sabato 30 luglio 2011

Offagna: Feste medioevali. L'ora del banchetto

Il primo servizio, sotto la pioggia, alle 21:30; fuochi d'artificio conclusivi all'1:00, sotto le stelle. Un grazie a tutti coloro che ci hanno aiutato, in cucina e nella piazza. E' stato scritto di noi:


Offagna - Il Banchetto medievale, svoltosi nella serata di giovedì 28 luglio, nonostante il maltempo caratterizzato da una leggera pioggia, ha riscosso un ottimo successo. Circa 200 i partecipanti. Un Banchetto particolare, dove, fra mille curiosità, si sono riscoperte atmosfere, magie e suggestioni del mangiare medioevale, [...] che hanno allietato i commensali nel contenitore ludico-ricreativo delle Feste, la Piazza della Contesa. "Magico convivio", questo il titolo del Banchetto medioevale, allestito per salutare il trionfo del Rione vincitore della Contesa della Crescia, che, per la XXIV edizione delle Feste, è risultato essere il Sacramento. La ricerca culinaria e la realizzazione del menù medioevale sono state curate da Serena Ravaglioli dell'Associazione culturale "La Cucina del Castello". [...]

Il banchetto medioevale? E’ un’avventura gastronomica, dove c’è l’opportunità di mangiare a proprio piacimento”. E’ quanto hanno affermato Ida Li Vigni e Paolo Aldo Rossi, autori del libro “Gola mater amatissima”, presentato nel pomeriggio di giovedì 28 luglio, nella Chiesa del S.S. Sacramento, nell’ambito della XXIV edizione delle Feste Medioevali in fase di svolgimento ad Offagna. “Il banchetto medioevale –hanno spiegato gli autori del libro- si muove con una coreografia particolare, precisa, evidenziando il buon gusto e l’equilibrio, seguendo un rigido protocollo. Il primo elemento nell’organizzazione di tale banchetto è la sala, con uno spazio ampio, multifunzionale e polivalente, senza un arredamento fisso. Lunghi tavoloni con panche; pareti adibite con una serie di arazzi mobili; tavoli disposti a ferro di cavallo e panche collocate nel lato esterno, in quanto la parte interna era riservata ai servitori ed anche ai danzatori ed ai giocolieri, con una parte centrale dei tavoli dedicata alle figure più importanti dell’epoca. A coprire i tavoli una stoffa bianca ed un’altra colorata utilizzata come l’attuale tovagliolo. Una particolarità: si mangiava ‘due a due’, ovvero con un ‘coperto’ unico per due persone, composto da un boccale, un tagliere, un piatto, un cucchiaio, un coltello e una forchetta: un segno forte di relazione sociale nel condividere il pasto tra le persone. Un momento di coesione, di aggregazione e di armonia. Nello specifico, in molti banchetti tra le posate non era presente il coltello, considerato che il cavaliere era sempre in possesso di un pugnale che utilizzava per tagliare la carne alla dama vicina a lui. Prima e durante il banchetto c’era il lavaggio delle mani. Tra le posate, la forchetta è stata introdotta per la prima volta in Italia a partire dal 1200, a seguito della creazione della pasta. Un banchetto contraddistinto da una serie di vivande, partendo dai cibi più leggeri e finendo con quelli più pesanti: frutta, verdure, carne, pesce e torte, con il trinciate che prepara le varie porzioni e i coppieri impegnati nel versare le bevande. A fine pasto venivano proposti l’ipocrasso e zenzeri speziati per aiutare la digestione”.




Offagna: Feste medioevali, è l'ora del fastoso banchetto [http://vivere.biz/nPz]
"[...]. Saranno circa 200 i partecipanti all’attesa Cena. Un banchetto veramente particolare, dove, fra mille curiosità, si riscoprono atmosfere, magie e suggestioni del mangiare medioevale, un mangiare infarcito da innumerevoli azioni spettacolari che allieteranno i commensali nel contenitore ludico-ricreativo delle Feste. Altro aspetto da sottolineare: il valore del colore di ogni cibo che nel Medioevo aveva un ruolo fondamentale. “Magico convivio”, questo il titolo del Banchetto medioevale, allestito per salutare il trionfo del Rione vincitore della Contesa della Crescia (Disfida in Arme). La ricerca culinaria e la realizzazione del menù medioevale sono curate da Serena Ravaglioli dell’Associazione Cucina del Castello. Durante il banchetto, tra una portata e l’altra, musici, attori ed artisti intratterranno i commensali, animando la Cena con le loro esibizioni. Il banchetto sarà ordinato in sei servizi e riprenderà l’ordine delle portate tipico di un banchetto tra la fine del Medioevo e il primo Rinascimento; seguiranno nell’ordine: frutta, brodetti, arrosti, entremets, dolci e spezie, intervallati dalle esibizioni dei tanti artisti ospiti delle Feste.
Questo il menù. Primo Servitio: frutta fresca et bona de lo contado, insaleggiata de herbe cum bono et precioso aceto, vino chiaretto. Secondo Servitio: maccaroni al modo di Sicilia. Terzo Servitio: civiero de porco salvatico, potaggio de fave et pomi. Quarto Servitio: porchetta de Magistro Martino, paparo de la collina arrostito co li suoi savori. Quinto Servitio: torta de herbe, pastello de porco et pignoli. Sesto Servitio: torta comune, dolce de la Contesa de Ofania, dolci, confetture e frutta candita, vino moretum."

