lunedì 24 gennaio 2011

Prima edizione del Banchetto Medievale

Sono on-line le prime foto del Banchetto Medievale di domenica 16 gennaio 2011.


Primo Servitio
Fructa frescha et bona
Vino dolze

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Secondo Servitio
Fungi di monte

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Terzo Servitio
Paparo arrostito et suoi savori
Cormary et suoi savori

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Quarto Servitio

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Quinto Servitio
Torta de poma alla franzesa
Canditi
Cotognata
Confetti
Hypocras

giovedì 13 gennaio 2011

Oca arrosto con i suoi savori

Ingredienti
1 Oca meglio se giovane e ben grassa
lardo (se l’oca non fosse abbastanza grassa)
erbe aromatiche (alloro, salvia, rosmarino, prezzemolo)
4o 5 spicchi d’aglio
2 fette di pane arrostito

Per la Peverada:
1 cucchiaino di pepe
¼ di cucchiaino di chiodo do garofano
1 pizzico di cannella
1 pizzico di noce moscata
5-6 stigmi di zafferano
2 cucchiaio di aceto di vino più quello necessario per  ammollare le erbe aromatiche
brodo di carne q.b.

Per la salsa Agrodolce:
fondo di cottura dell’oca
1 arancia amara o il succo di due limoni
1 fetta di pane abbrustolito
1 tuorlo d’uovo
5-6 stigmi di zafferano
zucchero a piacere


Preparazione
Pulire l’oca tenendo da parte il fegato riempire la cavità dell’oca con gli spicchi d’aglio schiacciati e le erbe aromatiche tenute a bagno nell’aceto per una decina di minuti. Se l’oca non fosse abbastanza grassa aggiungere anche del lardo. Ricucire l’oca e infornarla a fuoco moderato calcolando 15 minuti di cottura per ogni mezzo chilo di peso, se l’animale non fosse giovane calcolare 20 minuti.
Se possibile utilizzare una griglia sotto cui porre una leccarda con un po’ di acqua che servirà a raccogliere il grasso che cola dalla carne in cottura.
Per la Peverada: cuocere in forno caldo il fegato dell’oca che si era tenuto da parte avvolto in un po’ di carta alluminio, tritarlo assieme al pane e alle spezie. Aggiungere l’aceto e il brodo fino ad ottenere una pasta liscia  e omogenea.
Per la salsa Agrodolce:
Raccogliere il fondo di cottura e farlo restringere a fuoco vivace. Nel frattempo spremere gli agrumi e mescolarli allo zafferano e riscaldarli. Batter il tuorlo d’uovo con il pane tritato aggiungere la miscela di agrumi e zafferano facendo attenzione a non stracciare l’uovo. Versare tutto nel pentolino con il fondo di cottura dell’arrosto, aggiungere lo zucchero nella quantità desiderata e fare addensare.

Nucato

Ingredienti

1 kg di miele millefiori
1 kg di mandorle, noci o nocciole
1 limone
1 cucchiaino di zenzero
1 pizzico di pepe
1 bel cucchiaino di cannella in polvere
1/3 di cucchiaino di chiodi di garofano macinati

Preparazione

Scaldare il miele a fiamma bassa, meglio con uno spargifiamma, e portarlo ad ebollizione schiumandolo bene.  Nel frattempo mescolare tutte le spezie previste nella ricetta. Tritare grossolanamente la frutta scelta e aggiungerla al miele insieme ad un cucchiaino della miscela di spezie, cuocere per circa 30-40 minuti mescolando continuamente. La preparazione è pronta quando si sentono crepitare leggermente le mandorle o le noci per effetto del calore. A fine cottura aggiungere le spezie restanti e versare il composto su un piano di marmo o una teglia coperta da carta forno. Distribuire l'impasto ad uno spessore omogeneo servendosi di due mezzi limoni. Far raffreddare bene e tagliare a losanghe.

