giovedì 20 novembre 2014

L'Oca, le Castagne, l'Autunno

Questa lezione è dedicata alla stagionalità ed ai prodotti a km 0!!!!!!!!
Fa tanto chic di questi periodi! Lo dico sempre io che in epoca medievale erano già proiettati nel futuro!!!!!!
Scherzi a parte, il titolo sottolinea come alcuni prodotti o tipologie di piatti erano strettamente legati al periodo, alle festività, ad una ritualità del cibo che fino al secolo scorso era forse ancora presente nella cucina italiana ma che oggi è venuta quasi del tutto a mancare. 
Se possiamo affermare che una cucina italiana è nata a tavolino, con l'Artusi e l'Unità d'Italia, possiamo anche dire, secondo me, che una cucina legata al territorio (regionale o comunale che fosse) alle stagioni e ai riti culturali è sempre esistita e fa ancora parte del nostro dna culinario.
Nel Medioevo l'Oca e le Castagne (questi i due prodotti che ho scelto come esempio) erano strettamente legate al periodo autunnale/invernale ed alle festività che in questo periodo si celebravano. Tanto per fare qualche esempio l'Oca, essenzialmente arrosto, era legata alla Festa di S. Martino di Tours in molte zone d'Europa dall'area tedesca fino alla Francia, per arrivare anche al nord Italia, in Veneto e nell'area padana ci sono ancora oggi i proverbi: "Per San Martino castagne, oca e vino!" "Chi no magna l'oca a San Martin nol fa el beco de un quatrin!".  A testimonianza di un legame forte tra il volatile e questa Festa. In altre zone si consumava l'oca a Natale (il nord della Francia) o il giorno d'Ognissanti (in molte zone d'Italia). Un discorso un pochino diverso, più legato alla disponibilità del prodotto e al forte valore nutritivo, lo si può fare per le castagne. Cibo facilmente reperibile, utilizzato anche in epoca romana, che associava il piacere gastronomico all'utilità. Sono diverse le ricette a base di castagne che troviamo nei ricettari in epoca medievale: torte salate, minestre e dolci, mentre la novellistica ci racconta di castagne secche e arrostite per gola e per festeggiamenti privati!
Le ricette realizzate in questa lezione sono state parecchie (infatti abbiamo finito tardissimo!!!!). L'oca arrosto con due salse di accompagnamento e la sua zuppa, una torta salata e dei tortelli castagnoli.
Ma passiamo alle ricette quella dell'oca arrosto l'avevo già pubblicata qui ma questa volta le salse sono un po' diverse e sopratutto abbiamo accompagnato l'Oca con una Zuppa, nel senso etimologico del termine, accompagnamento che nel Medioevo era usuale per questo volatile, assieme alle minestre di legumi. Qui di seguito metto le salse mentre per i tortelli castagnoli e la torta di castagne e formaggio ci saranno appositi post.

Salsa Peverada (ms. 158 Libro di cucina)


INGREDIENTI
 
1 cucchiaino di pepe
¼ di cucchiaino di chiodi di garofano pestati
½ cucchiaino di cannella
1 pizzico di noce moscata
5-6 stigmi di zafferano
2 cucchiaio di aceto di vino
2 fette di pane abbrustolito



Preparazione

Cuocere in forno caldo il fegato dell’oca avvolgendolo in un po’ di carta alluminio, passarlo al mixer assieme al pane, all’aceto e alle spezie fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea, se occorre aggiungere un po di fondo di cottura dell’oca o di brodo per diluire.



Zuppa per ocha (Liber de coquina)


INGREDIENTI
 
Fondo di cottura dell’oca
Succo di due limoni
400 g di pane abbrustolito a fette
2 uova
½ l di latte
4 cucchiai di farina
Zafferano q b
2 cucchiai
300 g di lardo macinato


Preparazione

Mescolare il fondo di cottura dell’oca con il succo dei limoni, lo zucchero e lo zafferano. Metter il composto sul fuoco e farlo restringere a fuoco vivace. Nel frattempo preparare una pastella liquida con l’uovo, la farina e il latte. Metter sul fuoco una padella con un terzo del lardo e farlo sciogliere completamente. Eliminare il bordo alle fette di pane arrostite, passarle velocemente nella pastella e friggerle nella padella con il lardo fino a quando non sono ben dorate. Il lardo va aggiunto mano a mano che si friggono le fette di pane. Quando si è terminato di friggere il pane cospargere le fette calde con la salsa precedentemente ottenuta.

