I Lebkuchen di Norimberga e altri dolcetti

Il Lied di Palestina, capolavoro del migliore dei cantori d'amore tedeschi, Walter von Vogelweide, è il giusto accompagnamento per la ricetta di stasera (anche se le parole della canzone sono meno adatte al Natale che alla Pasqua)

I lebkuchen sono biscotti decisamente teutonici, presenti in molti dei 58 ricettari medievali in lingua tedesca..........e presenti anche oggi nella tradizione natalizia dei paesi nord europei con poche differenze rispetto alla nostra ricetta. 

E già che c'eravamo...abbiamo realizzato anche del Marzapane e dei Calisson. Utilizzando per i primi la ricetta di Nostradamus che prevede una "glasse" a base di zucchero e arancia e per i secondi una ricetta di Maestro Martino. I Lebkuchen si sono rivelati una scoperta, particolari ma buoni, molto natalizi a mio avviso. Mentre per il Marzapane devo ancora trovare la ricetta giusta..... Mastro Martino questa volta non mi aiuta.... La pasta di mandorle ottenuta frullando insieme mandorle e zucchero in cottura si scioglie, diventa informe e poi risolidifica a cottura avvenuta. Che sia la temperatura del forno o la preparazione dell'impasto ad essere sbagliata non lo so ancora, ma di sicuro c'è qualcosa che non va. Il sapore è buonissimo ma la presentazione deve proprio migliorare. I calisson meriterebbero un post tutto per loro. Dolcetti di cui non si conosce bene la forma e l'origine, molto simili al marzapane il cui nome perdura anche oggi nella gastronomia francese..... per queste ed altre notizie rimanderei alla ricetta nel libro "A tavola nel Medioevo". Noi li abbiamo realizzati come una specie di tortelli dolci avvolgendo l'impasto in una sfoglia sottile di pasta brisée e ci sono piaciuti! Queste sono le ricette che abbiamo realizzato.

Lebekuchen

LEBKUCHEN DI NORIMBERGA

(Sabina Welserin, sec. XVI)

Ingredienti

400 g miele

100 g di zucchero

360 g farina

2 cm di stecca di cannella

1 cucchiaino di noce moscata

2 cucchiaini di zenzero

½ cucchiaino di chiodi di garofano

½ cucchiaino di macis

acqua di rose

una quarantina di ostie

Preparazione

Scaldare il miele e lo zucchero con le spezie ridotte in polvere fino a quando lo zucchero si è sciolto e il composto è fluido. A questo punto aggiungere la farina e impastare fino al completo assorbimento della farina. Quando l'impasto è freddo metterlo a riposare in frigo per almeno 12 ore. Trascorso questo tempo formare delle palline leggermente più piccole delle ostie su cui andranno poggiate, tenendo conto che l'impasto tende ad allargarsi in cottura. Adagiare i biscotti ottenuti su una teglia da forno foderata di carta forno e spennellarli con acqua di rose. Cuocere in forno caldo  a 180° per circa 15 minuti. Quando esce dal forno spennellarlo nuovamente di acqua di rose.

MARZAPANE

Ingredienti

15/20 ostie o cialde

250 g di mandorle 

250 g di zucchero

1 cucchiaio di acqua di rose

1 albume 

 poco succo d'arancia

Preparazione

Frullare le mandorle con 125 g di zucchero e un cucchiaio di acqua di rose. Spalmare il composto ottenuto su delle ostie o delle cialde. Cuocere a fuoco lento (130°) per circa venti o trenta minuti. Nel frattempo mescolare l'albume con lo zucchero e poco succo d'arancio fino ad ottenere una glassa cremosa ma non troppo soda. Versare la glassa sopra le tortine e cuocere fino a quando non saranno  leggermente dorate. Sorvegliare la cottura perché le tortine non scuriscano troppo e servirle fredde.

CALISSON

Ingredienti

250 g di mandorle
250 g di zucchero
2 cucchiai di acqua di rose
250 g di pasta brisée

Preparazione
Frullare le mandorle con lo zucchero e l'acqua di rose. Tagliare dalla pasta brisée tanti cerchi con uno stampino, mettere al centro di ogni cerchio una nocciolina di pasta di mandorle. Chiudere come per i tortellini. Cuocere in forno caldo a 180° per una ventina di minuti.

                                                   

Banchetto medievale presso il Ristorante le Noci

    

Ricettari e manoscritti medievali

Dipity è un altro servizio 2.0 che può essere molto utile per la parte teorica
delle nostre lezioni.
Per fare un po' di chiarezza sull'argomento complesso dei ricettari medievali,
abbiamo iniziato a riempire questa linea del tempo così da avere una mappa
e una cronologia facilmente comprensibili delle fonti primarie per la cucina
medievale.

Prima inseriamo i ricettari antichi, italiani e non, (con una presentazione
sintetica e l'eventuale link al testo digitale), poi inseriremo i manoscritti che
ce li hanno conservati.
Chiunque può implementare o correggere la linea del tempo

Ricettari medievali on Dipity.

Gallina alessa con salza verde

Ricetta per non sprecare la carne che è servita per il brodo.

INGREDIENTI:
4 cucchiai di aceto di vino
3 cucchiai di prezzemolo tritato
1 punta di cucchiaino di zenzero in polvere
1 punta di cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di sale grosso.

PREPARAZIONE
Nel mortaio di marmo pestare il prezzemolo già tritato e il sale fino ad ottenere una purea; si aggiungano poi lo zenzero e la cannella e si pesti di nuovo stemperando con l'aceto. La salsa che se ne ricava non è legata, ma dovrebbe essere densa a sufficienza per  accompagnare il bollito

Losyns

Nella stessa lezione abbiamo realizzato queste fantastiche lasagne e i Maccheroni di Maestro Martino, quelli che trovate qui!