mercoledì 12 gennaio 2011

Cormary o Lombo di maiale arrosto

Ingredienti

1,5 kg di arista di maiale o lombata
1/4 di litro di vino rosso
1 dl di brodo
4 spicchi d'aglio schiacciati
1 cucchiaino di coriandolo
1 cucchiaino di cumino
1 cucchiaino di pepe
sale


Preparazione

Preparare la marinata mescolando il vino con l'aglio e le spezie pestate nel mortaio. Pungere la carne in più punti, salarla e porla nella marinata per alcune ore, meglio se tutta la notte.
Togliere il maiale dalla marinata, porlo in una teglia da forno con il liquido della marinata  e arrostirlo nel forno a 180°  per circa un'ora e mezza, bagnandolo spesso con la marinata e rigirandola di tanto in tanto. Quando la carne è cotta toglierla dalla teglia e metterla in caldo, raccogliere il fondo di cottura aggiungervi il brodo e portare ad ebollizione prima di servirlo assieme alla carne.

Fritelle de caxio

Ingredienti

Per la pastella:
125 g di farina bianca
2 tuorli d’uovo
2 dl di vino bianco
sale

Per il ripieno:
400 g di formaggio dolce (tipo provola, formaggio olandese, groviera, provolone dolce)

In più: strutto per friggere.


Preparazione

Prepara una pastella un’ora prima mescolando uova, farina, vino e sale, deve risultare un impasto consistente ma molto vellutato. Tagliare il formaggio a bastoncini dalla grossezza di un dito lunghi 3-4 cm. Scaldare la padella con lo strutto e mettere i pezzi di formaggio nella pastella. Friggere 5 o 6 pezzi alla volta.

Torta di erbe per dodici persone

Ingredienti

Per la crosta:
300 g di farina bianca
150 g di burro

Per il ripieno:
150g di bietole
150 g di spinaci
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di foglie di menta fresca
250 g di pancetta o di lardo
300 g di pecorino fresco o raveggiolo (ben sgocciolato e strizzato)
4 uova + un tuorlo
4-5 stigmi di zafferano
sale


Preparazione

Preparare una pasta brisée e farla riposare un’oretta in frigorifero. Mondare e lavagli gli spinaci e le bietole e le erbe aromatiche, tritarli finemente e strizzare attraverso un telo per scolare il liquido in eccesso. A questo punto mescolare le erbe con la pancetta e il formaggio anch’essi tritati, sbattere le quattro uova intere e aggiungerle al composto ottenuto. Salare.
Dividere  la pasta brisée in due parti e stendere la pasta in due sfoglie abbastanza sottili e usare la prima per foderare uno stampo rotondo, riempirla con il composto ottenuto e usare la seconda sfoglia per chiudere. Pennellare la superficie con il tuorlo tenuto da parte e gli stigmi di zafferano. Cuocere in forno caldo per  almeno un’ora.

Torta di Cipolle

e
Ingredienti

Per la crosta:
200 g di farina bianca
100 g di burro

Per il ripieno:
500 g di cipolle rosse o scalogni (o un misto di entrambi)
125 g di pancetta
300 g di pecorino fresco o raveggiolo (ben sgocciolato e strizzato)
1 uovo
4-5 stigmi di zafferano
sale


Preparazione

Preparare una pasta brisée e farla riposare un’oretta in frigorifero. Sbucciare  le cipolle e cuocerle in abbondante acqua salata per circa venti minuti. Una volta raffreddate  tritarle finemente e fate scolare il liquido in eccesso attraverso un colino. A questo punto mescolarle con la pancetta e il formaggio anch’essi tritati, sbattere l’uovo e aggiungerlo alla miscela, aggiungere anche lo zafferano.
Stendere la pasta in una sfoglia abbastanza sottile e usarla per foderare uno stampo rotondo, se il ripieno sembra troppo liquido è preferibile far cuocere la crosta in bianco per una ventina di minuti in forno caldo, altrimenti versare il ripieno sulla sfoglia e cuocere a 220° per 45 minuti circa.