Salsa Agliata per Ocha (Ms Western 211)


INGREDIENTI

2 cucchiai di fondo di cottura dell’oca
6 spicchi d’aglio arrostiti
100 g di mandorle
1 fetta di pane arrostito
½ cucchiaino di zenzero
Zafferano qb
1 bicchiere di brodo


Preparazione

Passare al mixer l’aglio, le mandorle e il pane sbriciolato aiutandosi con il brodo se serve. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e cuocere a fuoco dolce per pochi minuti fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea.




Torta di castagne e formaggio

Solo una piccola annotazione per questa ricetta. Per la prima volta dopo cinque anni abbiamo utilizzato nel ripieno la tettina di vitella! Ingrediente numerose volte citato da Maestro Martino come alternativa alla pancetta, che da un risultato differente e, malgrado la non proprio semplice preparazione, di grande soddisfazione. Grazie a Patrizia per avercelo portato ed averci permesso di scoprirlo!!!!



INGREDIENTI

600 g di castagne
400 g di tettina di vitello lessata
200 g di formaggio fresco
150 g di parmigiano grattugiato
4 uova
½ cucchiaino di noce moscata
½ cucchiaino di pepe lungo
½ cucchiaino di pepe nero
½ cucchiaino di zafferano
200 g di farina
100 g di burro
70 ml di acqua fredda


Preparazione

Ridurre il burro a pezzetti sottili. Setacciare la farina a fontana sulla spianatoia oppure metterla in una ciotola. Formare un foro al centro della farina, unire il burro, un pizzico di sale e l'acqua molto fredda. Lavorare rapidamente gli ingredienti con la punta delle dita, aiutandosi con le nocche, fino ad ottenere un composto omogeneo. Se fosse troppo secco aggiungere ancora acqua fredda. Avvolgerlo nella pellicola trasparente e mettere l'impasto a raffreddare in frigorifero per circa ½ ora. Nel frattempo incidere le castagne e lessarle. Quando sono cotte pulirle accuratamente e tritarle finemente. Tritare finemente anche il formaggio fresco e la tettina di vitello. Battere le uova e aggiungervi le castagne, la tettina, i due tipi di formaggio e le spezie. Aggiustare di sale se necessario. Stendere la pasta e foderare uno stampo rotondo precedentemente imburrato o rivestito con la carta forno, versarvi il ripieno e cuocere in forno caldo a 160° per circa 35 minuti.




Tortelli Castagnoli (Anonimo Padovano)


INGREDIENTI

400 gr di castagne pesate da crude private, sempre da crude, della buccia dura
300 ml di latte
½ l di acqua
Zenzero
Cannella
Chiodi di garofano
Miele qb
270 g. di farina
20 g. di burro
1 cucchiaio di zucchero
1 uovo
Acqua tiepida q.b.
1 pizzico di sale
Olio oppure strutto per friggere, q.b.


Preparazione
Preparare la pasta facendo la fontana con la farina sulla spianatoia. Unire il burro morbido a pezzettini e lo zucchero. Aggiungere l’uovo. Impastare unendo dell’acqua tiepida fino ad ottenere una pasta omogenea e soda. Mentre la pasta riposa sbucciate le castagne e cuocetele in acqua e latte dolcificate da due cucchiai di miele. Fatele raffreddare poi passatele al setaccio. Aggiungete alla purea ottenuta le spezie nella quantità desiderata. Stendere la pasta sottile e tagliarla con un coppapasta rotondo. Farcirla con la purea di castagne e chiuderle a mezzaluna sigillando bene i bordi. Friggere i tortelli in olio caldo o strutto e servirli cosparsi di miele tiepido.




Seconda lezione: Brodetti di carne. Amorsellato e Soffritto

Ancora brodetti! Le ricette di questa tipologia sono molte nel blog ed occupano anche una buona fetta delle lezioni del corso. Non perché io sia poco fantasiosa ma perché i ricettari medievali sono ricchi di queste portate che spaziavano dalla carne al pesce alla pasta e potevano risolvere, da soli, un pasto. In questa lezione abbiamo preparato tre diverse portate: l'Amorsellato di Carne (tratto dal Ms 158 di Bologna), Per far Soffritto di Carne (di Maestro Martino) e l'ormai consueto Pollo al melograno una ricetta che riscuote sempre un grande successo e non ha più bisogno di presentazioni. Quanto alla presenza di questi piatti in una taverna medievale...perché no? Si tratta in fondo di preparazioni piuttosto semplici e realizzati con animali di facile reperibilità....forse le spezie le rendono un po' più preziose ma c'erano taverne di tutti i livelli.... In ogni caso non si potevano non presentare al corso di cucina delle preparazioni di questo tipo! Ma passiamo alle preparazioni.