INGREDIENTI

Per la pasta:
400 g di farina
Acqua q. b. (circa 200 g)
Un pizzico di sale
Per il condimento:
Burro fresco
spezie dolci (vedi il post con la ricetta)
parmigiano reggiano o altro formaggio da grattugia di buona qualità

PREPARAZIONE

Impastare la farina con l’acqua intiepidita, in cui si è sciolto un po’ di sale, impastare fino ad ottenere un impasto sodo ed elastico. Per il confezionamento: stendere una sfoglia molto sottile, quindi tagliarla a quadrati di circa dieci cm di lato. Lessarle in brodo di carne bollente e portare a cottura. Spolverare il piatto di servizio di formaggio grattugiato e spezie, porvi sopra la prima sfoglia, sovrapporre qualche fiocco di burro, altro parmigiano e spezie e un'altra sfoglia. Ripetere questa operazione per tre o quattro strati. Servire le lasagne ben calde terminando con burro, formaggio e spezie.

Per fare gnocchi

INGREDIENTI

400 g di formaggio fresco (pecorino fresco, caprino, marzolino ecc.)
150 g di farina
4 tuorli d’uovo
8 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale

PREPARAZIONE

Schiacciare il formaggio fino a ridurlo in crema. Se si presenta un po’ troppo sodo, passarlo al setaccio. Aggiustare di sale se necessario e aggiungere, uno alla volta, i rossi d’uovo. Unire il tutto alla farina, fino ad ottenere un composto omogeneo né troppo duro né troppo molle. Mettere sul fuoco una pentola, abbastanza capiente, con dell’acqua salata. Versare il composto in un piatto e, quando l’acqua bolle, versare l’impasto nell’acqua a cucchiaiate. Lasciamo cuocere per qualche minuto. Gli gnocchi sono pronti quando vengono a galla. Spolverare con il parmigiano grattugiato e servire.

Ravioles

INGREDIENTI

Per la pasta:
400 g di farina
4 uova fresche

Ripieno:
600 g di formaggio poco stagionato (mix di: castelmagno, robiola, pecorino fresco)
1 uovo
50 g di burro
Zafferano
Sale
Pepe
Spezie dolci
Parmigiano reggiano o altro formaggio da grattugia di buona qualità

PREPARAZIONE

Preparare una pasta all'uovo fresca avendo cura di stenderla molto sottile, quasi trasparente. Mescolare tutti i formaggi, schiacciati e grattugiati, in una terrina, condirli con lo zafferano sciolto in pochissima acqua tiepida, il sale e il pepe e aggiungevi un uovo. Mettere in una sacca da pasticcere il composto ottenuto e confezionare i ravioli. Cuocerli in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con burro fuso, parmigiano e spezie dolci.

Brodo de ciceri rosci

INGREDIENTI

400 gr. di ceci lessati

1 cucchiaio di farina

2 cucchiai di olio d'oliva

10 grani di pepe macinati grossolanamente

1/2 cucchiaino di cannella in polvere

Salvia

Rosmarino

gambi di prezzemolo

sale

PREPARAZIONE

Mescolare farina, olio, pepe, cannella in una pentola capiente. Aggiungere i ceci scolati dall’acqua di cottura (che va tenuta da parte) e mescolare ancora una volta con le mani. Ricoprire con il brodo di cottura dei ceci. Portare a ebollizione. Se necessario, schiumare in superficie. Aggiungere un bel rametto di salvia e di rosmarino, e un mazzetto di gambi di prezzemolo tritati finemente. Lasciar sobbollire circa quindici minuti e poi passare al mixer. Cospargere di spezie e salare a fine cottura.

Polvere d'ippocrasso del Ménagier

Versione economica dell'ippocrasso, con meno spezie e di più facile reperibilità, adatta all'inesperta moglie del Ménagier. La polvere d'ippocrasso, oltre che per produrre il famoso vino speziato, può essere usata per insaporire altre ricette.

INGREDIENTI

12 g di cannella
8 g di zenzero
8 g di galanga

PREPARAZIONE

Mescolare tutti gli ingredienti e conservarli in un vasetto chiuso ermeticamente al buio.

Connat

Ingredienti
1 kg di mele cotogne

100 g di lardo

1 cucchiaio di miele

6 tuorli d’uova

Qualche cucchiaio di latte di mandorle

1 cucchiaino di spezie forti

zafferano

Preparazione

Sbucciare le mele cotogne e tagliarle in quarti e poi a pezzi. In una pentola di terracotta rosolare le cotogne con il lardo e portarle a cottura aggiungendo un po’ di latte di mandorle e un cucchiaio di miele. Quando sono cotte schiacciarle con la forchetta e porle in una terrina a raffreddare. Una volta freddi,  unire alle mele i tuorli d’uovo precedentemente sbattuti,  le spezie forti e lo zafferano, salare e portare a cottura in una padella. Servire tagliato a fette.

Condoignac

INGREDIENTI

2 kg di mele cotogne
1 l abbondante di buon vino rosso
1,5 kg di miele
Polvere d’Ippocrasso q.b.

Preparazione

Sbucciare le mele cotogne e tagliarle in quarti, tenere da parte i torsoli. Mettere in una pentola assieme al vino rosso e portare ad ebollizione, cuocere per circa venti minuti da quel momento. Scolare accuratamente la frutta e passarla al setaccio o al passaverdure. Pesare la purea ottenuta e aggiungervi 300 g di miele ogni 500 g di frutta. Mettere nuovamente il composto sul fuoco aggiungendovi i torsoli tenuti da parte, precedentemente avvolti in una garza sterile o in una pezza di cotone.  Cuocere a fuoco dolcissimo come per una confettura, mescolando per non fare attaccare il composto. La pasta è pronta quando una goccia lasciata cadere su un piattino si rapprende velocemente. A fine cottura aggiungere la miscela di spezie e versare il composto su piatti o stampini sagomati, facendone uno strato spesso circa un centimetro e mezzo. Lasciare asciugare per qualche giorno.