vedi anche:

sabato 23 luglio 2011

Alle Feste Medievali

Cena Medievale, Edizione 1991
Da parecchio tempo non posto più niente sul blog......sono, anzi siamo, molto impegnati! La neonata Associazione della Cucina del Castello sta organizzando il banchetto medievale che si svolgerà durante le Feste Medievali di Offagna! Intanto posto il menù che abbiamo elaborato per questa occasione, in seguito magari aggiungerò qualche ricettina......
Per chi volesse consiglio a tutti di fare una visita alla cittadina di Offagna in questo periodo! Tra le tante Rievocazioni storiche presenti nel panorama italiano questa, a mio avviso, merita!
Bando alle ciance, ecco il menù:

Primo Servitio
Frutta fresca et bona de lo contado
Insaleggiata de Herbe
cum bono et precioso Aceto
(The Forme of Cury)
 Vino Chiaretto
(The Forme of Cury)

Secondo Servitio:
Maccaroni al modo di Sicilia
(Liber de Arte Coquinaria)

Terzo Servitio:
 Civiero de Porco Salvatico
(Liber de Arte Coquinaria)
Potaggio de Fave et Pomi
(Viandier de Taillevent)

 Quarto Servitio:
 Porchetta de Magistro Martino
et Salzicchie de carne al fumo
(Liber de Arte Coquinaria)
(Ms. 158 Bibl. Università di Bologna)

 Quinto Servitio:
 Torta de Herbe
(Ms. 158 Bibl. Università di Bologna)
Pastello de Porco et Pignoli
(The Forme of Cury)
  
Sesto Servitio
 Torta Comune
(Liber de Arte Coquinaria)
Dolce de le Contesa de Ofania
Dolci Confetture e Frutta Candita
Vino Moretum




Buona estate a tutti!

venerdì 22 luglio 2011

Gnocchi di formaggio fresco


Ingredienti:
600 g. di formaggio fresco molto grasso (pecorino fresco, caprino, marzolino ecc.)
200 g di farina
6 rossi d'uovo
6-8 cucchiai di parmigiano appena grattugiato
sale.

Preparazione:
Schiacciare il formaggio fino a ridurlo in crema (anche al mixer). Se è un po' sodo, passarlo al setaccio. Mescolarlo con le mani alla farina. Salare e aggiungere uno alla volta i rossi d'uovo. Mescolare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo né troppo duro né troppo molle. Mettere sul fuoco una grande pentola d'acqua salata. Versare il composto in un piatto. Quando l'acqua bolle, prendere la pasta a cucchiaini e farla cadere nella pentola. Se si è in due, l'operazione è più veloce. Lasciar cuocere per qualche minuto. gli gnocchi sono pronti quando vengono a galla. Scolarli e disporli in un piatto preriscaldato. Spolverare generosamente di parmigiano grattugiato e servire.

Civieri di Cinghiale in agrodolce


Ingredienti
2 kg di carne di cinghiale
200 g di lardo
150g di uva passa
75 g di mandorle non spellate
150g  di pane arrostito
1 ½ l di aceto di vino rosso
30 cl di vino rosso di buona qualità
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cannella
1 cipolla
sale


Preparazione
Scottare velocemente la carne in una miscela composta da acqua e aceto in parti uguali e sale. Prima di spegnere fare attenzione che la carne sia tenera ma non troppo cotta. Scolare e tenere in caldo. Nel frattempo mettere il pane a bagno nel vino rosso. frullare l’uvetta e le mandorle in  modo da ottenere una pappa da mescolare al pane. Allungare la miscela ottenuta con tre quarti del brodo ottenuto dalla cottura della carne e passare al setaccio.  Aggiungere le spezie e  mettere tutto sul fuoco, far cuocere per circa mezz’ora o finché la salsa non risulti ben legata. Sbucciare e affettare la cipolla finemente, soffriggerla nel lardo sciolto e ridurla in purea. Aggiungere la cipolla alla salsa e far bollire ancora qualche istante. Sciogliere il resto del lardo e far colorire la carne  da tutte le parti. Sgocciolare bene e disporre sul piatto da portata. Assaggiare la salsa e, se necessario, aggiustare il condimento. Versare la salsa sulla carne e servire.