Amorsellato di carne


L'amorsellato è, come dice la parola stessa, un piatto di carne tagliata a piccoli pezzi (morselli) presente oggi in vari piatti che ne ricordano il nome e l'origine: in toscana c'è ancora un "ammorsellato di carne e patate" fatto per utilizzare gli avanzi del lesso, mentre il vocabolario Treccani, alla voce "Ammorsellato" riporta: "Specie di manicaretto di carne tritata e uova". Definizione, questa, che ci rimanda proprio alla preparazione tipica di un brodetto medievale. 
Il Soffritto di carne è una ricetta piuttosto simile, con un tocco di acidità che stempera l'uovo ed è data dall'agresto.


INGREDIENTI

700 g di agnello (coscio o spalla)
3 tuorli
50g di lardo macinato
100 g di mandorle
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto Maggiorana
½ cucchiaino di Zafferano
1 cucchiaino di Pepe
½ cucchiaino di Cannella
1 puntina di chiodi di garofano
½ cucchiaino di Zenzero
Sale


PREPARAZIONE

Tagliare a pezzi piuttosto piccoli l'agnello. Mettere sul fuoco una padella con il lardo macinato e quando si è sciolto farvi rosolare l’agnello. Aggiungere un paio di bicchieri di brodo, coprire e lasciar cuocere, a fuoco lento, fino a quando la carne non è cotta (se il fondo si dovesse asciugare troppo aggiungere dell’acqua). Togliere dal fuoco, prelevare una parte del fondo di cottura della carne e utilizzarla per preparare un latte di mandorle, filtrarlo bene versarlo sulla carne, salare e rimettere la pentola sul fuoco per restringere il fondo di cottura. Pulire il prezzemolo e la maggiorana (se si utilizza quella secca la aggiungeremo successivamente insieme alla spezia) passarli al mortaio fino ad estrarne i succhi e filtrare il tutto con un canovaccio. Battere l'uovo con il succo delle erbe aromatiche e le spezie e versarle sulla carne. Rimettere la padella sul fuoco mescolando velocemente per un paio di minuti per far sì che la salsa si amalgami intorno alla carne.


Per fare soffritto

INGREDIENTI

800 g di vitello
3 tuorli
50g di lardo macinato
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaino di zafferano
½ cucchiaino di pepe lungo
½ cucchiaino di grani del paradiso
½ cucchiaino di noce moscata
½ cucchiaino di zenzero
1 bicchiere e mezzo di brodo
Agresto q.b.
Sale


PREPARAZIONE

Tagliare a pezzi molto piccoli il vitello. Mettere sul fuoco una padella con il lardo macinato e quando si è sciolto farvi rosolare la carne. Quando è ben dorata scolare il grasso in eccesso (se ce n’è) e versare nella pentola un bicchiere di brodo e lo zafferano. Fare asciugare la carne. Nel frattempo tritare finemente il prezzemolo e battere i tuorli d’uovo con l’agresto, le spezie e il mezzo bicchiere di brodo rimasto. Versare il composto nella pentola con la carne e finire la cottura ottenendo un sugo denso. Cospargere di prezzemolo tritato e servire.




giovedì 13 novembre 2014

La prima lezione: Brodo de ciceri rossi

In realtà la seconda, dopo quella introduttiva in cui non abbiamo cucinato.....
Come ho detto in quella occasione, non esiste un ricettario di cucina da Taverna ma, seguendo la traccia del libro "Mangiare nelle Taverne Medievali" di Rosella Omicciolo, da cui ho tratto l'ispirazione per questo anno di corso, cercherò di trovare quelle ricette che, plausibilmente, potevano trovarsi in una taverna. A volte seguirò delle fonti letterarie, a volte i titoli o le indicazioni delle ricette, altre volte solo una mia ispirazione..... 
Alla prima lezione abbiamo realizzato tre ricette diverse di Zuppe, sicuramente presenti nei menù delle taverne, tratte da fonti diverse: Maestro Martino, il Ménagier de Paris e il Viandier di Taillevent. La prima ricetta è tratta da Maestro Martino ed è a base di ceci, un cereale molto diffuso e di facile reperibilità. Per le altre ricette vi rimando ai rispettivi link.



Brodo de Ciceri Rosci (Maestro Martino)


INGREDIENTI
400 gr. di ceci lessati
1 cucchiaio di farina
2 cucchiai di olio d'oliva
10 grani di pepe macinati grossolanamente
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
Salvia
Rosmarino
gambi di prezzemolo
sale


PREPARAZIONE
Mescolare farina, olio, pepe, cannella in una pentola capiente. Aggiungere i ceci scolati dall’acqua di cottura (che va tenuta da parte) e mescolare ancora una volta con le mani. Ricoprire con il brodo di cottura dei ceci. Portare a ebollizione. Se necessario, schiumare in superficie. Aggiungere un bel rametto di salvia e di rosmarino, e un mazzetto di gambi di prezzemolo tritati finemente. Lasciar sobbollire circa quindici minuti e poi passare al mixer. Cospargere di spezie e salare a fine cottura.