Note

Di questa ricetta ho trovato due diverse versioni, nella prima (presa dal libro “A tavola nel Medioevo” di O. Redon, F. Sabban, S. Serventi, Ed. La Terza, 2001) si parla di una torta di “ schalogne o de cepolle, ecc.” mentre nella seconda (dal libro “Due testi medievali di cucina” di Elena Bergonzoni, Clueb, 2006) si dice “tolli cipolle mauligie e scalogni” intendendo, credo, un misto di entrambi i bulbi. Per quanto riguarda le cipolle Mauligie o maligie esse potrebbero indicare un tipo di cipolle rosse dal sapore particolarmente forte che vengono ricordate anche in una novella del Decameron (Ottava giornata, seconda novella).



martedì 11 gennaio 2011

Per fare tomacelli

Ingredienti

500 g di fegato di maiale
1 uovo
100 g di formaggio grattugiato (io ho usato una miscela di parmigiano e pecorino)
100 g formaggio fresco (tipo primosale)
100 g di pancetta
70 g uva passa
2 cucchiaini spezie dolci
1 cucchiaino di spezie forti
1 bustina zafferano (meglio se in pistilli)
rete di maiale
prezzemolo
maggiorana
150 g di lardo macinato
1 bicchiere di vino bianco




Preparazione

Scottare il fegato di maiale in acqua bollente ma non troppo a lungo, grattugiarlo con la grattugia oppure tritarlo finemente al coltello. Tritare finemente la pancetta, il prezzemolo e la maggiorana nella quantità preferita, il formaggio fresco e l’uva passa. 
Mescolare tutti gli ingredienti preparati con l'uovo e le spezie dolci e, con quest'impasto, formare delle polpette della grandezza di un uovo o un po’ più piccole. Avvolgerle nella rete di maiale ad una ad una e metterle a cuocere in una padella dove si è precedentemente fatto sciogliere il lardo. Nel frattempo mescolare lo zafferano con il vino bianco fino a farlo sciogliere. Rosolare bene le tomacelle e portatele a cottura sfumando con il vino allo zafferano. Spolverizzare con le spezie forti questo piatto prima di portare a tavola. Servire ben caldo.

lunedì 10 gennaio 2011

Brodo di manzo

Ingredienti

3 l. d’acqua
800 g di carne di manzo (muscolo, campanello o piccione)
900 g di un altro taglio di manzo (punta di petto, polso, costole)
4-5  carote
3-4 rape
7-8 porri
1 cipolla sbucciata e steccata con 4 chiodi di garofano
1 costa di sedano
un mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaino di pepe in grani
3 foglie d’alloro
sale grosso

Preparazione

Mettere le carni in un pentolone coprire di acqua fredda e portare a bollore. Quando il brodo inizia a bollire abbassare il fuoco e schiumare accuratamente per togliere le impurità. Pulire le verdure e aggiungerle al brodo con le spezie e il sale. Far sobbollire dolcemente per tre ore circa. Filtrare il brodo e conservarlo in frigo.
La carne può essere servita con una salsa medievale.



Note: La teoria della medicina galenica influenzava le scelte del cuoco medievale che era attento alle caratteristiche umorali dei cibi e cercava di correggerle attraverso i diversi metodi di cottura in maniera che cibi potenzialmente dannosi potessero essere consumati senza rischi per la salute. La carne di manzo, come pure quella di mucca, che è l'ingrediente principale di questa ricetta era considerata particolarmente secca e pertanto poteva essere consumata solo dopo essere stata bollita, mai arrostita. La bollitura infatti era un metodo di cottura che non asciugava le carni ma conferiva loro umidità.

