serie di menù di piatti tipici che rispettano la tradizione. Martino, il più famoso e apprezzato cuoco del Quattrocento, fu conteso da re e porporati: cucinò alla corte degli Sforza e per il Patriarca di Aquileia e al Vaticano, e fu il primo a nominare la "polpetta" in un ricettario.
Le sue innovazioni ispirarono Bartolomeo Sacchi umanista rinascimentale verso inedite quanto avveniristiche osservazioni, ad esempio, sugli aspetti dietetici della cucina, sull'importanza del sapore autentico delle materie prime, valorizzando il cosiddetto «cibo del territorio» e, addirittura, sull'utilità di una regolare attività fisica come toccasana per una migliore qualità della vita. Cracco interpreterà le ricette di Martino, alcune ripercorse alla lettera, la maggior parte riviste e reinterpretate secondo il gusto contemporaneo.

Paola Piovesana


Zanzarelli


Questa è una delle mie ricette preferite: semplice e veloce nell'esecuzione, quando la presentiamo nessuno potrebbe "sospettare" la sua provenienza da un'epoca così lontana.... è stata la tra le prime, se non la prima, ricetta di Maestro Martino che ho realizzato e poi è molto simile alla moderna stracciatella che da bambina adoravo e che amo anche ora! Ecco, se volete stupire qualcuno con una cosa davvero semplice gli zanzarelli fanno per voi!

Ingredienti
1 litri di brodo di pollo
4 uova
100 g di parmigiano
60 g. di pane raffermo macinato o di pangrattato
6 stigmi circa di zafferano
miscela di spezie in polvere (cannella, zenzero, noce moscata, pepe)
 
Preparazione
Mescolare il parmigiano e il pangrattato alle uova sbattute fino ad ottenere un impasto non troppo denso. Le dosi degli ingredienti possono essere aumentate o diminuite a seconda dei gusti e della consistenza desiderata. Portare il brodo a ebollizione. Appena bolle, aggiungere lo zafferano. Lasciare in infusione finché il brodo non diventi di un bel colore dorato. Portare nuovamente a ebollizione e versare l'impasto d'un colpo solo. Mescolare con la frusta e aspettare che ricominci a bollire. Lasciar bollire per qualche secondo finché la parte liquida non si separi da quella solida. Da cremosa che era, la zuppa assume un aspetto leggermente granuloso dovuto alle uova che, cuocendo, si sono rapprese. Togliere dal fuoco. Aggiustare il condimento. Spolverare generosamente di spezie e servire.

sabato 26 novembre 2011

Ambrogino di Pollo


Questa ricetta la volevo provare da un po' di tempo... l'avevo vista diverse volte nei menù delle feste medievali di Bevagna e lo scorso anno l'avevo anche assaggiato. Mi era piaciuto, ma era realizzato con carne di maiale anziché con il pollo. Complici il mezzo pollo avanzato dalla lezione precedente e la mia diffidenza verso i datteri (bisogna sempre superare i propri limiti) ho deciso di proporlo alla lezione di venerdì 25.... il risultato è stato al'altezza delle aspettative, piacevole il contrasto agrodolce creato dalla frutta e dall'aceto, anche se i datteri.... continuano a non piacermi!!!!!!!!!!
Ah, la ricetta è quella del frammento del libro di cucina presente nel miscellaneo 158 della Biblioteca Universitaria di Bologna.

Ecco a voi la ricetta:

Ingredienti
1 pollo
80 g di lardo
2 grosse cipolle
8 prugne
10 datteri
2 fette di pane
20 cl di vino bianco
5 cl di aceto
10 cl di brodo
un pezzetto di cannella
3 chiodi di garofano
1 puntina di noce moscata
latte di mandorle (50 g di mandorle sbucciate e 1/2 litro d’acqua)
 