Merluzzo in agliata

Ingredienti:


500 g. di merluzzo 
60 g. di mollica di pane raffermo
1/2 litro di latte di mandorle
3 spicchi d'aglio
2 cipolle
olio d'oliva
sale (se necessario)


Preparazione
Tagliare il pane a pezzetti e metterlo a bagno nel latte di mandorle.  Sbucciare e affettare fini le cipolle. Friggerle nell'olio d'oliva fino a farle leggermente colorire. Cuocere il merluzzo in un court-bouillon a fuoco molto lento per circa 20 minuti. Diliscare e sfogliare. Schiacciare il pane con la forchetta in modo da ottenere un impasto col latte. Mettere sul fuoco. Aggiungere le cipolle, quindi l'aglio schiacciato. Incorporare il merluzzo e lasciar sobbollire per una quindicina di minuti. Aggiustare di sale se necessario, e servire.

giovedì 21 luglio 2011

Cozze in brodetto


Ingredienti:
1 kg di cozze
2 cipolle
250 g di mollica di pane
10 cl di aceto
1 bustina di zafferano
Pepe
Noce moscata
Chiodi di garofano


Preparazione:
Pulire esternamente le cozze, eliminando ogni incrostazione. Metterle in un tegame con 1/2 bicchiere d'acqua, e quindi sul fuoco per 10 minuti circa a fiamma bassa, e spesso mescolando. Recuperare le cozze (eliminando le valve), e l'acqua di cottura che va filtrata. Disporre le cozze in una pirofila facendo un unico strato. In un tegame con abbondante olio fare dorare la cipolla poi toglierla dal fuoco. Asciugare in forno la mollica di pane tritata grossolanamente, nel frattempo mescolare l’aceto con le spezie e qualche cucchiaio di acqua di cottura delle cozze. Versare questa miscela sulla mollica di pane e cospargervi le cozze.

Polpette di vitello


si tratta in realtà di involtini ma il nome originale della ricetta è questo

Ingredienti
8 fettine di carne di vitello
100 g di lardo pancettato
Prezzemolo
Maggiorana
Mix di spezie:
½ cucchiaino di cannella
1 cucchiaino di zenzero
½  cucchiaino di macis pestato
1 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaino di pepe nero
1 cucchiaino di semi di finocchio pestati

Preparazione:
Servendovi del batticarne, appiattite delicatamente le fettine di manzo. Tritate finemente la maggiorana e il prezzemolo e uniteli al lardo sminuzzato. Preparare il mix di spezie mescolando tutti gli ingredienti e aggiungerne a piacere al trito di lardo ed erbe. Amalgamate con cura e spalmate il composto su ciascuna fettina di manzo, quindi arrotolate e fissate con gli stuzzicadenti.
Mettete sul fuoco un tegame con un filo d’olio, rosolate per bene gli involtini e, quando risulteranno dorati, aggiungete un mestolo di acqua o brodo. Salate, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per altri 15 minuti circa. Gli involtini si possono cuocere anche alla brace o al forno, stando attenti che non secchino troppo.

Arrostito de porco in cesame


Ingredienti 

1 kg di lonza di maiale
2 cipolle
80 g di lardo
4 Uova
20 cl di vino bianco
5 cl di aceto
10 cl di brodo
10 Datteri
50 g di pinoli
50 g di uvetta
spezie
un pezzetto di cannella
3 chiodi di garofano
1 puntina di noce moscata
Pepe quanto basta

  
Preparazione
Arrostire in forno la lonza di maiale e portarla a metà cottura (circa 30 minuti a 180°). Nel frattempo mettere in infusione l’uvetta e i datteri in 5 cl di vino e lasciarli riposare una mezzoretta. Tagliarla a pezzi e rosolarlo nel lardo fuso insieme alle cipolle tritate finemente. Mischiare 15 cl di vino bianco, il brodo e l’aceto, tenendo da parte un cucchiaio di aceto e uno di brodo. Quando la carne è leggermente colorita, salare, aggiungere i liquidi, un pezzetto di cannella tritata grossolanamente col coltello, i chiodi di garofano, il pepe e lasciare sobbollire per circa mezz’ora facendo consumare il liquido di cottura. Tritare i datteri e l’uvetta scolati dal vino, i pinoli e versarli nel tegame insieme alla carne. Sbattere le uova con un cucchiaio di aceto e uno di brodo, spolverarvi sopra la noce moscata e versare il composto sulla carne, mescolare velocemente per non fare raggrumare le uova. Togliere dal fuoco non appena la salsa si addensa. Controllare il condimento e servire.