Brodo di gallina

Ingredienti
3 l. d’acqua
1 gallina
qualche rigaglia di pollo
3-4 carote
2-3 rape
4-5 porri
1 cipolla sbucciata e steccata con 4 chiodi di garofano
1 cucchiaino di pepe in grani
2 foglie d’alloro
sale grosso

Preparazione
Mettere la gallina e le rigaglie in un pentolone coprire di acqua fredda e portare a bollore. Quando inizia a bollire abbassare il fuoco e schiumare accuratamente per togliere le impurità. Pulire le verdure e aggiungerle al brodo con le spezie e il sale. Far sobbollire dolcemente per due ore circa.
La gallina può essere mangiata con una salsa tipo agliata.

Latte di mandorle




Ingredienti

150 g di mandorle non spellate
1 litro di acqua

Preparazione
Mettere a scaldare un pentolino di acqua, quando va in ebollizione versarvi le mandorle e aspettare che riprenda il bollore. Scolare le mandorle e passarle sotto l'acqua fredda, fatta questa operazione si può iniziare a spellarle. Mettere le mandorle in un frullatore aggiungere l'acqua e frullare a lungo fino ad ottenere un liquido bianco (volendo si possono anche tritare a mano le mandorle mescolandole poi con l'acqua). Prendere un pezzo di garza sterile o di stoffa senza residui di sapone e filtrare il liquido ottenuto.

Ravioli in tempo di carne

Ingredienti

1,5 litri di brodo di gallina

Per la pasta:
200 g di farina
2 uova fresche

Ripieno:
300 g di pancetta
150 g di parmigiano
110 g di formaggio fresco
1 petto di gallina (preso dalla gallina utilizzata per fare il brodo)
1 mazzetto di prezzemolo
1 mazzetto di menta
½ cucchiaino di pepe
1 puntina di chiodi di garofano
1/3 cucchiaino di  zenzero
 1 puntina chiodi di garofano

Per il condimento:
7-8 stigmi di zafferano
2 cucchiaio raso di spezie dolci
parmigiano reggiano o altro formaggio da grattugia di buona qualità

Preparazione
Preparare il brodo secondo la ricetta e appena pronto prelevare il petto della gallina. Nel frattempo, dopo aver tolto tutte le verdure e la carne, fatelo raffreddare e sgrassatelo (questa operazione risulta più facile se il brodo è preparato il giorno prima e fatto raffreddare in frigo, così il grasso si rapprenderà e sarà più facile prelevarlo). 
Per preparare il ripieno far bollire per circa un’ora la pancetta salata, scolarla e farla raffreddare. Tritare finemente il formaggio fresco il petto di gallina, la pancetta e le erbe aromatiche (questa operazione può anche essere effettuata con un mixer). Mescolare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo aggiungere le spezie, pestate al mortaio o macinate, e aggiustare il condimento. 
Preparare una pasta all'uovo fresca avendo cura di stenderla molto sottile, quasi trasparente. Confezionare i ravioli nella forma che più vi aggrada badando di farli piccoli.
Portare a bollore il brodo di gallina e stemperarvi lo zafferano lasciandolo in infusione finché il brodo non diventi di un bel color giallo oro. Nel frattempo mescolare il parmigiano  grattugiato con le spezie dolci. Quando si è raggiunto il bollore porvi a cuocere i ravioli. Servire ben caldo e spolverare a piacere di formaggio.

Spezie fini a tutte le cose

Ingredienti
16 g di pepe
16 g di cannella
16 g di zenzero
4 g di zafferano
2 g di chiodi di garofano

Preparazione
Mescolare tutte le spezie ridotte precedentemente in polvere col mortaio.