Preparazione
Arrostire il pane ed eliminarne la crosta per conservare solo la mollica. Tagliare il pollo a pezzi e rosolarlo nel lardo fuso insieme alle cipolle. Mischiare il latte di mandorle a 10 cl di vino bianco e al brodo. Quando il pollo è leggermente colorito, salare, aggiungere il latte di mandorle, il vino bianco e il brodo, un pezzetto di cannella tritata grossolanamente col coltello, i chiodi di garofano, e lasciare sobbollire per circa mezz’ora. A parte scaldare il resto del vino con l’aceto, aggiungere la mollica di pane sbriciolata, i datteri, le prugne snocciolate e la noce moscata. Togliere dal fuoco non appena la salsa si addensa. Controllare il condimento e il gusto. Per servire, prendere le prugne e i datteri della seconda preparazione, che devono rimanere interi, e disporli intorno al pollo. Versare la seconda preparazione sulla prima.

giovedì 24 novembre 2011

Le salse in cucina

Come già detto nello scorso post, avevamo da smaltire una bella gallina utilizzata per fare il brodo che ci occorreva per la porrata di grasso, come mangiarla? Nel medioevo  il lesso, ma anche l'arrosto,  veniva accompagnato da diversi tipi di salse, presentate insieme in maniera che ogni commensale potesse fare il suo abbinamento. Un po' come succede ancora oggi. La funzione delle salse era molto importante: da un lato esse arricchivano cromaticamente ed esteticamente i piatti, e la cucina medievale era molto attenta al cromatismo delle pietanze, dall'altro avevano l’importante ruolo di rendere digeribili le carni grazie alla forte presenza di spezie. Noi abbiamo realizzato due salse che erano molto utilizzate e pertanto diffuse, con varianti diverse, in molti dei ricettari a noi pervenuti: la salsa agliata e la salsa verde. Io ho scelto la "Agliata pavonazza", di Maestro Martino, e la "Salza verde a capreto e ad altre carne alesse"   tratta, invece, dal manoscritto in lingua veneta noto anche con il titolo “Libro di cucina del sec. XIV" o, semplicemente, Anonimo Veneto.  La prima è un po' agrodolce per la presenza dell'uva nera che stempera anche le note forti dell'aglio,  non troppo forte come si immaginavano gli allievi inizialmente. La seconda invece è una stretta parente della salsa verde moderna, anche se non ci sono uova né acciughe. Come tutte le salse medievali sono molto leggere e quasi prive di grassi, per la béchamel o la maionese devono passare ancora molti secoli. Le abbiamo realizzate così:

Salsa agliata


INGREDIENTI :
 70g di mandorle 
3 spicchi d'aglio
mollica di una fetta di pane
1/2 kg d'uva nera
sale

Schiacciare l'uva con le mani e mettere a bollire a fuoco lento il succo per mezz'ora, quindi filtrarlo. Mondare e tritare le mandorle insieme all'aglio, quindi mettere a bagno la mollica in un po' di succo d'uva. Quando si sarà ottenuto un impasto liscio aggiungere il composto di aglio e  mandorle. montare la miscela fino ad ottenere le giusta consistenza e salare.



Salsa verde.


INGREDIENTI:
4 cucchiai di aceto di vino
3 cucchiai di prezzemolo tritato
1 punta di cucchiaino di zenzero in polvere
1 punta di cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di sale grosso. 

Nel mortaio di marmo pestare il prezzemolo già tritato e il sale fino ad ottenere una purea; si aggiungano poi lo zenzero e la cannella e si pesti di nuovo stemperando con l'aceto. La salsa che se ne ricava non è legata, ma dovrebbe essere densa a sufficienza per  accompagnare il bollito.

Quasi dimenticavo.....nella stessa lezione abbiamo anche realizzato una ricetta di verdure, per chi vuole qui!





Delle foglie minute



Ingredienti
700 g di spinaci
700g di bietole
1 cipolla
olio d’oliva
odori a scelta tra : prezzemolo, cime di finocchio, basilico, aneto, maggiorana, rosmarino, issopo.
1 punta di pepe
1 punta di chiodi di garofano
¼ di cucchiaino di noce moscata.