Zuppa improvvisata #2 (Ménagier de Paris)

Questa è la seconda versione della zuppa improvvisata tratta dal Ménagier de Paris, quella senza brodo. Rispetto a quella dello scorso anno (con il brodo di carne) è decisamente meno saporita, ma comunque apprezzabile.

INGREDIENTI

2 mazzetti di prezzemolo
50 g di burro
6 fette di pane
6 uova
1 l di acqua
1 filino d’agresto
1 punta di zenzero in polvere
1 punta di noce moscata grattugiata
1 punta di chiodi di garofano in polvere
1 bustina di zafferano
Sale

PREPARAZIONE

Mettere il pane a bagno nella metà dell’acqua. Nel frattempo pulire il prezzemolo e tritarlo finemente. Fondere il burro e rosolarvi il prezzemolo a fuoco molto dolce. Aggiungere il resto del brodo e portare a ebollizione. Quando il pane sarà completamente rammollito, strizzarlo e schiacciarlo con il mortaio o con la forchetta. In un piatto a parte rompere le uova e sbatterle con la forchetta aggiungervi il pane schiacciato e passare il tutto al setaccio. Mescolare questo preparato al brodo e aggiungere anche le spezie, il sale, e l’agresto. Portare ad ebollizione, aggiustare il condimento e servire la zuppa ben calda.

______________


Congordes

Un altro ingrediente sicuramente noto e apprezzato in epoca medievale: la zucca. Qui in una versione tratta dal Viandier. Va sottolineato che la zucca che normalmente consumiamo oggi, della famiglia delle cucurbitacee, non era la stessa consumata nel medioevo. Gli uomini medievali conoscevano solamente la lagenaria, conosciuta anche come zucca a fiasco o zucca bottiglia, spesso rappresentata nei dipinti come corredo del pellegrino, che la usava proprio come una borraccia!


INGREDIENTI

2,5 kg di zucca
1 litro di latte di mandorle
60 g di burro
Sale

PREPARAZIONE

Mondare la zucca, togliendo anche i semi. Tagliarla a pezzi regolari e cuociamola in acqua bollente e salata per 10 minuti. La polpa deve restare soda e non disfarsi. Scolare e togliere l’acqua in eccesso spremendo bene. Tritare la zucca con il coltello molto finemente. Aggiungere il latte di mandorle, il burro e rimettere sul fuoco in una pentola capiente. Bisogna sorvegliare la cottura attentamente perché la sua durata dipende dalla varietà di zucca utilizzata. Salare e servire.





martedì 14 ottobre 2014

Corso di cucina medievale: 16 ottobre 2014, si comincia!




___________________________________________


                      Bere e mangiare nelle taverne medievali


“Di taverne, celle, osterie era costellata l'Europa medievale: da quelle lungo le strade stagionalmente percorse da forestieri, mercanti, viaggiatori, soldati, a quelle cittadine, distribuite lungo le strade e nei mercati, tra banchi di carne e di frutta, di panni e altre merci, e affollate da salariati, venditori ambulanti, servitori […] In molte di esse non solo si vendeva vino, ma si servivano cibi di grande semplicità atti soprattutto a stimolare il bisogno di riempire con frequenza il bicchiere e, addirittura, si approntavano giacigli più o meno improvvisati per la notte” 


Il titolo del corso di quest’anno è ispirato al libro del 2008 di Rosella Omicciolo Valentini di cui abbiamo riportato un pezzo dell'introduzione. Se negli scorsi anni, infatti, abbiamo approfondito i singoli ricettari e i Paesi di cui erano espressione (Maestro Martino, Forme of Cury, Ménagier de Paris), quest’anno proviamo un'operazione diversa: L’idea è di pescare dal nostro repertorio di ormai oltre 200 ricette e provare a individuare alcuni piatti che ragionevolmente potevano essere proposti e consumati nei locali pubblici dell’Europa del Basso Medioevo.

Il nostro fine sarà sempre lo stesso, quello, parafrasando le parole della Omicciolo Valentini, di un Medioevo a tavola “non immaginario o immaginato (come quello che oggi troppo spesso ci viene proposto dalle numerose sagre, feste, cene intitolate a quel periodo e che tuttavia con esso e con la sua cultura e civiltà poco hanno a che vedere)” ma onestamente ri-costruito “nella sua realtà storica oltre che nei sapori e nei profumi”.