Peeres in confys

Ingredienti:
1 Kg di pere mature
1 manciata di more
75 cl di vino rosso corposo
50 g di zucchero
1 bottiglia di moscato o vernaccia liquorosa (vino greco o vernaccia nell’originale)
1 cucchiaino di zenzero in polvere


Preparazione

Sbucciare le pere lasciandole intere. Cuocerle insieme alle more nel vino rosso, facendole sobbollire per circa 30 minuti (il tempo di cottura può variare in base alla grandezza delle pere). La frutta sarà cotta quando diventa leggermente traslucida e la polpa diventa morbida. Nel frattempo preparare uno sciroppo con il vino liquoroso facendolo bollire fino a dimezzarlo assieme allo zucchero e allo zenzero. Quando le pere sono cotte lasciarle intiepidire nel liquido di cottura, poi disporle a piramide su di un vassoio e versarvi sopra lo sciroppo.

Civet di platessa

INGREDIENTI

2 o 3 platesse
1 fetta di pane raffermo
20 cl di brodo vegetale
10 cl aceto
1 cucchiaino di zenzero in polvere
1 cucchiaino di cannella
Pepe q.b.
prezzemolo
sale fine

PREPARAZIONE

Arrostire il pane, tagliarlo a pezzi e metterlo a bagno nel brodo, quando sarà ben inzuppato,  aggiungere l’aceto al pane e passare tutto al setaccio per ottenere un pappa. Cuocere salsa di pane facendola  bollire a fuoco lento per 10-15 minuti, finché non si sarà addensata un po’. Salare,  aggiustare il condimento e aggiungere le spezie. Tritare nel mortaio un po’ di prezzemolo che servirà a tingere la salsa di verde. Quando la salsa si è intiepidita aggiungere il succo del prezzemolo. Friggere il pesce in olio caldo. Quando il pesce sarà pronto cospargerlo con la salsa e servire.

Del brodo di pesce

INGREDIENTI
800 g – 1 kg di pescatrice
4 grosse cipolle
10 g di mandorle spellate
100 g di uva passa
20 g di prugne secche
15 cl di vino bianco o rosso
5 cl di aceto
5 cl di olio d’oliva
10 stigmi di zafferano
¼ di cucchiaino di pepe macinato
1 punta di cucchiaino di zenzero in polvere
1 punta di cucchiaino di cardamomo in polvere

PREPARAZIONE
Pulire e lavare il pesce, poi tagliarlo a pezzi piuttosto grossi, asciugarlo bene con un panno e friggerlo in olio d’oliva caldo. Toglierlo e metterlo da parte. A parte soffriggere le cipolle a rondelle, quando sono dorate aggiungere le mandorle, l’uva passa, le prugne ben lavate e le spezie, quindi il vino e l’aceto. Fare bollire per una ventina di minuti. Disporre il pesce e le cipolle a strati in un piatto fondo. Servire freddo o tiepido.

Chaudumé di Salmone

La ricetta originale prevede che sia realizzato con il luccio che non mi è possibile reperire, seguendo il suggerimento di "A tavola nel Medioevo" l'ho realizzato con del salmone, si potrebbe forse tentare anche con delle trote.

INGREDIENTI

800 g di salmone
1 fetta di pane raffermo
20 cl di brodo vegetale
15 cl di buon vino bianco
10 cl di agresto oppure il succo di 1 limone diluito in 3 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di zenzero in polvere
50 g di burro da agricoltura biologica
3-4 stigmi di zafferano
sale fine

PREPARAZIONE

Arrostire il pane, tagliarlo a pezzi e metterlo a bagno nel brodo. Pulire e lavare il pesce, poi tagliarlo a pezzi piuttosto grossi, asciugarlo bene con un panno e spolverarlo di sale fine. Nel frattempo aggiungere il vino bianco e l’agresto (o il succo di limone) al pane e passare tutto al setaccio per ottenere un pappa. Arrostire il pesce sotto la griglia del forno, rigirandolo a metà cottura. Mentre il pesce cuoce preparare la salsa di pane facendola  bollire a fuoco lento per 10-15 minuti, finché non si sarà addensata un po’. Salare e aggiustare il condimento e aggiungere le spezie. Togliere la salsa dal fuoco e aggiungere il burro morbido a pezzetti. Mescolare con una frusta fino a quando l’emulsione diventi vellutata. Quando il pesce è cotto serviamolo cosparso di salsa che andrà riscaldata se necessario.

Corso di cucina medievale - III Ciclo

Banchetto di magro: tempo di bilanci

Prima dell'inizio del nuovo Corso di cucina medievale, sabato 8 settembre 2012, la nostra Moira, ha dato prova delle sue competenze, organizzando un banchetto per la fina della stagione estiva del suo ristorante: il "Nero di seppia".

Per la prima volta l'associazione ha studiato un menu "di magro" con piatti di mare. Il risultato, a noi, è parso eccellente. Questo era il menù.

Primo servizio:
Frutta fresca - Salad (Forme of Cury)
Secondo servizio:
Maccheroni Siciliani in tempo di magro (Maestro Martino)
Terzo servizio:
Seppie fatte come funghi (Miscellaneo 158 B.U.B.) - Cozze in brodetto (Forme of Cury)
Quarto servizio:
Soglie (Maestro Martino) - Calamari arrostiti (Miscellaneo 158 B.U.B.)
Quinto servizio:
Pastello di Gambari (Miscellaneo 158 B.U.B.)
Sesto servizio:
Dariola (Forme of Cury) - Marzapane (Maestro Martino) - Nucato (Miscellaneo 158 B.U.B.), Confetti medievali - Chiaretto

queste le foto e i video

Banchetto Medievale - V edizione

Nuovo banchetto medievale, sabato 8 settembre 2012. Questa volta ci ospiterà il ristorante della nostra Moira, il "Nero di seppia".
Sarà un cena sulla spiaggia, di Falconara per cui, ci cimenteremo in un menu "di magro" con piatti di mare. Naturalmente, per partecipare, è necessaria la prenotazione. Questo è il menù, che potete scaricare da scribd. Seguite le novità riguardo all'evento su facebook.