Preparazione

Pulire bene le bietole e gli spinaci, eliminare i gambi e lessarli in acqua bollente salata per 10 minuti. Fateli raffreddare e tritate al coltello. Preparare un trito con tutti gli odori e la cipolla e mettetelo a soffriggere nell’olio, aggiungete un bicchiere d’acqua , gli spinaci tritati e le spezie. Mescolare, fare cuocere qualche minuto aggiustare di sale e servire caldo, da solo o con aggiunta di uova, carne o pesce.






venerdì 11 novembre 2011

Spezie nere e forti per molti usi

INGREDIENTI

15 g di pepe nero
15 g di pepe lungo
1 g chiodi di garofano
½  noce moscata

PREPARAZIONE

Pestare in un mortaio il pepe nero, il pepe lungo e i chiodi di garofano, grattugiare la noce moscata, mescolare tutti gli ingredienti e conservarli in un vasetto chiuso ermeticamente al buio.



venerdì 4 novembre 2011

Porrata bianca di magro

Questa sera la prima lezione pratica di cucina medievale!!!! Dei diciasette iscritti dodici presenti, un buon numero visto che dodici commensali era un numero ricorrente nei ricettari medievali!!!!
Abbiamo preparato la Porrata, un brodetto presente in varie versioni, io ne ho scelte due: la Porrata bianca del Ménagier de Paris e la Porrata Bianca al latte di Mandorle, per i giorni di magro. Poi siccome mi avanzava una bella gallinella lessa che avevo utilizzato per fare il brodo.... abbiamo preparato anche due salse di accompagnamento a questa carne delicata: l'agliata paonazza di Maestro Martino e la salsa verde per bolliti del frammento bolognese. 
Per quanto riguarda la porrata del Ménagier, avevo già pubblicato la ricetta qui, mentre per le salse vi rimando ad un prossimo post...
La ricetta della porrata al latte di mandorle invece non l'avevo ancora pubblicata, è contenuta nel manoscritto miscellaneo no. 1071, conservato nella Biblioteca Ricciardiana di Firenze e noto anche con il titolo "LVII ricette d'un libro di cucina del buon secolo della lingua"; è un'ottimo inizio, perché il Ms. 1071 ha la singolarità di presentare, in modo dettagliato, i procedimenti  e le proporzioni tra gli ingredienti:

"Se vuoi fare porrata bianca per XII persone togli due libre di mandorle e una oncia di gengione fine bene pesto e togli IIII maçi di porri e mettigli a lessare e quando sono bene cotti pure il bian­co scolali dell'acqua et battili e togli le mandorle ben lavate e ben monde e stempera con acqua poco et bene colata et metile abolire col porro e fallo bene cuocere e mettivi del detto gengione che tuai Questa vivanda vuole essere biancha et bene spessa et poni spetie sopra scodella."


Ingredienti
1 kg di porri
300 g di mandorle
12 g di zenzero
¼ di cucchiaino di cardamomo
¼ di cucchiaino di noce moscata
 ¼ di cucchiaino di cannella
1 puntina di chiodi di garofano
sale

Preparazione
Tagliare i porri utilizzando solo la parte bianca, cuocerli in acqua salata e passarli al passaverdure. Preparare il latte di mandorle (vedi ricetta) e aggiungerlo al passato di porri. Aggiungere le spezie, aggiustare di sale e far bollire fino alla densità desiderata. Volendo si può addensare la porrata con un po' di pane secco.


sabato 29 ottobre 2011

La valigia delle spezie

[PROTO-POST] è iniziato ieri il secondo ciclo del Corso di Cucina Medievale. Prima lezione: teoria e pratica delle spezie; ogni cuoco neo-medievale dovrebbe averne una buona dotazione personale da portare con sé sempre con sé. Da quest'anno le nostre spezie stanno (quasi) tutte nella valigetta regalata dagli alunni del primo ciclo.
Dopo le nozioni generali sul Medioevo e sulla cucina,  i 16 nuovi allievi si sono cimentati in un improbabile gioco di Kim, per identificare, con un'analisi multi sensoriale (olfattiva, visiva e, per chi volesse, gustativa), qualche dozzina di sapori perduti: cardamomi, galanghe, zenzeri, pepi lunghi e pepi neri, cubebe, noci moscate e macis, cannella, acque di rose e d'arancio etc...
Tutto sommato se la sono cavata bene.




In senso orario: la valigia delle spezie, gli odori per la prova
di analisi sensoriale, la bibliografia essenziale.