venerdì 26 settembre 2014

Bere e mangiare nelle taverne medievali -20 giorni


“Di taverne, celle, osterie era costellata l'Europa medievale: da quelle lungo le strade stagionalmente percorse da forestieri, mercanti, viaggiatori, soldati, a quelle cittadine, distribuite lungo le strade e nei mercati, tra banchi di carne e di frutta, di panni e altre merci, e affollate da salariati, venditori ambulanti, servitori […] In molte di esse non solo si vendeva vino, ma si servivano cibi di grande semplicità atti soprattutto a stimolare il bisogno di riempire con frequenza il bicchiere e, addirittura, si approntavano giacigli più o meno improvvisati per la notte” 

Il titolo del corso di quest’anno è ispirato al libro del 2008 di Rosella Omicciolo Valentini di cui abbiamo riportato un pezzo dell'introduzione. Se negli scorsi anni, infatti, abbiamo approfondito i singoli ricettari e i Paesi di cui erano espressione (Maestro Martino, Forme of Cury, Ménagier de Paris), quest’anno proviamo un'operazione diversa: L’idea è di pescare dal nostro repertorio di ormai oltre 200 ricette e provare a individuare alcuni piatti che ragionevolmente potevano essere proposti e consumati nei locali pubblici dell’Europa del Basso Medioevo.

Il nostro fine sarà sempre lo stesso, quello, parafrasando le parole della Omicciolo Valentini, di un Medioevo a tavola “non immaginario o immaginato (come quello che oggi troppo spesso ci viene proposto dalle numerose sagre, feste, cene intitolate a quel periodo e che tuttavia con esso e con la sua cultura e civiltà poco hanno a che vedere)” ma onestamente ri-costruito “nella sua realtà storica oltre che nei sapori e nei profumi”.

martedì 12 agosto 2014

Brodo Lardieri de Salvaticina (Ménagier de Paris)


Ingredienti:
1 Kg di cinghiale
100 g di lardo a fettine
150 g di pane secco
0.75 l di acqua
0.75 l di vino bianco
un mazzetto di salvia
3 tuorli d'uovo
1 cucchiaino di pepe
1 cucchiaino di cannella in polvere
pochi chiodi di garofano in polvere



Preparazione
Lavare e sciacquare la carne con una miscela di acqua e vino bianco, facendo attenzione che non ne vada persa neanche un po'. Tagliare la carne a pezzi regolari, non troppo grandi, e salarla. Tagliare anche il lardo a dadi.
Filtrare il liquido utilizzato per lavare la carne e versarne circa una metà in una pentola assieme ai pezzi di carne, al lardo e alla salvia. Mettere la pentola sul fuoco e fare cuocere a fiamma dolce per circa un'ora, facendo in modo che la preparazione resti un po’ brodosa. Se serve aggiungere il resto della miscela di acqua e vino tenuta da parte. Prelevare un mestolo del fondo di cottura e mescolarvi le spezie e il pane sbriciolato. In una ciotola battere i tuorli d'uovo e stemperarli con altro brodo caldo. Unire le due miscele e mescolarle alla carne, portare a cottura e aggiustare di condimento se serve. 




mercoledì 9 luglio 2014

Torta di Ciliegie Rosse e Rose

E per oggi questa è davvero l'ultima ricetta!!!!
E' un nostro vecchio cavallo di battaglia. Una ricetta tratta da Maestro Martino, realizzata già in diverse occasioni e sempre con grande successo, ma mai pubblicata. Gli ingredienti sono tutti semplici: ciliegie, formaggio, rose rosse e spezie chiuse in una crosta che li racchiude mantenendone l'umidità e la fragranza. Sembrerebbe quasi un antenato delle crostate di frutta. Eppure la presenza della cannella e dell'acqua di rose rimandano a mondi e tempi lontani avvicinandoci alle terre d'oriente dove, anche oggi, queste spezie e questi profumi sono molto presenti nella pasticceria. Anche in questa ricetta abbiamo dovuto fare una piccola modifica: la ricotta. La ricetta di Martino parla di "formaggio frescho e formaggio vecchio". Nella prima versione della torta ho messo la ricotta e aggiunto un po' di parmigiano; il parmigiano scompariva, sovrastato da tutti gli aromi della torta e, per questo motivo, nelle versioni successive l'ho omesso. Quanto al formaggio fresco ho continuato a usare la ricotta, tuttavia devo precisare che in epoca medievale essa non è considerata un vero e proprio formaggio, ma un sottoprodotto della lavorazione dei formaggi, anche se era consumata spesso e considerata buona e adatta ai malati (soprattutto con l'aggiunta di miele o zucchero e acqua di rose). Quindi dobbiamo pensare che Martino usasse un formaggio appena fatto come un primosale o un raveggiolo. Data l'impossibilità di procurarmeli, ho ripiegato su un ingrediente di facile reperibilità. Se un giorno ne avessi l'occasione, non esiterei a rifare la ricetta con un formaggio appena fatto! In ogni caso, fidatevi, anche così questa torta è davvero molto, molto buona!!!!