Primo servizio: 
Frutta fresca - Salad (Forme of Cury)
Secondo servizio: 
Maccheroni Siciliani (Maestro Martino)
Terzo servizio: 
Seppie fatte come funghi (Miscellaneo 158 B.U.B.) - Cozze in brodetto (Forme of Cury)
Quarto servizio: 
Soglie (Maestro Martino) - Calamari arrostiti (Miscellaneo 158 B.U.B.)
Quinto servizio:
Pastello di Gambari (Miscellaneo 158 B.U.B.)
Sesto servizio: 
Dariola (Forme of Cury) - Marzapane (Maestro Martino) - Nucato (Miscellaneo 158 B.U.B.),
Confetti medievali - Chiaretto

Disfida culinaria: alla taverna della Croce il primo cucchiaio di legno

Capretto in salsa dorata

E' stata la prima volta, dopo venticinque anni di Feste Medievali: ogni taverna ha inserito nel proprio menù una specialità tratta direttamente dai ricettari italiani e inglesi del XIII e del XV secolo e l’ha riprodotta con precisione filologica. Ieri, nel corso della grande Cena “Medievale” è stato premiato, come vincitore, il Rione Croce, la cui taverna sfoggia già il primo cucchiaio di legno, trofeo dell’eccellenza della gastronomia storica. La giuria, che ha giudicato i piatti in base alla 

• presentazione del piatto

• fedeltà nella ricostruzione storica della ricetta,

• armonia e gusto della pietanza.

• perizia nell’esecuzione

• genuinità dei prodotti

ha insignito di una menzione d’onore anche il Rione San Bernardino, per l’eccellenza del servizio e la qualità della ricostruzione della mensa medievale, ma tutti i Rioni hanno svolto un lavoro eccellente, sotto il profilo della qualità e delle ricerca storica. 

Ogni visitatore, fino a sabato 28, ha ancora la possibilità di gustare autentici piatti medievali  

- presso la taverna del rione Croce

Capretto arrosto in salsa dorata ricetta tratta dal ricettario di Maestro Martino (del XV secolo)

- presso la taverna del rione San Bernardino

Braciole di vitello, ricetta tratta dal ricettario di Maestro Martino (del XV secolo)

- presso la taverna del rione Sacramento

Cormery, o lombo di maiale arrosto al vino rosso, tratta dal ricettario Forme of Cury (del XIV secolo)

- presso la taverna del rione Torrione

Polpette con cipolle mauligie, tratta dal ricettario di Maestro Martino (del XV secolo)

Offagna 25: la disfida culinaria apre le Feste Medievali

Prima delle lance, prima delle mazze e delle balestre i Rioni di Offagna iniziano la loro sfida incrociando i cucchiai di legno. Per la XXV edizione delle Feste Medievali le locande del borgo si confronteranno in una disfida culinaria, che sarà forse meno cruenta, ma altrettanto intensa della disfida in armi. 

Le pentole sono lucide e i coltelli affilati. Sia pesce o carne alla brace, dolce o civieri, ogni taverna ha inserito nel proprio menù una specialità tratta direttamente dai ricettari del XIV secolo e riprodotta con precisione filologica. In base alla fedeltà della ricostruzione e sulla qualità complessiva della pietanza, una commissione, rigorosamente segreta, sceglierà il piatto principe di questa edizione delle Feste e premierà il Rione vincitore nel corso della grande Cena Medievale di giovedì 26.

Ogni  visitatore quest’anno, durante i nove giorni delle feste, avrà dunque  la possibilità di incontrare il Medioevo da un’angolatura inedita e di grande interesse: “nel Medioevo la tavola e la convivialità avevano un posto importante, i cibi erano ricercati e creativi- scrive Serena Ravaglioli dell’ Ass. Cult. “La cucina del castello” e consulente dei Rioni per la disfida culinaria – la scienza gastronomica di quest’epoca è piena di sorprese e di idee felici, che sono la base comune dell’alta cucina europea. Senza le ricette Maestro Martino, di Taillevent e degli anonimi cuochi dei secoli XII-XV, la moderna gastronomia non sarebbe come noi la conosciamo: i ravioli, la stracciatella, lo scabece, la cheesecake e tanti altri sono piatti che affondano le loro radici in quest’epoca lontana”

Le feste compiono un quarto di secolo, ma ogni anno si esplorano nuove strade per migliorare e per coniugare il rigore della ricostruzione con la gradevolezza dell’offerta turistica, la ricerca filologica con lo spettacolo. È questa la soluzione migliore per rispettare il visitatore e l‘impegno alla bell’accoglienza.

Uova verdi

Ingredienti:
6 Uova
1 mazzetto di prezzemolo
1 cucchiaio miele millefiori
1 c di vino bianco
50 g di burro
Pepe nero
Grani del paradiso
Pepe lungo
Sale q.b.

Preparazione:

Rassodare le uova in acqua salata e sbucciarle. Pestare il prezzemolo nel mortaio unirlo al vino bianco. Riscaldare leggermente il miele per renderlo liquido e aggiungerlo al composto di vino e prezzemolo, insaporisci la miscela con i tre tipi di pepe pestati.  Sciogliere in una padella il burro e rosolarvi le uova sbucciate, poi metterle nella miscela di vino e prezzemolo fino a quando non assorbiranno il colore verde. Servire a tavola scolate dalla salsa e cosparse a piacere di ulteriore pepe e sale.