Torta comune


Ingredienti
Per la crosta:
250 g di farina
125 g di burro
sale e acqua in proporzione

Per il ripieno:
700g di pecorino fresco
3 uova
100 g burro fuso
100 g di pan grattato
100 g uvetta
1 cucchiaino di zenzero
1 cucchiaino di cannella
1 bustina di zafferano
2 o 3 cucchiai di latte

Preparazione
Impastare velocemente una pasta brisé con gli ingredienti indicati e metterla a riposare in frigo per almeno un’ora. Tritare finemente il formaggio con il mixer e mescolarlo con le uova sbattute precedentemente. Aggiungere gradatamente, il burro fuso la cannella e lo zenzero. Quando sono ben amalgamati unire anche il pangrattato e l’uvetta. Intiepidire il latte e sciogliervi gli stigmi di zafferano, incorporare anche questo composto alla crema ottenuta e mescolare fino a completo assorbimento del liquido. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e usarla per foderare una tortiera. Versare il ripieno nella crosta e cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa un'ora. Sorvegliare la cottura: la parte superiore non si deve colorire eccessivamente.

Torta bianca


TORTA BIANCA


Ingredienti

Per la crosta:
2 tuorli
250 g farina
125 burro
100 zucchero


Per il ripieno:
330 g raveggiolo o ricotta
6 albumi
115 g zucchero
115 g burro fuso
Latte q.b.
2 cucchiaini zenzero
poca acqua di rose
zucchero per spolverare


Preparazione
Impastare velocemente una pasta frolla con gli ingredienti indicati e metterla a riposare in frigo per almeno un’ora. Montare il formaggio con gli albumi e lo zucchero. Quando sono ben amalgamati unire anche le spezie e il burro alla crema ottenuta e mescolare fino a completo assorbimento, se la crema fosse troppo sostenuta aggiungere un goccino di latte. Stendere la pasta in una sfoglia sottile e usarla per foderare una tortiera. Versare il ripieno nella crosta e cuocere in forno caldo a 180 gradi per circa un'ora. Sorvegliare la cottura: la parte superiore non si deve colorire eventualmente proteggere la superficie con un foglio di alluminio. Quando si toglie la torta dal forno spolverizzarla con lo zucchero bianco e l’acqua di rose.
L’acqua di rose posso procurarvela io se non riuscite a trovarla ne va pochissima.

Chiaretto


5 l di vino rosato o bianco
500 g di miele
5 g di petali di rosa (si trovano in erboristeria ma sono sostituibili con quelli freschi non trattati di cui, però, bisogna raddoppiare la dose)
7 g di zenzero secco
4 g di grani di pepe nero
15 bacche di cardamomo
5 g di cannella
3 g di chiodi di garofano
A piacere la buccia di un arancio non trattato


[ricetta riadattata per [F.M.]  Scaldare il vino e farvi sciogliere il miele mescolando senza portare a ebollizione. Aggiungere tutte le spezie possibilmente in pezzi e non in polvere (faciliterà l’operazione successiva). Tenere in infusione 45/60 minuti. Filtrare e lasciar riposare per almeno una settimana. Questo vino si mantiene a lungo ed è importante consumarlo almeno una settimana dopo la preparazione cosicché tutti gli aromi contenuti abbiano il tempo di decantare ed amalgamarsi.

Intanto, nell'attesa che la trasformazione si si compia, possiamo divertirci sull'aria di un'antica melodia francese: il Tourdion; all'inizio del Cinquecento Paul Attaignant, famoso compositore, nonché editore, francese scrisse un divertente testo che celebra le qualità del chiaretto, o vin claret. Lo scorso anno, i milanesi Alzamantes lo hanno tradotto in italiano e hanno inciso la versione più bella che abbiamo mai sentito.


Quand je bois du vin clairet, 
Amis, tout tourne, tourne, tourne  
Aussi désormais je bois Anjou ou Arbois. 

Chantons et buvons, à ce flacon faisons la guerre, 

chantons et buvons, mes amis, buvons donc. 




Quand je bois du vin clairet, 
Amis, tout tourne, 
Aussi désormais je bois Anjou ou Arbois. 