Ingredienti
Per la pasta:
300 g farina
125 burro
125g zucchero

60 g di tuorlo
Per il ripieno:
300 g di ricotta o raveggiolo
600 g di ciliegie fresche (peso col nocciolo)
un uovo per glassare
due tazze di petali di rosa rossi non trattati
120 g di zucchero

2 cucchiai di amido di grano
2 cucchiaini cannella
1 cucchiaino zenzero
pepe lungo q.b
1 cucchiaio di acqua di rose

Lavorate velocemente gli ingredienti dell’impasto appena tolti dal frigo: il burro a pezzetti, la farina, lo zucchero, l’uovo fino ad ottenere una palla liscia che lascerete riposare in frigo per almeno mezz’ora. Nel frattempo snocciolate le ciliegie e pulite i petali di rosa tagliando l’unghia bianca alla base. Montate la ricotta con 100 g zucchero, aggiungete le uova, l’amido e le spezie. Mescolate al composto di ricotta anche la frutta e le rose, aromatizzate con l’acqua di rose.

Stendete quindi la frolla con il mattarello e con un terzo della stessa ricavate un disco dello stesso diametro della tortiera (24-26 cm) che vi servirà per ricoprire la crostata. Con il resto della pasta foderate il fondo e il bordo della tortiera. Versatevi il ripieno e coprite il tutto con il disco di pasta. Spennellate con il tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero rimasto e altra acqua di rose e decorate forando con una forchetta il disco di copertura (questo eviterà che durante la cottura si gonfi e si crepi). Cuocete in fondo non ventilato già caldo per almeno 50 minuti a 180°.





La Salad: come nasce una ricetta!

"cibo quasi proprio (dicono gli oltramontani) de’ Italiani ghiotti quali hanno tolta la vivanda agl’animali bruti che mangiano l’herbe crude"
Costanzo Felici, Lettera sulle insalate, 1572


Per continuare la serie delle ricette tratte dal nostro ultimo banchetto medievale, ecco la ricetta dell'insalata. Le insalate sono conosciute e consumate sin dall'antichità (già in Apicio troviamo alcune ricette di lattuga e cicoria condite con garum, olio e miele) poste a volte in apertura del pasto, altre volte quasi alla fine, prima dei dolci. Questo perché, in assonanza con la teoria ippocratica degli umori, le insalate erano considerate un cibo che aiutava "l'apertura dello stomaco" e quindi andavano consumate all'inizio del pasto come "aperitivo" o quando l'appetito, già saziato dalle molte vivande servite, andava stimolato prima delle ultime portate. Anche se le verdure, al pari della frutta, erano considerate insalubri da crude, il gusto o forse la facile reperibilità degli ingredienti ne consentivano un diffuso utilizzo, ovviamente la loro natura umida e fredda andava corretta, ecco dunque il consiglio di utilizzarle ad inizio pasto, accompagnate da vino speziato, condite con ingredienti acidi (solo nel caso dell'insalata). 
La ricetta che utilizziamo per i nostri banchetti è sempre la stessa, tratta dal Forme of Cury con una importante variante: alle erbe aromatiche, alle bulbacee, alla portulaca e al crescione indicati nella ricetta ho aggiunto l'insalata mista, che solitamente scelgo in base alla reperibilità stagionale o locale. Perché ho fatto questa aggiunta? Per due motivi. Il primo è di natura strettamente pragmatica: non trovo mai il crescione (ho provato anche a piantarlo, ma nulla....) come pure trovo poca borragine e poca portulaca e dunque come farne una portata da servire ad una ingente quantità di invitati???? Il secondo motivo è, invece, dovuto ad una scelta di adattamento della ricetta: so che le insalate si consumavano anche in Italia, ma non ne ho nessuna ricetta; si sanno quali sono le verdure che si utilizzavano a crudo, da fonti indirette (novelle, cronache  etc..) viene riportato anche il termine "misticanza"; di qui la mia idea di aggiungere uno o più tipi di insalata che consumiamo anche oggi sulle nostre tavole unite alle erbe aromatiche e alle bulbose che erano indicate nella ricetta originale.



prezzemolo
salvia
getti dell’aglio
scalogno
cipolle
porro
borraggine
menta
finocchio
crescione
ruta
rosmarino
portulaca
insalata mista (vanno bene la lattuga, la rucola, la cicoria e la scarola)

Lavare bene tutte le insalate, farle a pezzi e mescolarle tra di loro. Tagliare le cipolle a fettine sottili e tenerle in acqua fredda per circa mezz'ora, in modo che perdano un po' il loro sapore forte. Con le erbe aromatiche (prezzemolo, salvia, i getti dell’aglio, lo scalogno, la menta, il finocchietto, la ruta e il rosmarino) fare un trito finissimo e mettere da parte. Riunire tutti gli ingredienti (se si trovano la portulaca, la borraggine e il crescione unire anche questi dopo averli accuratamente lavati) e condire con olio, sale, aceto e il trito aromatico.