Spezie dolci per molte cose buone e fini

Ingredienti
16 g di zenzero
16 g di cannella
16 g di foglia (provare con l’alloro seccato)
4 g di chiodi di garofano
  
Preparazione
Mescolare tutte le spezie ridotte precedentemente in polvere col mortaio.
Eccellenti per arricchire il parmigiano

Spezie nere e forti per molti usi

Ingredienti
30g pepe nero
2 g chiodi di garofano
1 noce moscata

Preparazione
Pestare in un mortaio il pepe nero e i chiodi di garofano, grattugiare la noce moscata, mescolare tutti gli ingredienti e conservarli al buio in un vasetto chiuso ermeticamente.

Limonia o Pollo al limone

Ingredienti
 1 pollo
150 g di mandorle
60g di lardo macinato
succo di 1 limone
2 grandi cipolle
½ litro di brodo di carne
sale
½ cucchiaino di spezie forti





Preparazione
 Spellare le mandorle e preparare il latte di mandorle con il solito sistema, sostituendo però il brodo all'acqua. Ne useremo circa 30 cl. Sviscerare il pollo e pulirlo dall'eventuale peluria residua. Tagliarlo a pezzi, salarlo e rosolarlo nel lardo assieme alle cipolle tritate. Quando sarà ben rosolato, eliminare il grasso in eccesso e quello che non si è sciolto. Aggiungere il latte di mandorle, il sale  e le spezie forti e portare ad ebollizione , poi abbassare la fiamma e far cuocere per circa  30- 40 minuti a fuoco lento. A questo punto aggiustare il condimento, aggiungere il succo di limone e portare a bollore un paio di volte.  Il brodetto così ottenuto resta piuttosto liquido se si desidera una salsa più densa si può ridurre in po’ la quantità di latte di mandorle o aggiungervi parte delle mandorle tritate dalle quali si è ottenuto il latte assieme ad un po' di mollica di pane secco bagnata nell'acqua e passata al setaccio.

Romania o Pollo al melograno


Romania o Pollo al melograno

INGREDIENTI

 1 pollo
2 melograni
150 g di mandorle
50g di lardo salato
succo di limone
1 grande cipolla
sale
½ cucchiaino di spezie forti (vedi ricetta)

PREPARAZIONE

Frullare le melograne e filtrare il succo e mescolarlo con il succo di limone. A parte preparare il latte di mandorle utilizzando i 150 g di mandorle e l’acqua, come da ricetta. Aggiungere il latte di mandorle al succo di melograno e limone e passare di nuovo tutto al setaccio.
Sviscerare il pollo e pulirlo dall'eventuale peluria residua. Tagliarlo a pezzi, salarlo e rosolarlo nel lardo, precedentemente sciolto a fuoco basso,  assieme alle cipolle tritate. Quando sarà ben rosolato , eliminare il grasso in eccesso. Aggiungere la miscela di latte di mandorle e melograno, le spezie forti e portare ad ebollizione. Abbassare la fiamma e far cuocere per ca.  30-40 minuti a seconda del tipo di pollo utilizzato e della grandezza dei pezzi.

Porrata bianca di grasso

Trovate altre ricette di porrata del Ménagier de Paris nel post del 2014: I brodetti di grasso del Ménagier


INGREDIENTI
2 kg di porri
1,5 l di latte intero
3 cipolle medie
100 g di pane raffermo
4 cucchiai di lardo macinato
100 g di prosciutto crudo saporito
sale
 

PREPARAZIONE
Tagliare i porri utilizzando solo la parte bianca, sbollentarli in acqua bollente e salata. Nel frattempo ammollare il pane duro in ½ litro di acqua. 
Far sciogliere il lardo e poi soffriggervi la cipolla tritata, quando sarà ben dorata aggiungere il porro tritato finemente. Schiacciare il pane ben bene con la forchetta, scolarlo il più possibile dall’acqua dell’ammollo e aggiungerlo nella pentola assieme al latte. 
Portare a cottura, frullare il tutto, aggiustare di sale e fare addensare. Tagliare a pezzi non troppo piccoli il prosciutto. Servire ben calda nelle scodelle aggiungendo per ciascuna scodella qualche pezzetto di prosciutto.