Erbolat (Frittata alle erbe)

Ingredienti:

6 Uova
Erbe aromatiche in proporzione variabile: (Prezzemolo, Menta, Santoreggia, Salvia, Tanaceto, Verbena, Ruta, Sclarea, Dittamo , Finocchio , Abrotano)
Sale
1 noce di burro

Preparazione:

Lavare le erbe aromatiche e tritarle finemente. Rompere le uova in una ciotola e batterle leggermente con la frusta.
Incorporare le erbe tritate alla miscela di uova, aggiustare di sale.
Imburrare una pirofila da forno o una terrina e mettervi il composto di uova ed erbe, infornare a 180° per trenta minuti o fino a quando non è cotto.

Di seguito riportaiamo il testo originale della ricetta (“Forme of Curye”, 180)

Take persel, myntes, saverey and sauge, tansey, vervayn, clarry, rewe, ditayn, fenel, southernwode; hewe hem and grinde hem smale. Medle hem up with aryen. Do buttur in a trap and do the fars thereto and bake it and mess forth.

Pochee (Uova in camicia)

Ingredienti:
4 uova
2 tuorli d’uovo
½ bicchiere di latte crudo
Zafferano
Zenzero
Sale

Preparazione:

Per prima cosa prepariamo la salsa: versare il latte in un pentolino e portarlo a bollore, nel frattempo battere i tuorli d’uovo  in una bastardella e mescolarvi le spezie. Versare il latte a filo sui tuorli e metterlo sul fuoco a bagnomaria battendolo con la frusta fino a quando non si addensa e vela il cucchiaio. Poi preparare le uova in camicia: mettere a bollire sul fuoco una pentola contenente un paio di litri d’acqua leggermente acidulata utilizzando dell’aceto di vino bianco che servirà ad indurire meglio l’uovo. Prendere le uova una ad una, privarle del guscio e versarle in una ciotola facendo attenzione a non rompere il tuorlo, una volta che l’acqua inizierà a bollire, versare delicatamente l’uovo nella pentola facendo attenzione a non romperlo. Fare cuocere l’uovo in camicia per circa tre minuti fino a quando l’albume non raggiunga un colore bianco ed opaco .A cottura terminata estrarre l’uovo dalla pentola con un mestolo forato e cospargerle di sale e salsa.

In ambiente inglese troviamo due ricette nella rubrica 92 (o 46) del Forme of Cury e nella rubrica 38 dell'Old Cockery A.D. 1381 pubblicato, già nel 1791, da Richard Warner nel Antiquitates Culinariae or Curious Tracts Relating to the Culinary Affairs of the Old English, oggi diponibile on line in consultazione gratuita grazie Google Books


XXXIIIIX. Take Ayrenn and breke hem in scaldyng hoot water. and whan þei bene sode ynowh. take hem up and take zolkes of ayren and rawe mylke and swyng hem togydre, and do þerto powdour gyngur safroun and salt, set it ouere the fire, and lat it not boile, and take ayrenn isode & cast þe sew onoward. & serue it forth.

XXXVIII Tak water and do it in a panne to the fyre and lat yt sethe and after tak eggs and brek hem and cast hem in the water and after tak a chese and kerf yt on fowr partins and cast in the water and wanne the chese and the eggys ben wel sodyn tak hem owt of the water and wasch hem in clene water and tak wastel breed and temper yt wyth mylk of a kow. and after do yt over the fyre and after forsy yt wyth gyngener and wyth comyn and colowr yt wyth safroun and lye yt wyth eggys and oyle the sewe wyth Boter and kep wel the chese owt and dresse the sewe and dymo eggys thereon al ful and kerf thy chese in lytyl schyms and do hem in the sewe wyth eggys and serve yt forthe.

Biancomangiare al modo catalano

Il biancomangiare...che dire? Molto è stato già scritto e detto. Cibo vagheggiato e descritto da molti. Cibo per malati, secondo alcuni, per nobili dal palato delicato, secondo altri. Bianco mangiare dal colore bianco del piatto o dal "Bland", dolce, mangiare della sua delicatezza? Non potremmo mai avere risposta certa. Sicuramente però ne esistono moltissime versioni in innumerevoli manoscritto e, altrettanto sicuramente, è un piatto che va scoperto! Superata la repulsione che provavo ogni volta che leggevo la  lista degli ingredienti ho scoperto un piatto delicatissimo e davvero piacevole al palato! Un piatto da riscoprire e provare in tutte le sue innumerevoli ricette!



Ingredienti
150 g di mandorle
25 g di farina di riso
½ litro di brodo di gallina
150 g di petto di gallina con cui si è fatto il brodo oppure di petto di pollo
5 cl circa di acqua di rose
spezie dolci
sale

Preparazione

Prendiamo il petto della gallina che ci è servita per preparare il brodo oppure cuociamo del petto di pollo in un po’ di acqua salata. Tritiamo il tutto in modo molto fine. Spelliamo e pestiamo le mandorle, stemperiamole assieme alla farina di riso in ½ litro di brodo di gallina tiepido e filtriamo. Facciamo bollire il latte così ottenuto e saliamo. Aggiungiamo il trito di carne di gallina; cuociamo rimestando finché la miscela non si addensi. La consistenza deve essere quella di una crema piuttosto densa. A fine cottura aggiungiamo l’acqua di rose. Serviamo tiepido, in un’unica coppa oppure in coppette individuali dopo aver spolverato con una miscela di spezie dolci.

Daryoles

Un altro classico della cucina medievale la Dariola! Ne troviamo ricette nel Manoscritto di Maestro Martino, nel Forme of Cury, nel Ménagier de Paris, ricette quasi uguali tra loro, una crema a base di latte o panna e uova, aromattizzata con spezie o acqua di rose e cotta in una crosta. Secondo il Ménagier les Darioles convient à noces françaises e in Francia esistono ancora degli stampini per budini chiamati Moules à Darioles. Una cosa è certa le Darioles o Daryoles o Dariola sono dei dolci deliziosi! Da provare! Qui nella versione di Maestro Martino con l'unica modifica di sostituire la panna al latte.