                                                                                                         

sabato 5 luglio 2014

Pomelettes

Una ricetta decisamente sfiziosa e simpatica: delle polpette che però devono sembrare delle piccole mele. "Pomelettes" le chiama l'autore del Viandier. Questo piatto fa parte degli Entremets, quei piatti "di mezzo" che dovevano sollazzare il gusto e la vista! Siamo in un contesto borghese però, e qui lo stupore non viene da panieri di pane che liberano uccelli in volo, da castelli di pasta di pane con miniature di alberi e giardini da cui debordano creme e polpette, né da volatili arrostiti e ricoperti delle loro piume. Qui il gioco è più sottile, più semplice se vogliamo, ma pur sempre ricco di quel gusto per la sorpresa e per il gioco di cui il Medioevo, e dunque anche la cucina medievale, è pieno di esempi.


Ingedienti:
200 g di maiale macinato
200 g di agnello macinato
1 albume

Zenzero
Grani del paradiso
Chiodi di garofano
Prezzemolo
Farina
Sale
Foglie di alloro fresche

Preparazione:

Mescolare la carne macinata e le spezie, unire l’albume leggermente sbattuto e formare delle polpettine che abbiano la forma di piccole mele (se si hanno le mani umide è più semplice). Nel frattempo frullare il prezzemolo aiutandosi con un po’ di acqua e mescolarlo alla farina per ottenere una pastella piuttosto densa. Sbollentare le polpettine in acqua bollente e poi metterle al forno. Quando saranno un po’ rosolate passarle nella pastella verde e rimetterle in forno. Ripetere questo passaggio se necessario. Quando sono cotte infilare in ciascuna una fogliolina di alloro e servire.




Torta di mele del Viandier

A grande richiesta pubblico alcune ricette tra quelle realizzate per il banchetto medievale di fine corso. Questa è quella che ha stupito di più......sopratutto me!!!! L'idea di inserire le cipolle in una torta dolce non mi attirava per niente. Poi ho iniziato a fare ricerche ed ho scoperto che torte di simile composizione (frutta fresca, secca e spezie avvolte in una sfoglia) sono tradizionali in varie parti d'Italia e anche fuori: lo strudel, la rocciata, lo chausson...... Ho pensato al connubio tipico di dolce e salato che si trova in moltissime ricette medievali ed è nata così questa ricetta.
Questa è l'interpretazione che ho dato alla torta di mele descritta nel Viandier di Taillevent.

Ingredienti:

Per la pasta:
125 gr di farina 00
75 gr di acqua
10 gr di olio di semi
1,5 gr di sale

Per il ripieno:
600 g di Mele
150 g uva sultanina
120 g fichi secchi
300 cipolle di tropea
Burro q.b.
250 g di zucchero
Cannella
Zenzero

Per la glassa:
Zafferano
1 tuorlo
2 cucchiai di zucchero



Procedimento

Preparate la pasta matta mescolando in una ciotola o nella planetaria la farina, il sale e l’olio e poi aggiungendo poco alla volta l’acqua fino ad ottenere un impasto omogeneo e liscio. Formate un panetto e riponetelo a riposare in frigorifero per almeno un’ora in una ciotola leggermente unta di olio e coperta con pellicola. Sciacquare l'uvetta e metterla in ammollo in acqua tiepida nel frattempo preparate le cipolle. Pelatele e tagliatele a fettine sottili. Farle riposare in acqua fredda per circa mezz'ora. Lavate e sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a piccoli cubetti e tagliate in piccolissimi pezzetti i fichi secchi. Versate i cubetti di mela in una ciotola e mescolateli insieme all'uvetta ben strizzata e ai fichi, cospargeteli di zenzero e zafferano. Quando le cipolle avranno riposato versarle in una padella con un po’ di burro e fatele soffriggere a fuoco dolcissimo, non appena inizieranno a rilasciare un po’ di liquido versarvi lo zucchero e cuocere a fiamma sempre bassa fino a cottura. Quando il composto di cipolle si sarà intiepidito aggiungerlo al resto della frutta e mescolare bene. Stendere l'impasto molto sottilmente ed adagiarvi sopra tutto il ripieno, mantenendo i bordi liberi. Poi avvolgerlo formando un rotolo partendo dal lato più lungo e mantenendolo molto stretto. Mescolare il tuorlo d’uovo con lo zafferano e i due cucchiai di zucchero. Trasferire il rotolo, con accortezza, in una teglia foderata di carta forno. Fare qualche foro con la forchetta, pennellare la superfice con il composto di uovo e zafferano ed infornare a 180° per circa 30 min.