Chantons et buvons, à ce flacon faisons la guerre, 

chantons et buvons, mes amis, buvons donc. 

Le bon vin nous a rendus gais, chantons, 

oublions nos peines, chantons. 
En mangeant d'un gras jambon, 
à ce flacon faisons la guerre. 

Buvons bien, là buvons donc 

à ce flacon faisons la guerre. 
En mangeant d'un gras jambon 

à ce flacon faisons la guerre. 

Buvons bien, mes amis, trinquons, 

buvons, vidons nos verres. 
En mangeant d'un gras jambon 

à ce flacon faisons la guerre 

Ravioli al formaggio


Ingredienti:
600 g di formaggio (tomino, caprino, pecorino, raveggiolo)
20 g di burro
1 uovo
un po’ di farina
60 g di zucchero
1 cucchiaino di zenzero
2 cucchiaini di cannella
alcuni stigmi di zafferano
sale

Preparazione:
Schiacciamo il formaggio fino a renderlo un composto omogeneo, insieme al burro (a temperatura ambiente), allo zafferano, un cucchiaio di cannella, 50 g di zucchero, l’uovo e un pizzico di sale. Prepariamo una miscela con il resto dello zucchero e il cucchiaino rimasto di cannella. Riempiamo un piatto con la farina. Prendiamo la crema di formaggi a cucchiaiate e formiamo, con le mani, dei “ravioli” abbastanza grossi e di forma cilindrica. Rotoliamoli nella farina e disponiamoli su un piatto. Portiamo ad ebollizione dell’acqua in una pentola piuttosto larga. Quando i ravioli sono pronti, immergiamoli nell’acqua dopo aver abbassato la fiamma. Appena vengono in superficie, tiriamoli fuori dall’acqua servendoci di una schiumarola e sistemiamoli su un piatto. I “ravioli” vanno serviti, 3 o 4 per convitato, spolverati con lo zucchero e la cannella. Serviamoli inoltre freddi o tiepidi.

Ravioli bianchi

Ingredienti
600 g di formaggio (a scelta tra provola, tomino, raveggiolo, caprino, pecorino)
20 g di burro a temperatura ambiente
2 albumi d’uovo
farina
60 g di zucchero
1 cucchiaino di zenzero in polvere
2 cucchiaini di cannella in polvere
sale

Preparazione:
Schiacciamo bene il formaggio con una forchetta fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo. Aggiungiamo il burro, lo zafferano, della cannella, 50 g di zucchero e del sale. A parte uniamo la cannella con lo zucchero rimanente e riempiamo un piatto con della farina. Prendiamo il composto con un cucchiaio e formiamo, con le mai, dei “ravioli”, ossia delle palline ovali. Ripassiamoli accuratamente nella farina e posiamoli da parte. Nel frattempo, portiamo ad ebollizione l’acqua e immergiamovi i ravioli. Appena questi vengono a galla, sono pronti. Tiriamoli fuori dall’acqua con una schiumarola e posiamoli su un piatto da portata. Spolveriamoli con lo zucchero e cannella che abbiamo preparato in precedenza e serviamo tiepidi.


mercoledì 20 luglio 2011

Brodo di pesce


Brodo di pesce
Una piccola nota introduttiva: esistono due varianti di questa ricetta, la prima si realizza con pesce dalla carne soda e grassa (tipo rana pescatrice) che va tagliato a pezzi e fritto, la seconda prevede l’utilizzo di pesci di piccola e media pezzatura che vanno fritti interi (sarde, alici, triglie, sogliole) e possono essere sia tutti dello stesso tipo che misti.
Ingredienti:

800 g.di pesce a piacere
4 cipolle affettate sottilmente
10 g di mandorle spellate
100 g di uva passa ammollata in acqua tiepida
10 prugne secche
5 cl di ottimo aceto di vino
15 cl di vino bianco o rosso
2 bustine di zafferano
¼ di cucchiainio di pepe macinato
1 punta di cucchiaino di zenzero
1 punta di cucchiaino di cardamomo in polvere
farina bianca
olio d’oliva per friggere
 sale

Preparazione:
Pulire il pesce, lavarlo, asciugarlo e infarinarlo. Scaldare l’olio e friggere il pesce, quindi sgocciolarlo bene e disporlo in un unico strato su un piatto a bordi alti. Friggere la cipolla, aggiungere le spezie, l’uva passa, le mandorle, le prugne e un pizzico di sale, quindi versare l’aceto e il vino e lasciare bollire adagio per una ventina di minuti. Togliere dal fuoco e versare sul pesce. Si può servire tiepido o lasciarlo riposare in frigorifero e servirlo freddo il giorno dopo.