Ingredienti

250 g di pasta frolla
60 cl di panna
6 tuorli d’uovo
180 g di zucchero in polvere
1 bel cucchiaio di cannella in polvere
acqua di rose

Preparazione

Prepariamo la pasta per la crostata e lasciamola riposare in un posto fresco (anche in frigorifero) per un paio d’ore. Stendiamo una sfoglia non troppo sottile e foderiamoci una tortiera rotonda dai bordi abbastanza alti. Passiamola in forno per circa una ventina di minuti per farla colorire, dopo averla riempita di fagioli secchi. Nel frattempo sbattiamo i tuorli d’uovo insieme allo zucchero servendoci di una frusta, aggiungiamo la panna e lavoriamo brevemente il composto che non deve incorporare troppa aria. Aggiungiamo la cannella e un pizzico di sale. Versiamo il ripieno nella pasta precotta che avremo svuotato, con molta pazienza, di tutti i fagioli. Inforniamo a 180-200°C per circa un’ora, sorvegliando continuamente e attentamente la cottura. Quando il ripieno si sarà rappreso, il dolce è pronto. Togliamolo dal forno e bagniamolo in superficie con due o tre cucchiai di acqua di rose.

Banchetto Medievale: Terza Edizione

La nostra Associazione culturale “La cucina del Castello” è lieta di presentare la III Edizione del Banchetto Medievale:

Bottega del Maestro di Folpard van Amerongen (opp. Miniatore fiammingo), Banchetto a corte con suonatori e servitori, 1446-1449 circa. Torino, Palazzo Madama - Museo Civico d'Arte Antica.

"Al suono della Compieta del ventisettesimo dì de lo mese de aprile ne lo Anno de Grazia Duomillesimoduodecimo la Signoria Vostra è invitata al Nobile Convito che si terrà nella grande villa nella Contrada de Fugie il Tempo. Le mani sapienti delli cocinieri daranno vita alle creazioni più estraordinarie che allieteranno li vostri occhi e la gola. Musiche e sollazzi vi intratterranno in piacevole compagnia e vino sincero ristorerà la vostra sete. Venite gentili dame e nobili cavalieri e la vostra aspettazione sarà ben compensata."

Raffinata cena di primavera, a base di ricercati piatti della tradizione medievale, allietata da belle musiche e innaffiata dal vino buono e generoso delle nostre terre. Le sapienti mani dei cuochi daranno vita alle allegorie e coreografie di presentazione dei piatti per la gioia degli occhi e del palato dei commensali. Data la Particolarità della cena è d'obbligo la prenotazione.  Il menù è consultabile nell'apposita pagina del blog. Chi fosse interessato a partecipare può mandare una mail al nostro indirizzo: lacucinadelcastello@gmail.com o lasciare un commento in questa pagina.

Trattati di arte culinaria: Fonti on line

La sezione Monumenta Culinaria et Diaetetica Historica dell'Università "Justus-Liebig" di Giessen (Germania) curata da Thomas Gloning offre il più vasto archivio digitale di libri di cucina. L'archivio è in continua crescita. Contiene moltissimi manoscritti, per noi inaccessibili, in tedesco, ma anche i seguenti manoscritti in Latino, Italiano, Francese, Inglese antico.

• 0. De re coquinaria (Apicius, IV sec.)
• 1. Liber de Arte Coquinaria di Maestro Martino (XV sec.)
• 2. Liber de coquina ubi .... (XIV sec.)
• 3. Libro della cocina (Anonimo Toscano, XIV-XV sec.)
• 4. Libro di cucina (Anonimo Veneziano, XIV-XV sec.)
• 5. Ménagier de Paris (XIV sec.)
• 6. Le Viandier de Taillevent (XIV sec.)
• 7. Tractatus de modo preparandi... (XIV sec.)
• 8. Antiquitates culinariae The Forme of Cury - Old English A.D. 1381 (XIV sec.) - Anti
• 9. De honesta voluptate... (Platina, XV sec.)
• 10. Anonimo Meridionale - Libro B
• 11. Das Buoch von guoter Spise
• 12. Einseignements (XIII sec.)
• 13. Harpestreng  Coookbock (XIII sec.)
• 14. Liber cure cocorum (1430 ca.)
• 15. Hermolaus Barbarus (1488)
• 16. Epistola de caseis et operibus lactariis (1556)
• 17. A Proper newe Booke of Cokerye (XVI sec.)
• 18. J. Murrel - A  new Booke of Cokerye (1615)
• 19. Lancelot de Casteau (1604)

Krapfen di uova, formaggio e pancetta.

La ricetta dei krapfen viene da un ricettario tedesco "Buoch von guoter spise" ovvero "Il libro della buona vivanda" un testo che è contenuto in una miscellanea compilata tra il 1345 e il 1352 ed è il più antico testo di cucina in lingua tedesca giunto fino a noi. Io, purtroppo, non conosco il tedesco e mi devo accontentare di una edizione della Guido Tommasi, che ne pubblica una parte, curata da Trude Ehlert, dal titolo "Cucina Medievale". Come si può intuire dal titolo si tratta di un testo che raccoglie ricette provenienti da manoscritti diversi, tutti, però, di area tedesca. Le ricette sono in traduzione e riportano alla fine di ciascuna un adattamento moderno. Io leggo, di volta in volta, la ricetta tradotta e poi mi faccio un adattamento personale, se la versione riportata non mi soddisfa, come in questo caso....... Siccome non c'era una ricetta per la pasta di krapfen, "...prepara una pasta consistente..." era l'unica indicazione a mia disposizione, ho realizzato un impasto semplice ispirandomi alla versione altoatesina dei Krapfen, quella senza lievito, e ad un'altra ricetta presente nel libro che prevedeva del vino e delle uova nell'impasto. Ma ecco a voi la ricetta, ogni suggerimento per migliorare è ben accetto!!!

Ingredienti:

(per la pasta)

500 g di farina

2 uova

1/4 di litro di vino bianco

3-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale q.b.