giovedì 26 giugno 2014

Paese di Beltade e Fortezza


qu’uns rais de lor biauté issoit, 
don li paleis resplandissoit 
tot autresi con li solauz 
reluist au main clers et vermauz.
Pulchredo e Fortitudo, Beltade e Fortezza, non sono mai in opposizione nel Medioevo, tantomeno sono, come potremmo pensare oggi, attributi prevalentemente maschili o femminili.
Gli uomini del Medioevo pensavano che l’essenza del divino si potesse cogliere solo attraverso la bellezza, sia essa naturale o artificiale. Se è vero che gli artisti non godevano di grande considerazione, tanto che anche i più grandi come Giotto o Wiligelmo erano ritenuti fondamentalmente dei tecnici, non dei creatori (attributo questo che appartiene solo a Dio), in realtà ogni cosa bella era considerata ornatus mundi, ornamento del mondo: “le stelle in cielo, gli uccelli nell’aria, i pesci nell’acqua e gli uomini sulla terra” e con essi le opere del loro ingegno.
La fortezza è l’opposto della forza bruta, non è mai superbia e mancanza di misura;  la fortezza è  la virtù cardinale della costanza, è la capacità di resistere alle avversità senza scoraggiarsi, di ricercare il bene e il perfezionamento fisico e spirituale.
Di questo binomio abbiamo esperienza ogni volta che posiamo gli occhi sui solidi muri delle chiese e dei castelli, sempre decorati da sculture policrome, da arazzi o da pitture: la bellezza accompagna sempre la fortezza. Allo stesso modo, se leggiamo le imprese di cavalieri e santi raccolte sui codici miniati o ritratte nella magia colorata delle vetrate, vediamo che Fortezza implica necessariamente la Beltade.
La verità è che il Medio Evo non concepiva una bellezza separata dalla visione religiosa della vita, non sapeva pensare a una bellezza maledetta, ispirata da Satana: se il Bello è un valore, allora deve coincidere con il Buono.
Nascono da questa equivalenza sia l’archetipo stilnovista della donna-angelo, colei che attraverso la bellezza è soprattutto di portatrice di Salvezza e dispensatrice di Grazia, sia le impavide eroine e gli affascinanti cavalieri dei poemi più popolari, come la coppia Cligès e Fenice raccontata da Chrétien de Troyes:

Un poco si era il giorno coperto
ma tanto belli erano entrambi
la fanciulla e Cligès, che da loro
un raggio della loro bellezza scaturiva
di cui il palazzo risplendeva
come il sole riluce al mattino
chiaro, brillante e vermiglio

Scriveva di Guglielmo di Conches, che è il vero autore di queste riflessioni, che noi attraverso la rappresentazione artistica apprendiamo la capacità vedere e di capire ciò che è assente.  Sarà così anche per noi.
Nelle notti del borgo, immersi nella rievocazione del passato, circondati dalla bellezza degli stendardi, dall’armonia delle musiche antiche e  ispirati dalle arti sceniche, come uomini del Medioevo, vivremo lo stesso passaggio dai sensi all'intelletto e dall'intelletto ai sensi. Impareremo divertendoci, come da ventisette anni ci consiglia il motto delle feste: Ludendo intelligo.


martedì 10 giugno 2014

Banchetto medievale XI edizione

Un nuovo banchetto, per festeggiare la conclusione del IV ciclo di lezioni. Visto che per tutto l'anno abbiamo approfondito l'antica cucina francese del Mesangier de Paris, quest'anno il saggio di fine corso propone un banchetto con tutte ricette tratte dal libro che il pedantissimo e anonimo borghese parigino del XV secolo ha scritto alla sua inesperta mogliettina. 




Primo Servitio  [Entrée]
Fructa frescha et bona
Salad  (Forme of Cury)
Claret  (Ménagier de Paris)

Secondo e Terzo Servitio [Brodetti]
Maccheroni Siciliani (Maestro Martino)
 Héricot de Mouton (Ménagier de Paris)
Cretonnee di Petit Pois (Ménagier de Paris)

Quarto Servitio [Arrosti]
Connis Roti (Ménagier de Paris)
Salsa Camelina (Ménagier de Paris)
Porchetta (Maestro Martino)

Quinto Servitio [Entremets]
Une Torte (Ménagier de Paris)
Pastis de Champignon (Ménagier de Paris)
Pomelettes (Ménagier de Paris)

Sesto Servitio [Dolci]
Torta di Rose e Ciliegie Rosse (Maestro Martino)
Tourte de Pommes (Viandier)
Canditi, Confetti e Yppocras