(per il ripieno)

200 g di formaggio stagionato grattugiato (io ho usato il parmigiano)

200 g di pancetta tagliata a cubetti

2 uova

200 g di strutto per friggere

Preparazione:

Preparare un impasto con gli ingredienti indicati e lasciarlo riposare per mezz'ora. Nel frattempo rompere le uova in una ciotola e mescolarle con il formaggio grattugiato. Stendere la pasta piuttosto sottile e tagliarla con un coppapasta rotonda, farcire ogni krapfen con un po' di uova e formaggio e qualche pezzetto di pancetta. Chiudere a mezzaluna pressando bene i bordi. Nel frattempo far sciogliere il lardo e quando raggiunge la giusta temperatura ( si può fare la prova con un pezzetto di pasta) cuocere i krapfen pochi alla volta fino a quando risultano dorati. Fare scolare su carta assorbente e servire caldi.


Ricette originali nel Buoch von guoter spise:

(58.) Einen krapfen
Wilt du einen vasten krapfen machen von hechde darmen. nim eine guten mandel milich. und tu also vil epfele als der vische ist. und snide sie dor under. und mengez mit ein wenig rismeles. daz ist gut zu gefulten krapfen.

(59.) Einen krapfen
So du wilt einen vasten krapfen machen. so nim nüzze und stoz sie in einem mörser. und nim epfele als vil und snide sie drin würfeleht und menge sie mit würtzen wellerley sie sin und fülle daz in die krapfen und laz ez backen. daz ist aber ein gut fülle und versaltz niht.

(60.) Von krapfen
So du denne wilt einen vasten krapfen machen. so nim welsche winber und nim als vil epfele dor under und stoz sie cleine und tu würtze dar zu und füllez in die krapfen. und laz ez backen. daz ist aber ein gut fülle und versaltz niht.

(61.) Einen krapfen
So du wilt einen vasten krapfen machen von nüzzen mit ganzem kern. und nim als vil epfele dor under und snide sie würfeleht als der kern ist und roest sie mit ein wenig honiges und mengez mit würtzen und tu ez uf die bleter die do gemaht sin zu krapfen und loz ez backen und versaltz niht.

Frittele Ubaldine-parte seconda

Ecco la seconda versione delle frittelle ubaldine: quella dolce! Non sono impazzita e non faccio strane interpretazioni è solo che la rubrica XXXI: De crispelli overo frittelle ubaldine riporta ben quattro versioni per la stessa ricetta, io ne ho scelte due e le ho elaborate. La prima è quella che ho pubblicato nello scorso post e la seconda eccola a voi: Frittelle ubaldine al miele!

Ingredienti

100 g di pasta madre

250 g di farina 00

200 g  di acqua tiepida

1 bustina di zafferano

2 uova

1 cucchiaio di zucchero

250 g di miele

olio d’oliva per friggere

Preparazione

Diluire la pasta madre con l'acqua tiepida dove si è sciolto lo zafferano e lo zucchero. Incorporarvi le uova e la farina. Lavorare il composto nella ciotola fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea. Coprire con la pellicola alimentare e lasciare lievitare fino al raddoppio. Una volta che la pasta è lievitata scaldare l’olio e friggere l’impasto a cucchiaiate. Sgocciolare le frittelle, disporle su un piatto di servizio. Nel frattempo scaldare il miele a fuoco dolce e schiumarlo se necessario. Quando le frittelle sono pronte versarvi sopra il miele liquido e lasciare che lo assorbano per qualche minuto, poi .......mangiate!!!!!!

Le frittelle di Carnevale!

Non voglio affermare che si cucinassero frittelle per carnevale!!!!! Non l'ho letto da  nessuna parte, non ho trovato documenti che lo affermassero o dipinti o saggi in merito!!!!!! Ma al corso di cucina medievale, per festeggiare il carnevale, abbiamo cucinato frittelle anche quest'anno! Però un appuntino sul carnevale lo voglio mettere: il Carnevale, come il Capodanno e il Calendimaggio, era una festa molto sentita nel medioevo. Una festa che riuniva in sé tradizioni precristiane e riti cattolici,  celebrava la gioia collettiva ma anche la sfrenatezza e l'irregolarità. Un momento di sfogo in una società rigida come quella del Medioevo, un giorno in cui si poteva essere "diversi" da sé, un po' folli...... E poi una festa gastronomica in cui si salutava la carne per tutto il lungo periodo quaresimale. Non voglio fare una lezione sul carnevale ( ce ne sono già e migliori di quanto potrei fare io) ma vi voglio lasciare con un'immagine di Bruegel il Vecchio che, secondo me, rappresenta bene il senso di questa festa: 

e adesso ecco le nostre ricette! Ne abbiamo realizzate quattro: due tipi di Frittelle Ubaldine e due tipi di Krapfen. La ricetta delle frittelle Ubaldine  è tratta dal Frammento di cucina bolognese, le avevamo cucinate anche l'anno scorso nella versione salata e le ho riproposte con una modifica, a mio avviso, sostanziale: ho usato la pasta madre! Piacevole il risultato.... però non perfetto. Anche perché la povera pasta lievitata ha dovuto sopportare un viaggio in auto e temperature non proprio ideali..... Un piccolo appunto riguardo a queste frittelle: nella loro realizzazione io ho preso spunto dalle attuali ricette delle zeppole napoletane, quelle che si fanno con la pasta lievitata e l'acciuga o neutre e poi servite con il miele fuso sopra....una similarità con la nostra ricetta che mi ha davvero colpito!

Ma ecco la ricetta:

Frittelle ubaldine salate:



Ingredienti
100 g di pasta madre
200 g di farina 00
200 g  di acqua tiepida
1 bustina di zafferano
1 cipolla tritata
nepitella e altre erbe aromatiche a piacere
6 g di sale
1 cucchiaino di zucchero
olio d’oliva per friggere


Preparazione
Diluire la pasta madre con l'acqua tiepida dove si è sciolto lo zafferano e lo zucchero. Incorporarvi la farina, la cipolla tritata, le erbe aromatiche e il sale. Lavorare il composto nella ciotola fino ad ottenere una pastella liscia e omogenea. Coprire con la pellicola alimentare e lasciare lievitare fino al raddoppio. Una volta che la pasta è lievitata scaldare l’olio e friggere l’impasto a cucchiaiate. Sgocciolare le frittelle, disporle su un piatto di servizio e servire ben calde spolverando a piacere di sale o di zucchero.

Dove eravamo rimasti????

Questo è stato decisamente un periodo intenso e impegnativo per me: ho fatto delle lezioni in una scuola elementare di Agugliano, Camerata Picena e Polverigi e partecipato ad una conferenza sull'olio d'oliva con un intervento sull'utilizzo dell'olio d'oliva nel medioevo, il tutto mentre cercavo di giostrarmi tra vita familiare, impegni lavorativi e computer rotto (definitivamente) con conseguente perdita di dati  e lavoro........ Adesso però: riposo forzato! La voce se ne è andata e al suo posto sono arrivati tosse, raffreddore e un po' di asma.....che sia allergia??? O il mio corpo sta tentando si mandarmi qualche messaggio ???? Sia come sia, approfitto per riposarmi, rigorosamente in silenzio, e aggiornare il blog! 

Una parte del mio lavoro l'avete visto nel post precedente: è la presentazione che ho realizzato per la lezione nelle scuole elementari. Si trattava di inserirmi in un progetto sull'alimentazione che le brave insegnanti che mi  hanno contattato (colgo anzi l'occasione di ringraziare Stefania per questa bella opportunità) stanno realizzando con i ragazzi delle quinte elementari. Ho trovato una bellissima accoglienza e i ragazzi si sono mostrati entusiasti e partecipi!!!! Davvero molto bello. Presto vorrei pubblicare anche una breve sintesi dell'intervento ad un convegno sull'Olio di Oliva, che ho fatto ad Offagna. Anche qui un bel progetto promosso dal Comune di Offagna: presentare l'olio d'oliva perché sempre più persone ne riconoscano le qualità, l'importanza nell'alimentazione, e promuoverne la produzione sul territorio. Infine devo aggiornare il ricettario con tutti i post che sono rimasti non pubblicati a causa della rottura del computer.....devo sbrigare un sacco di lavoro insomma per cui: si parte!!!!!!

Rassegna stampa

13 marzo 2012

“Dare un nome all’olio del nostro territorio”. Convegno ad Offagna

Difendere la cultura dell’olio”, è stato l’obiettivo lanciato nel corso del convegno “Presentiamo… l’olio!”, svoltosi nella sede dell’Istituto Santa Zita, ad Offagna, dall’assessore alle Attività produttive del Borgo medioevale, Filippo La Rosa, il quale ha coordinato i lavori della seguitissima iniziativa improntata sulla conoscenza e divulgazione degli aspetti più importanti della produzione dell’olio d’oliva. “Come Amministrazione comunale –ha evidenziato La Rosa.......

30 luglio 2011

“Il banchetto medioevale? un’avventura gastronomica”

Banchetto medievale, svoltosi nella serata di giovedì 28 luglio, nonostante il maltempo caratterizzato da una leggera pioggia, ha riscosso un ottimo successo. Circa 200 i partecipanti. Un Banchetto particolare, dove, fra mille curiosità, si sono riscoperte atmosfere, magie e suggestioni del mangiare medioevale....

Civieri di Selvaticina

Questa è una delle mie ricette preferite! Tratta dal Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino è una ricetta che è possibile realizzare con diversi tipi di carne infatti l'autore non specifica quale carne vada utilizzata. Io l'ho realizzata sia con il cinghiale che con il capriolo e il cervo e l'ho trovata sempre buona, forse la versione con il cinghiale è quella che preferisco e che vi riporto qui di seguito!

CIVIERI DI SELVAGGINA 

Ingredienti

1 Kg di cinghiale

80 g di lardo macinato

70 g di uva passa

70 g di pane vecchio

35 g di mandorle con la buccia

0.75 litri di buon aceto

0.75 litri di acqua

30 cl di vino rosso

½ cucchiaino di zenzero in polvere

½ cucchiaino di cannella in polvere

½ cipolla (se è grande o una piccola)

Sale

Preparazione

Sbollentare la carne in un liquido salato composto per metà di aceto e acqua. Prima di spegnere fare attenzione che la carne sia diventata tenera ma ancora rosa all’interno. Arrostire il pane nel forno e poi ridurlo in briciole e metterlo a bagno in un buon vino. Frullare l’uvetta e le mandorle fino ad ottenere una pasta fine, mescolarla con il pane aiutandosi con la forchetta. Allungare la miscela con una parte del brodo di cottura della carne fino ad ottenere una consistenza fluida ma non troppo liquida. Passare al setaccio il composto e metterlo sul fuoco. Aggiungere le spezie e portare a ebollizione a fuoco bassissimo. Lasciare sobbollire una mezz’ora, fino a che la salsa non sia ben legata. Assaggiare la salsa ed eventualmente aggiustare il condimento, siccome la quantità di spezie è modesta si può decidere di aumentarle a piacimento secondo l’indicazione dell’autore “che sia dolce o forte secondo el comune gusto, o quello del tuo Signore”. Tritare finemente la cipolla e cuocerle nel lardo fino a che non si sciolga senza colorirla troppo. Ridurla in purea e aggiungerla alla salsa. Fare sciogliere il resto del lardo in una pentola capiente e porvi a rosolare la carne. Quando è ben rosolata, e quasi cotta, aggiungere la salsa e portare a cottura. 

A casa di Corrado e Melisenda...

A tavola nel medioevo - Parte 01

A tavola nel medioevo - Parte 02

A tavola nel medioevo: il quiz

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